Les bonnes adresses à Paris : Bouillon racine

Un bref séjour à Paris nous a récemment permis de découvrir quelques nouvelles adresses intéressantes dans cette ville toujours agréable à visiter pour l’amateur de gastronomie. Ainsi, au fil de nos visites à Paris (c’est qu’on ne rajeunis pas !), par essais et erreurs, mais également grâce aux tuyaux d’amis et connaissances, nous commençons à avoir un pas pire carnet de bonnes adresses. Ça nous a donné envie de le partager avec vous. Voici donc le premier d’une courte série d’articles sur les bonnes adresses à Paris. Joli thème pour le temps des Fêtes, non ? 

Situé dans le 6e arrondissement, sur la rue Racine près du Boulevard St-Michel, le restaurant Bouillon Racine bénéficie d’un décor d’exception. C’est que l’endroit est classé monument historique – rien de moins! On entre dans une superbe salle art nouveau authentique. Ici, les motifs d’inspiration végétale abondent. La décoration de teintes plutôt pâles et l'abondance de miroirs rendent la salle lumineuse, même le soir, même sous un éclairage tamisé. Ça change des restos aux boiseries sombres ! Beau plancher en mosaïque, peintures décoratives, luminaires art nouveaux, tout semble authentique. Nous arrivons un peu en retard et nos amis sont déjà attablés, mais l’apéro n’est pas encore commandé. Nous prenons place, déjà conquis par l’atmosphère du lieu.

Le Bouillon Racine propose, outre les plats à la carte, une formule à 29 € et une autre à 41 €, toutes deux proposant divers choix d’entrées, de plats et de desserts. Je remarque aussi au passage un menu à 15,50 € offert sur l’heure du midi et proposant soit une entrée et un plat ou alors un plat et un dessert. Je me dis qu’à ce prix d’aubaine, il faudra sans doute revenir à l’heure du déjeuner.

Compte tenu qu’en France, les prix affichés comprennent taxe et service, ce n’est pas trop cher. Le menu à 29 € correspond donc grosso modo chez nous à une table d’hôte à 30$ + taxe + service.

Côté vin, bien que la carte propose plusieurs bordeaux, le choix reste plutôt limité. Par exemple, les Côtes du Rhône sont tous des produits Guigal de base; pas que ça soit une mauvaise maison, mais l’amateur de vin restera probablement sur sa faim.

J’ai choisi en entrée la crème d'asperges. Il s’agit d’asperges vertes. Le potage est crémeux et goûteux. Peut-être un peu filamenteux, mais on nous répète tant et tant de manger des fibres… Comme plat, mon choix s’est arrêté sur le risotto de St-Jacques, crevettes et jus de homard. Précisons d’abord qu’il ne s’agit pas d’un risotto à l'italienne. Un petit monticule de ce qui semble être du riz vapeur est accompagné de pétoncles et de crevettes, le tout nappé d’un jus de crustacé. Les pétoncles sont tendres, les crevettes bien goûteuses. Le jus ressemble à une bisque. Le résultat est fort bon.

De leur côté, les copains ont apprécié l’épaule d’agneau sept heures, le Parmentier au canard, la matelote de bar (j’écris bar, mais ne suis plus tout à fait certain du poisson en question) et le tartare de bœuf. Certains on goûté la crème brûlée au dessert, qu'ils ont qualifiée de délicieuse.

Le service est correct sans être exceptionnel. Il a en tout cas la qualité d’être décontracté. En résumé, voilà un bon rapport qualité-prix, dans un décor superbe et à deux pas de Saint-Germain-des-Prés. On y retourne sans faute lors de notre prochaine visite dans la Ville Lumière !

Noix épicées

Veuillez SVP lire attentivement les Conditions d'utilisation de la présente recette.

Les Becs Fins ne peuvent en aucun cas être tenus responsables de quelque dommage que ce soit, y compris des dommages particuliers, indirects, accessoires ou consécutifs, découlant de la préparation de cette recette, même si Les Becs Fins ont été informés de la possibilité que de tels dommages surviennent.

Vous reconnaissez et convenez expressément que vous préparerez la présente recette à vos risques uniquement. Vous vous engagez à dégager de toute responsabilité Les Becs Fins ainsi que leurs administrateurs respectifs relativement aux effets négatifs potentiels découlant de quelque façon de la préparation de la présente recette, y compris, mais sans s’y limiter, la prise de poids et le fait d'être devenu accro aux noix épicées.

Si vous poursuivez la lecture au delà de cette ligne ou pire, si vous préparez cette recette, vous le faites à vos risques et périls. Vous aurez été prévenu.

Ingrédients

• 1,5 tasses pacanes entières, non salées
• 1 tasse noix de Grenoble entières, non salées
• 1 tasse amandes entières, non salées
• 1 tasse noisettes entières, non salées
• 1 c. à thé coriandre séchée
• 1 c. à thé cannelle
• 1 c. à thé gingembre moulu
• 1 c. à thé 4 épices
• 1 c. à thé sel
• 2/3 tasse sucre
• 1 blanc d'œuf
• 1,5 c. à soupe d'eau

Préparation

• Préchauffer le four à 275F
• Monter le blanc d'œuf et l'eau en neige (il faut que ça fasse des pics !)
• Mélanger sucre, sel et épices
• Jeter le mélange d'épices dans le blanc d'œuf monté en neige et "plier" pour mélanger
• Ajouter les noix et mélanger doucement
• Beurrer une tôle à biscuits et étendre les noix
• Mettre au four pendant 45 minutes. À la moitié du temps de cuisson, décoller les noix avec une spatule et les retourner

Conserver dans une boîte en métal.
Tenter de résister à la tentation d'en manger encore et encore...

Enrichissez votre vocabulaire

En cuisine comme dans tout domaine spécialisé, il est important d’utiliser le terme juste. Ainsi, le cuistot malavisé qui confond bouquet garni et pot-pourri bousillera facilement n’importe quelle recette. Heureusement, les Becs fins sont là pour vous assurer d’être à la fine pointe du jargon culinaire!

Faire suer : v. Indisposer lentement mais sûrement.

Exemple :

Cet animateur à casquette qui se prend pour un chef et qui parle comme un ado, ce qu’il peut me faire suer!

Filet : n.m. Mot utilisé par Josée di Stasio pour exprimer une quantité variable, se rapprochant d’une tasse. Surtout utilisé dans l’expression un filet d’huile. Voir aussi les mots soupçon et pincée.

Exemple :

Josée di Stasio : Alors on met un filet d’huile…
La bouteille d’huile : Glou, glou, glou, glou…

Kampaï : adj. inv. Tentative de branding raté, visant à qualifier un aliment bon pour la santé. Bien que ce mot soit dit et répété par Mitsou dans l’émission culinaire du même nom, il n’a pas été adopté par la population en général, au grand dam des producteurs.

Exemple :

Une madame au supermarché : Pardon Monsieur, avez-vous des légumes Kampaï?
L’employé du supermarché : Euh, pardon, je ne comprends pas.
La madame : Des légumes Kampaï.
L’employé : Cam-quoi? Euh, non, nous n’avons pas ça ici. Mais les aliments bios sont dans la deuxième rangée.

Mandoline : n.f. Ustensile de cuisine étant la cause la plus fréquente de coupures aux doigts selon l’association des urgentologues du Québec.

Exemple :

L’animatrice : Il faut bien sûr toujours être prudent avec la mandoline.
La mandoline : Tchac, tchac, tchac, couic!
L’invité : Aaaaïe!

Rustique : adj. Synonyme de grossier.
Exemple :

L’animateur tatoué : Aujourd’hui, c’est un spécial cuisine rustique. Nous allons d’abord faire cuire un chevreuil entier dans un incinérateur. Ensuite, nous servirons des quenelles de foie gras, panées aux oreilles de Christ maison et frites dans la graisse de canard. Enfin, comme dessert, de la crème glacée au suif. Du gros rustique ça, madame.

Terroir : n.m. 1. Qui fait semblant de provenir d’une région précise depuis des temps immémoriaux. 2. Caractéristique gustative qui serait imprimée de façon indélébile dans la nourriture par le lieu où elle a été produite et issue de l’odeur du vent, du type de sol, de l’inclinaison par rapport au soleil, des ondes électromagnétiques, de l’air du temps, et que sais-je encore.

Exemple :

Notre menu du terroir : Carpaccio d’émeu de Charlevoix à l’orange; terrine de sanglier aux baies de genièvre de l’Île d’Orléans; truffes au chocolat maison.

La Brasserie T!

Le restaurant Toqué!, un des fleurons de la restauration montréalaise a décidé il y a quelques mois d'élargir son rayon d'action en créant la Brasserie T! sise dans le prometteur Quartier des spectacles. Les Becs Fins, ne reculant devant rien, ont donc entrepris de vérifier si le petit nouveau était le digne rejeton de son père. Précisons toutefois ici que la Brasserie T! s'inscrit davantage dans la lignée des bistrots que dans celle du resto à grand déploiement, ce qui constitue justement tout l'intérêt de l'exercice du propriétaire, Normand Laprise. Or donc, nous voilà, en ce petit mercredi soir frisquet de novembre, attablés dans cet établissement à l'architecture atypique où domine le verre, désireux de voir nos attentes comblées par ce resto affilié au grand Toqué!.

* * *

Belle salle, tout en longueur, sobre, moderne, des petites tables assez serrées, sans nappes. C'est 100% bistro et c'est très bien ainsi. Seul bémol, cette boîte sans aspérités, toute en verre et en bois est aussi une superbe salle à réverbération. C'est donc très bruyant et il faut parler fort (ce qui accentue l'effet). Je déplore que des architectes, très talentueux au demeurant, ne tiennent pas compte d'un tel facteur dans le dessin d'un restaurant. En fait, ce problème est endémique dans les restos designs/branchés à Montréal. La Salle à manger (sur Mont-Royal) et le Café du Nouveau Monde (à quelques pas du T!) sont deux exemples qui me viennent en tête.

Bref.

Le personnel est vêtu de chemises carreautées. Étonnant et sympathique. En fait, on comprendra tout au long du repas qu'on s'amuse au T! à épicer le concept bistro d'une touche québécoise traditionnelle. Ainsi, la vaisselle aux couleurs de l'établissement et les ustensiles ont un style un peu vieillot. On sert le café dans de vieilles tasses (manifestement authentiques!) décorées de dorures. Ce décalage par rapport au décor et à la bouffe résolument modernes est assez rigolo.

Au premier coup d'oeil, la carte donne l'impression d'un restaurant plutôt bon marché, compte tenu de la réputation du Toqué!. Mais attention: comme tout est à la carte, il faut savoir calculer si on a un budget limité. Sachez par exemple que le café vous sera facturé 4$. Je ne dis pas que c'est indécent, je ne dis pas que c'est une arnaque: je dis simplement que ça ajoute 4$ à la note. En plus, comme tout a l'air bon et qu'on a envie de tout essayer, le choix est déchirant.

* * *

La carte est pleine de promesses : bouchées, entrées, plats et desserts sont alléchants et nous interpellent. Je choisis de débuter le tout avec les bouchées de fondue parmesan. Celles-ci sont bien moelleuses avec un goût de fromage bien présent. Elles sont accompagnées d'une sauce aux tomates qui est malheureusement fort fade, ce qui a l'heur de me décevoir un peu beaucoup car une bonne sauce aux tomates aurait insufflé un oumph! non négligeable à la chose. Cette entrée en matière sera suivie par la soupe à la courge, pour mon compagnon ainsi que pour moi. La soupe, délicieuse et onctueuse, est servie avec des croûtons faits maison bien croustillants ainsi qu'une crème montée au paprika et parmesan. Le tout est très réussi.

Nous poursuivons avec la bavette pour monsieur et le tartare de saumon pour madame. Le steak est garni d'une (généreuse) noix de beurre aromatisé (où mon conjoint croit déceler citron et estragon) et la cuisson, saignante, est parfaite. Très cochon. Les frites qui accompagnent la pièce de viande, bien croustillantes, disparaîtront rapidement de l'assiette. Bien sûr à 20$, ce n'est pas donné, mais la qualité est là. Pour ma part, mon tartare de saumon se laisse manger sans aucun problème. Le poisson, évidemment d'une fraîcheur irréprochable, est rehaussé de câpres, d'oignons verts et de moutarde de Dijon. Très bon.

À la fin du repas, nous sommes tous les deux repus, mais comme quelqu'un doit se sacrifier, je commande l'éclair au chocolat. Heureusement, la serveuse apportera une seconde fourchette, petit geste anodin qui m'aura certainement sauvée la vie.

* * *

Le service est décontracté et sympa. Et très rapide, ce qui n'est pas un détail dans ce qu'on appelle le "Quartier des spectacles". Quand on a comme voisins la Place des Arts et le TNM, on sait qu'à 20h00, les clients voudront être assis dans la salle! Bravo donc pour la promptitude et l'efficacité, tout à faits bienvenus dans un bistro.

Cette partie du centre-ville a maintenant une offre de restauration de type bistro qui est peut-être un peu trop grande, avec le T!, le F, le Balmoral, le Café du TNM, le Contemporain, le Seingalt... On n'est pas certain que tous survivront, mais on ne s'en fait pas trop pour le T!, qui a sans aucun doute de bien beaux jours devant lui!

Évaluation : ***½
Prix : Compter environ 35$ (ou plus!) par personne avant vin, taxes et service

Brasserie T!
1425 rue Jeanne-Mance
Montréal
H2X 2J4
514 282-0808

*** Billet composé conjointement par les 2 membres des Becs Fins

Les biscuits Célébration de Leclerc

Bon ! Encore un billet sur le chocolat ! Ben oui, c'est comme ça. Mes neurotransmetteurs carburent à cette substance et si un jour ce truc en arrivait à être en rupture de stock, eh bien, je crois que je ne pourrais pas y survivre, mon cerveau n'arrivant plus à maintenir correctement les connexions de ses synapses... Avant de m'accuser de radotage chocolaté, sachez toutefois que les biscuits dont je m'apprête à faire l'éloge sont constitués de chocolat noir à 70% en partie seulement et que, par conséquent, il s'agit d'un billet ne portant que partiellement sur le chocolat. Ouf ! Sauvée !

Trêve d'ellipse, revenons donc à l'objet de ce billet : les biscuits Célébration de Leclerc, des biscuits au beurre avec tablette de chocolat noir 70%. Euh... Que dire ? Une banalité telle que "ils sont très bons" ? Non mais dites-moi qui a eu un jour l'idée géniale de marier le chocolat noir au biscuit au beurre, que je lui voue dorénavant et ce, jusqu'à la fin de mes jours un culte aveugle ? Je sais que j'ai l'air d'exagérer un (tout petit) brin, mais sérieusement, ces biscuits-là sont vraiment délicieux. Je n'ai rien à ajouter.

Cali

J'en ai déjà parlé et je sais pertinemment que je me répète, mais j'aime beaucoup la cuisine vietnamienne, notamment à cause de sa simplicité et de la variété des herbes et des épices qui la composent. Et en ce qui me concerne, si un resto vietnamien fabrique de bons rouleaux impériaux, alors il a de fortes chances d'entrer dans mes bonnes grâces.

Or, Cali fait partie de cette catégorie. En effet, les rouleaux impériaux qu'on confectionne ici sont bien garnis et bien croustillants. Heureusement, le reste du menu est à la hauteur de ces rouleaux. Pour ma part, j'affectionne particulièrement (lire : je choisis invariablement, sauf à de rares exceptions) le plat de vermicelles avec crevettes grillées et rouleaux impériaux. J'aime ce plat qui constitue à lui seul un genre de mini "best of" de ce que j'aime de cette cuisine, avec les crevettes tendres et les rouleaux croustillants déposés sur un lit de vermicelles, avec la garniture de coriandre, de légumes marinés et d'arachides, tout cela reposant sur de la laitue bien croquante.

Évidemment, un bon resto vietnamien n'en est pas un s'il n'offre pas tout un assortiment de soupes Pho, tellement réconfortantes durant la saison froide. L'établissement en offre plusieurs délicieuses variations, allant de la plus "standard" soupe au boeuf saignant à la plus, comment dire, audacieuse pour nous pauvres occidentaux, telle que par exemple, ce genre de truc avec des tripes et autres parties du corps d'un animal qu'on préférerait ne pas voir flotter dans un bol de soupe... Enfin, là, je parle pour moi, mais je sais que ces soupes ont leurs adeptes et ce, même parmi les "de souche"...

Bref, Cali est un bon petit resto vietnamien où il est agréable d'aller casser la croûte un midi pour pas cher. En prime chez Cali, le service est rapide, courtois et se fait en français, ce qui n'est pas si fréquent dans le quartier...

Évaluation : **½
Prix par personne avant taxes et service : environ 10$

Cali
1011, boulevard Saint-Laurent
Quartier chinois / Montréal
514 876-1064

Souvenirs de vacances – Mercado de la Reina (Madrid, Espagne)

Ceci est le dernier article de cette série sur nos découvertes culinaires lors de notre récent voyage en Espagne et au Portugal. Tout cela semble si loin déjà! Aujourd'hui, nous vous invitons dans un sympathique bar à tapas, situé sur un des grands boulevards de Madrid.

Nous sommes tombés sur ce bar à tapas un peu par hasard, en revenant à pied du centre-ville. Mercado de la Reina. Il faut dire que ce restaurant se trouve sur une des rues les plus importantes du centre de Madrid, Gran Via. La déco est un peu branchée, la musique un peu techno-lounge. Des bancs le long du bar invitent à s'y installer. Il est très tôt, selon les standards espagnols, à peine passé 19 heures. Même pas l'heure de l'apéro. Mais comme l'indique l'ardoise derrière le bar, ici, la cuisine est ouverte toute la journée. Parfait pour les touristes fatigués d'une longue journée à se balader en ville. Et tant pis pour l’horaire espagnol.

Il n'y a pas grand monde à cette heure de la soirée...

La carte est assez simple, comme le veut la formule. Car un bar à tapas, faut-il le rappeler, est d'abord un bar. On propose plusieurs pinchos, des bouchées individuelles, ainsi que des raciones, des assiettes à partager. Bien entendu, on trouve à la carte les classiques: l'assiette de jambon ibérique, la tortilla, divers bocachillos (petits sandwichs), les patatas bravas, la salada russa, les croquetas, etc. Comme d'habitude, nous peinons à identifier un plat qui soit surtout fait de légumes. Suite à une courte ronde de négociation, nous passons notre commande. Et voici ce qu’on nous a servi:

• Esparagos a la plancha. Les asperges rôties sont simplement assaisonnées d'un filet d'huile et de fleur de sel. C'est simple comme tout et excellent. 
• Saladilla russa. La salade russe est grosso modo une salade de pomme de terre et de macédoine de légume. Celle-ci est crémeuse et succulente. 
• Pulpo a la brasa. Le poulpe à la braise est superbe. Les tranches ont été bien grillées, au point d'être parfois presque cramées en surface. Elles sont servies avec une vinaigrette balsamique. Encore une fois, c'est simple, mais c'est bon! 

Pulpo a la brasa

• Queso de cabra con hongos y cebolla confitada. Sur un croûton, on a tartiné un fromage de chèvre. On a posé par dessus des oignons caramélisés et des pleurotes sautés. Les saveurs se marient parfaitement. Ça fait un hors d'œuvre génial, et n'est-ce pas un peu le but d'un tapas? Nous concluons que c'est un truc à reproduire à la maison. 
• Croquetas caseras de jamón ibérico. Une préparation au fromage, à laquelle on a incorporé un peu de jambon ibérique, puis qu'on a pané et frit. C'est chaud, c'est mou et ça goûte bon le fromage. 

Le tout accompagné d'un verre du petit Rioja de la maison. Le service est rapide, on nous apporte les assiettes à mesure qu'elles sont prêtes. Le personnel s'active derrière le bar, servant aux touristes affamés bières pressions, verres de vin ainsi que – parfois – quelques tapas. 

Pulga = Puce = Petit bocadillo = Petit sandwich

Nous quittons le restaurant alors que c'est encore l'heure où les madrilènes font leur balade apéritive, en couple ou en famille. Nous nous mêlons à la foule sur le trottoir et continuons notre chemin sur la Gran Via pendant que le soleil descend lentement à l'orée des beaux bâtiments du début du XXe siècle qui bordent cette rue. Il flotte dans l'air un parfum de nostalgie: demain, c'est déjà le retour à Montréal. Et nous qui commencions à peine à décoder quelques bribes de la gastronomie espagnole! 

Coucher de soleil hallucinant dans le Parque del Retiro

Croustade aux pommes

Chaque année, je vois arriver le mois de septembre avec des sentiments mitigés. D'une part, ce mois marque la fin de l'été, ce qui a toujours comme effet de me rendre un brin tristounette. Cependant, septembre sonne également l'arrivée des pommes du Québec sur nos étalages, ce qui le fait s'amender un peu... beaucoup ! La McIntosh, la Lobo, la Spartan, tous ces noms évoquent en moi le bonheur de croquer dans une pomme bien ferme, juteuse et sucrée, un brin acidulée. Et qui dit pommes, dit désir de prolonger et de diversifier les manières de profiter de cette manne automnale, notamment par le biais d'une croustade aux pommes, ce dessert si réconfortant et tellement facile à faire !

Voici donc ma recette de croustade aux pommes :

Ingrédients

• ¾ tasse de flocons d'avoine (gruau rapide)
• ½ tasse de farine
• ¾ tasse de cassonade
• ½ tasse de beurre fondu
• 7 ou 8 pommes
• 1 cuillière à thé de canelle moulue
• Noix de Grenoble ou pacanes en morceaux (facultatif)

Préparation

• Allumer le four à 350 F.
• Dans un grand bol, mélanger les flocons d'avoine, la farine, la cassonade et le beurre fondu.
• Ajouter ½ c. à thé de canelle à ce mélange.
• Peler les pommes, enlever le coeur et couper en 8 quartiers.
• Déposer les pommes dans un moule à gâteau carré de 8 pouces préalablement beurré.
• Soupoudrer les pommes avec ½ c. à thé de canelle.
• Déposer le mélange de flocons d'avoine sur les pommes.
• Garnir de morceaux de noix si désiré. Faire cuire au four pendant 50 minutes.

À déguster à votre guise, chaud, tiède, froid, avec ou sans crème glacée !

Souvenirs de vacances – Mercado de San Miguel (Madrid, Espagne)

Voici la quatrième partie de notre série sur les découvertes gastronomiques que nous avons faites en Espagne et au Portugal lors d’un récent voyage. Aujourd'hui, nous vous invitons au marché Mercado de San Miguel, à Madrid, en Espagne.

C’est lors d’une de nos longues promenades dans les rues de Madrid que nous avons découverts le marché de San Miguel. Situé en plein centre historique de Madrid, à quelques pas de la Plaza Mayor, il s’agit d’un petit marché couvert datant de 1916, à la structure d’acier, de fer forgé et de verre.

Ce marché regroupe divers comptoirs offrant produits frais, bouchées et plats préparés. Chaque échoppe a sa spécialité : vins, jambons, poissons, olives, fromages, fruits, yogourt, jus frais, etc.

Ici, c’est le royaume du tapas. Les clients déambulent, s’arrêtent à un comptoir, y achètent quelques bouchées, les mangent sur place, debout, puis continuent leur tournée. Un espace propose aussi des tables hautes où les gens s’installent, debout, pour manger.

Et il y a foule! Les comptoirs sont pris d’assaut par tout ce monde, qu’on devine être un mélange de touristes et de madrilènes. Et comme on est en fin d’après-midi, on suppose que cette affluence est due à l’heure du dîner (dans le sens québécois de repas du midi, bien sûr).

On est loin du concept si triste du food court nord-américain. Ici, la variété, la fraîcheur et le souci de la présentation nous démontrent qu’on est dans le domaine de la gastronomie.

L’amateur de bonne chère qui visite Madrid se doit de faire un arrêt au Mercado de San Miguel. Un incontournable, vraiment. Un de ces marchés urbains comme tout citadin rêve d’avoir près de chez soi!

Jarret de bœuf braisé à la bière et aux oignons

Les habitués de ce site savent que nous aimons bien ici les recettes simples. Et peut-être auront-ils aussi deviné que, personnellement, j’adore les braisés. Rien de tel en effet qu’un truc qui cuit longtemps dans le four pendant qu’on fait autre chose. Pourquoi le cuistot amateur ne pourrait-il pas se la couler douce de temps à autre? Et le braisé est toujours apprécié, tant les odeurs auront titillé les convives une partie de l’après-midi et tant la viande sera tendre. Le braisé n’est-il pas le plat réconfortant par excellence pour la saison automnale?

J’ai préparé l’autre jour une recette de braisé simplissime. En cours de préparation, j’ai un peu hésité à y ajouter ceci ou cela, mais, par défi, je tenais vraiment à ce que la recette ne comporte que trois ingrédients. En fait, cette recette pourrait se résumer à son appellation (voir le titre de cet article), mais pour bien faire les choses, voici la procédure.

* * *

Ingrédients (pour 2 personnes qui ne mangent pas comme des ogres) :

• Une grosse tranche de jarret de bœuf. 
• Une bouteille de bière Maudite (ou autre bière brune bien goûteuse). 
• Trois oignons en gros morceaux. 

Préparation :

Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).

Dans une cocotte allant au four, faire dorer la tranche de jarret dans un peu d’huile.

Ajouter les oignons. Y verser assez de bière pour tout juste couvrir la viande.

Cuire à couvert au four pendant deux heures trente. Pendant que le plat cuit, servez-vous donc vous-même une bonne bière!

Au moment de servir, saler et poivrer. 

* * * 

La richesse du goût de chacun des trois ingrédients fait que cette recette peut se passer d’aromate. Vous pourriez aussi mettre des carottes ou autres légumes racines dans la cocotte pour en faire un repas complet. Et pour un maximum de plaisir, servez avec du pain que vous tremperez dans le bouillon!

Souvenirs de vacances – Botequim da Mouraria (Évora, Portugal)

C’est à la suggestion de la gentille dame de l’hôtel que nous nous donnons comme mission d’essayer le restaurant Botequim da Mouraria. Il faut dire qu’elle nous l’a chaudement recommandé, insistant sur le fait que c’était tout petit, que la nourriture y était excellente et que le patron était très sympathique. C’est notre dernière soirée dans la belle ville d’Évora et c’est donc ce soir ou jamais. Nous quittons l'hôtel à pied en direction du restaurant.

Après quelques recherches dans le dédale des rues de la vieille ville, nous trouvons finalement l’endroit. Il s'agit d'un petit troquet sis au coin d'une rue pas très passante du vieux Évora. Le local s'avère minuscule. Un bar occupe l'essentiel de la salle, sur sa longueur. Le long de ce bar peuvent prendre place 8 convives, 9 si on se tasse un peu. Au fond, une toute petite cuisine derrière un rideau de perles de bois. Le patron officie derrière le bar, prend les commandes, fait la cuisine, sert les boissons et se donne aussi un peu en spectacle. La femme du patron, discrète, s'active dans la cuisine.

À notre arrivée, deux groupes de deux convives sont déjà attablés. Tout le monde parle portugais, ça discute et ça rigole avec le patron. Nous nous installons et le patron nous apporte le menu. La carte est assez courte. On y trouve des entrées, des plats de poisson et de viande, bref, l'habituel dans un resto portugais. Le menu est présenté en version portugaise et en version anglaise décalée, que nous comprenons à moitié. Nous étudions le menu en tergiversant un moment. Le patron s'amène. À la question, « Parlez-vous anglais », il nous répond d'un air faussement désolé qu'il ne parle que portugais. Un type à côté de nous affirme parler anglais et se propose de jouer à l’interprète. « Non, non », d'insister le patron, « ce n'est pas nécessaire, nous ferons ça en portugais, ça ira très bien » (bien entendu je devine plus que je décode réellement sa réplique). S'ensuit un échange plus ou moins laborieux où Jojo met à contribution ses rudiments d'espagnol, pendant lequel elle est reprise systématiquement par le patron qui répète chaque mot en portugais. Jojo s'amuse à répéter la version portugaise, le patron la félicite pendant que je regarde la scène en souriant idiotement. Ces petits moments font partie des joies du tourisme. Nous nous entendons finalement sur trois entrées et un plat, que nous partagerons: poivrons à l'ail, fromage grillé, champignons grillés et cabillaud de la maison.

Cette photo, quoiqu'un peu ratée, permet d'apercevoir à l'oeuvre le patron du restaurant.

On nous amène les plats un à la fois, que nous dégusterons l’un à la suite de l’autre.

Les poivrons à l'ail sont en fait des poivrons rouges et verts marinés. Ça semble fait maison et c'est très bon accompagné de pain. Nous nous servons d'ailleurs dans la corbeille en nous doutant bien que ce pain nous coûtera un supplément même si cela n'est nullement indiqué dans le menu; ainsi le veut l'usage par ici.

Le fromage grillé: il s'agit d'un fromage de chèvre, probablement à croûte lavée, qui a été coupé dans le sens de l'épaisseur et mis à griller dans un plat de céramique. Le fromage chaud, coulant et légèrement gratiné est parsemé d'origan frais. C'est vraiment très bon, surtout accompagné de pain (encore!).

Les champignons grillés sont tout simplement des chapeaux de ce qui ressemble à des portobellos (ou de très gros champignons de Paris), qu'on a fait griller au four, qu’on semble avoir aspergé d'huile d'olive et qu'on a salé assez généreusement. Ça ne pourrait pas être plus simple. Et c'est bon.

Le cabillaud de la maison est frit, servi avec des oignons et très généreusement nappé d'huile d'olive (qui a sans doute servi à le cuire). En accompagnement, le patron nous apporte une assiette de salade de tomate – un truc tout simple, mais quelles tomates goûteuses! – et (bof) des chips maison. Le poisson est tendre et son goût est délicat, malgré que ça baigne littéralement dans l'huile d'olive. Peut-être est-ce un peu trop d'huile à mon goût, mais bon, qui suis-je pour expliquer à un Portugais comment faire cuire sa morue?

Tout cela dignement arrosé d'un petit vin blanc de la région (l'Alentejo), bien refroidi. Rien de grandiose, mais ça accompagne parfaitement cette nourriture simple.

Pendant que les autres convives placotent, échangent avec le chef et rigolent, nous dégustons nos plats. C'est authentique, c'est bon et – soyons franc – la magie des lieux opère. Le mot convivial est celui qui décrit le mieux un tel lieu intimiste, où toute l'attention et les attentions sont tournées vers les plaisirs simples de la table.

Question d’étirer le plaisir justement, nous cédons aux chants des sirènes du dessert: tartelette au fromage chaudement recommandée par le patron (en portugais, mais j'ai décodé) et une espèce de gâteau au chocolat ressemblant à de la pâte à biscuit qui n'aurait pas été cuite. Il ne reste bientôt plus rien de tout cela.

Nous rentrons à l'hôtel à pied dans la fraîcheur bienvenue de la soirée, comblé autant par la nourriture, que le service et l'atmosphère qui régnaient dans ce petit restaurant on ne peut plus typique. Il semble qu'il soit parfois avisé de suivre les recommandations de restaurant qu'on nous donne à l'hôtel!

L'Appartement

Il y a quelques temps, je mentionnais le fait que mes collègues et moi avions initié une tradition consistant à ce que toute occasion – ou non-occasion – est bonne pour se payer un bon resto le midi et ainsi briser la routine du VCS (Vendredi Club Sandwich). Cette fois-ci, l’événement en question à souligner est un anniversaire : nous jetons donc notre dévolu sur L’Appartement, un charmant restaurant situé à 10 minutes à pied du bureau. La formule midi du resto est intéressante : il suffit d’ajouter 4$ au plat principal et Ta dam ! vous obtenez une table d’hôte complète avec entrée et dessert. J’aime ! Formule Table d’hôte ce sera. Au menu, cinq choix de plats principaux se détaillant de 14$ à 18$ sont offerts, de même que cinq choix d’entrées, dont deux qui requièrent d’allonger un p’tit 2$ supplémentaire…

Pour ma part, je me laisse tenter par le filet de veau, réduction de vin rouge et shiitake, purée de pommes de terre et légumes au four. À la perspective de manger quelque chose accompagné de champignons, mon estomac fait déjà des pirouettes de bonheur. Pour leur part, mes voisins de table optent, qui pour les penne au chorizo et aux poivrons sauce arrabiatta, qui pour le sandwich au poulet grillé dans un pain ciabatta, courgettes et fromage de chèvre, salade de roquette, mandarine et cheddar et qui pour le TV Dinner. Ce dernier plat, au nom fort évocateur, est constitué ce jour-là d’un ragoût de veau et boeuf à la Guiness, de légumes, de pommes de terre et de bacon. En entrée, je choisis la laitue enroulée dans du saumon fumé tandis que mes compagnons arrêtent leur choix sur les boulettes à la mexicaine, sauce aux tomatillos et sur la salade de pommes de terre, tomates cerise et vinaigrette à la truffe noire.

Les entrées arrivent. Je ne suis pas déçue car mon entrée de laitue enroulée dans le saumon fumé est fraîche et délicieuse. Quant à elles, les boulettes mexicaines sont moelleuses et goûteuses avec un petit piquant dans la sauce qui est très agréable. La salade de pommes de terre et tomates cerise disparaît rapidement de l’assiette, ce qui est très bon signe. Il faut dire que n’importe quoi servi avec de la vinaigrette à la truffe passe à un niveau supérieur…

Le service est rapide. Suivent bientôt les plats principaux que nous attaquons aussitôt, sans autre forme de préambule. Mon filet de veau est très tendre et sa saveur délicate est joliment rehaussée par la réduction de vin rouge et shiitake. Rien à redire sur la purée de pommes de terre qui joue fort bien son rôle de support à la bête et à son délicieux jus. Les penne sauce arrabiatta sont très bons, le chorizo et le poivron formant un duo réussi. Cependant, le jour de notre visite, ce plat de pâtes m'apparaît comme étant le parent pauvre du menu. Le sandwich au poulet est très apprécié, les courgettes et le fromage de chèvre se prêtant très bien au mariage avec le poulet grillé. La salade de roquettes, mandarines et cheddar qui accompagne le sandwich semble plaire à mes acolytes car elle n’est bientôt plus qu’un souvenir elle aussi. J’avais hâte de voir le fameux TV Dinner. La chose arrive : il s’agit en fait d’une assiette compartimentée dans laquelle sont déposés les différents éléments composant le plat, le ragoût étant servi dans un petit bol. Mon vis-à-vis est content de son choix et lui fait sa fête.

Pour dessert, nous avons la tâche ingrate de choisir entre la mousse café et Kahlua ou les poires pochées et crème anglaise. En ce qui me concerne, ce sera la mousse. Je ne regrette pas mon choix car c’est simple, mais délicieux. Les poires pochées ont également fait mouche auprès de mon compagnon de table l'ayant sélectionnée.

En résumé, tout le monde sort ravi du resto et est d’accord pour revenir, qu’il y ait une occasion à souligner ou pas.

Évaluation : ***½
Prix par personne avant vin, taxes et service : Environ 20$ le midi. Le soir, différentes tables d'hôte sont offertes à 35$, 45$, 55$ ou 70$.

L'Appartement
600 rue William (coin McGill)
Vieux-Montréal, H3C 1N6
514-866-6606

Souvenirs de vacances – Alfileritos 24 (Tolède, Espagne)

Voici la deuxième partie de notre série sur les découvertes gastronomiques que nous avons faites en Espagne et au Portugal lors d’un récent voyage. Aujourd'hui, nous vous invitons au restaurant, à Tolède, en Espagne.

Pour notre court séjour à Tolède, nous avons loué un appartement. Itziar nous accueille et nous fait faire le tour du propriétaire. La vue sur le vieux Tolède est à couper le souffle; ça valait la peine de monter nos valises au deuxième étage! Entre autres recommandations d’usages, Itziar nous fait quelques suggestions de restaurants, tous dans la vieille ville, à portée de marche.

C'est donc au hasard de nos balades dans les rues étroites du vieux Tolède que nous sommes tombés sur le restaurant Alfileritos 24, une des suggestions d'Itziar. Un coup d'œil sur la carte et un coup d'œil à l'intérieur sont suffisants pour nous décider de donner sa chance au coureur.

Dès l’entrée, le décor nous séduit. Un espace ouvert, haut de plafond. On peut s'asseoir sur des tabourets au bar ou à de petites tables hautes. Plus loin, dans une espèce de caveau formé par une arche de pierre, quelques tables basses. L'éclairage y est tamisé, l'atmosphère plus intime; nous choisissons de nous y installer. La déco est moderne, la musique très lounge; nous oublions vite que nous nous trouvons dans le centre historique d’une ville dont l’histoire remonte à l’Empire Romain.

(Note: Cette photo a été copiée du site http://www.cenapara6.com. Source.)

Le rez-de-chaussée où nous nous trouvons constitue en fait la section taverna de l’établissement. Il y a aussi un espace restaurant, au deuxième, dont le menu est distinct.

C'est seulement notre deuxième journée en Espagne et nous commandons des trucs classiques: Ensalada de pollo, tomatitos, queso feta y salsa César (une espèce de salade César déconstruite), Patatas con salsa brava y ali-oli (pomme de terre frites, sauce au poivron et aïoli), Ensaladilla rusa con ventresca de atún y esparragos (salade russe au thon et asperges), Croqueta de boletus y langostinos crujientes (croquettes de champignons et crevettes panées). La nourriture est excellente, variation stylée et plutôt haut de gamme de classiques des bars à tapas. C’est bon et c’est frais. Les croquettes de champignons – une préparation moelleuse aux champignons, panée et frite – nous impressionnent particulièrement. Cependant, sans le savoir, nous avons commandé un peu trop de nourriture. Mais je fais un (très petit) effort pour avaler la dernière crevette. Et tout ça descend très bien avec un verre d’un vin de la région (Castilla La Mancha).

Seul point vraiment négatif de ce repas, on fume à la table d'à-côté. Mais ce sont là les mœurs espagnoles : ici, il est encore permis de fumer dans les restaurants. Mais, bonne nouvelle, la facture n'est pas trop salée, malgré la qualité de la nourriture et l'emplacement (quoique ce restaurant soit dans une rue pas trop achalandée du centre historique).

Nous quittons donc ce restaurant en nous félicitant d'avoir suivi la recommandation d'Itziar. Il fait maintenant nuit et le vieux Tolède, éclairé par la lumière jaune des réverbères, se pare de mystère. La température est douce et nous rentrons lentement à l’appartement, en faisant quelques détours. Vous avez dit « grosse vie sale » ?!!

Souvenirs de vacances – Découvertes gastronomiques en Espagne et au Portugal

Les Becs fins reviennent tout justes de l'Espagne et du Portugal (nous n'en sommes pas tout à fait revenus pour tout dire). Nous y avons vu de bien belles choses et goûté de bien bonnes choses.

Notre itinéraire faisait une boucle à partir de Madrid, vers l'ouest, jusqu'à Lisbonne, puis au nord jusqu’à Porto, ensuite vers l’est à travers la vallée du Douro, pour finalement revenir vers Madrid. Un peu plus de deux semaines pour découvrir ces régions de l'Espagne et du Portugal.

Nous vous proposerons dans les prochaines semaines une série d’articles dans lesquels nous partagerons avec vous quelques moments forts gastronomiques de ce voyage.

Mais pour débuter cette série, voici d’abord, en vrac, quelques impressions générales.

Une mise au point avant de poursuivre. C’était pour nous un deuxième voyage en Espagne et une première fois au Portugal. Nous n’avons donc pas la prétention d’être des experts de la cuisine ibérique. Ensuite, tout gastronomes que nous soyons et bien que nous prenions plaisir à commenter, critiquer et (parfois) disserter sur le sujet dans ce blogue, nous ne faisons cependant pas de la gastronomie une fixation. Par conséquent, nous ne constituons pas notre itinéraire et nos activités autour de la bouffe. Autant nous aimons manger, autant nous aimons aussi découvrir des lieux, nous balader dans les villes, voir des paysages, tenter de comprendre l'histoire et la culture des sites que nous visitons, faire du shopping, ou alors nous asseoir dans un parc ou sur une place et ne rien faire d'autre que de regarder le temps passer. Et, oui, comme tout le monde, il nous arrive d'être coincés dans un tourist trap à l'heure de manger, alors que nous sommes affamés et épuisés d'avoir marché des kilomètres et, oui, comme tout le monde, il nous arrive de nous retrouver dans un restaurant dit « pittoresque » et simplement poche. Soyons honnête: il n'y a qu'à Josée di Stasio et aux animateurs des émissions de voyage du Canal Évasion que ce genre de truc n'arrive jamais.

Tout d’abord, il faut le dire, quand on mange au restaurant au quotidien pendant deux ou trois semaines, on risque de connaître une certaine lassitude. Premièrement, il faut éviter de toujours tomber dans le panneau du plat typique. C’est bon le jambon ibérique et la morue, mais pas à tous les repas! Ensuite, il y a le défi de réussir à manger des légumes. Si on ne fait pas attention, c’est inévitable, on ne mangera que de la viande et des patates. Prenez n’importe quelle région d’Europe et il y a fort à parier que son plat régional consistera en une viande et un féculent. (J’y pense : la choucroute et le cassoulet sont de beaux contre exemples à ce principe!). Les habitués de ce site auront sans doute remarqué que chez les Becs fins, nous adorons les légumes. Et nous croyons qu’il doit toujours y en avoir beaucoup dans l’assiette. Le problème, c’est que la plupart des restaurateurs ne l’entendent pas ainsi. Or, si on cherche, il y a toujours des légumes qui se cachent dans un menu; il faut seulement savoir les débusquer. Le gaspacho (un plat espagnol typique!) fait d’ailleurs très bien l’affaire. Enfin, il y a le piège de la friture en général et des frites en particulier. Patates frites, croquettes frites, poisson frit, etc. Ouf! Encore une fois, on doit faire attention d’éviter ce piège.

Que mange-t-on en Espagne et au Portugal? Des produits de la mer, des grillades, du jambon ibérique, du chorizo, des tapas. Et beaucoup d’huile d’olive, bien sûr! Au Portugal, la morue (bacalhau) est omniprésente; on la propose grillée (na brasa), frite, bouillie, en croquette, en plat cuisiné (avec des oignons et des pommes de terre), etc. Le plus bizarre, c’est que cette morue est probablement pêchée tout juste à la limite des eaux territoriales canadiennes; on fait sept heures d’avion pour manger un poisson qui passe une partie de sa vie dans l’estuaire du St-Laurent…

Autant en Espagne qu’au Portugal, on est généreux avec le sel. On parsème allègrement les plats de fleur de sel ou de sel grossièrement moulu. Jamais n’avons-nous eu besoin d’ajouter du sel dans nos plats! Rien d’excessif, mais c’était parfois limite. C’est d’ailleurs un défaut que je note dans de nombreux restaurants reconnus ou branchés à Montréal. À mon avis, le sel est l'artillerie lourde de la cuisine; il faut y aller mollo et savoir doser ses effets.

Dans la péninsule ibérique, il faut bien entendu savoir composer avec l'horaire très particulier des repas. Par exemple, on y soupe à la fin de la soirée, disons à 22 heures. (Honnêtement, nous ne sommes pas certains d’avoir compris exactement quand mangent les espagnols.) Par conséquent, il ne faut pas être gêné d’arriver les premiers dans un restaurant encore vide ou, à une terrasse, d'être les seuls à manger des tapas alors que tout le monde autour prend l'apéro.

Tant en Espagne qu'au Portugal, nous avons été frappés par l'extrême gentillesse des gens. Avec peut-être une mention spéciale pour les Portugais. Ici, on a un excellent sens du service et le contact humain est chaleureux et simple. Cette gentillesse se reflète naturellement dans l’expérience au restaurant, où le service est généralement sans chichi et où on semble vraiment vouloir que vous passiez un bon moment. Ça faisait penser au le type de service qu’on connaît souvent au Québec. Très agréable et convivial.

Dans les prochains articles de cette série, nous nous amuserons à commenter quelques expériences gastronomiques. Précisons que nous n’avons pas fréquenté les grands restaurants. Il est possible de bien manger pour pas trop cher en Espagne et au Portugal.

Nous publierons donc la suite sur une base hebdomadaire. La semaine prochaine, nous serons à Tolède, en Espagne.

Soupesoup

Il y a de ces duos célèbres qui ont marqué l'imaginaire collectif. Parmi eux, citons notamment Batman et Robin, Sherlock Holmes et le Dr. Watson, le lièvre et la tortue, Ding et Dong ainsi que la relish et la moutarde. À cette liste, j'ai envie d'ajouter la soupe et le sandwich, un délicieux et réconfortant duo dont le resto Soupesoup a fait sa vedette. La chef Caroline Dumas a ouvert le premier établissement Soupesoup sur la rue Duluth en 2001 et depuis, cette formule gagnante ayant créé de nombreux adeptes, Soupesoup a étendu son aire d'activités en ouvrant plusieurs établissements à Montréal. Les sandwichs et les soupes qu'on confectionne ici sont tous originaux et délicieux. Le menu change tous les jours, au gré des saisons et des arrivages de produits frais et comprend toujours 3 à 4 choix de soupes et de sandwichs. Pour n'en nommer que quelques uns, citons le sandwich terrine de canard et cornichon, le chèvre et mangue, la crème brocoli et cheddar, la soupe aux lentilles à l'indienne, la crème de champignons... Difficile alors de ne pas y trouver son compte. De plus, les desserts faits maison valent vraiment le détour !

Évaluation : ***
Compter environ 15$ par personne avant taxes et service
Ouvert du lundi au samedi de 11h à 17h

Soupesoup
80 Duluth Est
Montréal
514.380.0880

Il existe cinq autres adresses à Montréal

Un party de conserves

Les amis se réunissent pour un party de conserves. L’objectif est de profiter de l’abondance des récoltes de la fin de l’été pour faire des provisions pour la froide saison. La tomate est bien entendu à l’honneur : la conserve de tomates maison est la reine des conserves, parce qu’elle permet de réaliser l’hiver venu un voyage dans le temps tout à fait fantastique : le pot ne contient pas que de la tomate, mais aussi un peu du soleil de l’été précédent. Rien à voir avec ces boîtes de tomates commerciales fades, bien que bourrées de sel.

La matière première impressionne par sa quantité. Mais nous savons que par la force du nombre (huit adultes et trois adolescents) et en travaillant fort, nous en aurons assez de la journée pour cuisiner en empoter tout cela. Voici l’inventaire :

• 400 livres de tomates italiennes.
• 120 livres de petits concombres.
• Des oignons, des poivrons rouges et des poivrons verts.
• De grosses bottes de basilic et d’aneth.
• Du vinaigre, du sel et du sucre en quantité.
• De l’ail, des graines de moutardes séchées, du curcuma moulu.

Nous ferons de tout cela principalement trois recettes : des tomates simplement parfumées de basilic, des marinades sucrées aux concombres (alias « Bread and butter ») et des cornichons à l'aneth.

Pour les tomates, la procédure consiste à les faire blanchir dans l’eau bouillante, puis à les peler. Nous gardons les tomates entières, c’est plus simple. Les tomates sont ensuite cuites. On les assaisonne de sucre, de sel et de basilic. On y ajoute aussi de l’acide citrique (du jus de citron concentré), question d’aider à la conservation. Lorsque les tomates sont cuites, il est temps de les empoter.

Les tomates perdent pas mal de liquide en cuisant. Une fois les tomates mises en pot, il reste dans la marmite un jus qui sent bon la tomate et le basilic. Pas question de jeter cette merveille! Allez, on se fait des pots de jus de tomate!

Nous préparons les marinades sucrées aux concombres. Nous tranchons les petits concombres à l’aide d’un robot. Nous éminçons des oignons et hachons grossièrement des poivrons rouges et verts. Nous mettons ces légumes dans de grands récipients, y ajoutons une généreuse quantité de sel et quelques glaçons. Nous couvrons les récipients, les mettons à l’ombre où la préparation macèrera quelques heures.

Plus tard, nous faisons bouillir un mélange de vinaigre, de sucre, de graines de moutarde et de curcuma. Nous drainons l’eau des légumes, les versons dans une marmite, y ajoutons la préparation de vinaigre et ramenons le tout à ébullition. Ensuite, c’est l’empotage.

J’adore les cornichons marinés (fameux « Dill pickles »). Pour les préparer, on fait bouillir du vinaigre, de l’eau et du sel. On met dans chaque pot quelques branches d’aneth, deux gousses d’ail et les cornichons. Ceux-ci ont reposé jusque-là dans l’eau glacée. On verse la préparation au vinaigre dans chaque pot. Le tour est joué!

J’allais oublier. Nous avons aussi essayé cette année une recette de poivrons marinés. Les poivrons, grillés sur le barbecue, ont été mis en pot avec une préparation au vinaigre de vin rouge. L’étape consistant à peler et parer les poivrons fut laborieuse, mais le travail sera récompensé lorsque nous les dégusterons l’hiver venu!

Tout cela a l’air bien simple, et l’est effectivement. Le défi de la préparation des conserves vient de la quantité de légumes et de pots à gérer, et du respect de la procédure adéquate : bien laver et stériliser les pots (le lave-vaisselle est l’outil idéal pour ce faire), stériliser les couvercles métalliques, bien faire bouillir les pots qui viennent d’être remplis, etc.

Mais tout ce travail est largement récompensé. Le résultat :

• 153 pots de tomates.
• 51 pots de cornichons.
• 36 pots de marinade sucrée aux concombres.
• 15 pots de jus de tomate.
• 11 pots de poivrons marinés.
• 4 pots de purée de basilic (parce qu’il restait une tonne de basilic frais, nous l’avons passé au mélangeur avec de l’huile d’olive et quelques gousses d’ail).

En prime, nous avons passé une superbe journée entre amis, à œuvrer à un objectif commun. La corvée s’est terminée tard, nous étions courbatus, mais fiers de notre réalisation. Allez, un petit verre de rouge!

* * * 

Vous aurez compris qu’il ne s’agissait pas ici de vous donner des recettes en bonne et due forme, ni de faire un traité sur les techniques de conservation, mais bien de partager avec vous le plaisir de la chose. Si l’expérience vous intéresse, voici quelques références.

La recette de marinade sucrée aux concombres utilisée comme canevas à notre production industrielle, provient du site Recettes du Québec. Idem pour la recette de cornichons à l’aneth. Vous pouvez aussi aller jeter un œil au site de Bernardin, fabricant de pots pour conserves, pour quelques conseils. Je recommande fortement de lire un peu sur les bonnes pratiques de la préparation de conserves avant de vous lancer la première fois, question d’éviter les déceptions.

En espérant que ce billet vous aura donné le goût des conserves maison!

Recette infaillible de pizza

L'autre jour, je proposais à un lecteur anonyme dans le commentaire à un article, ma recette infaillible de pizza. Cette information n'étant pas facilement accessible dans le site, j'ai décidé de la reprendre ici, question d'en faire profiter tous nos lecteurs.

Ne me remerciez pas!

* * *

Ingrédients (pour une à deux personnes):

• 1 téléphone.
• 1 billet de vingt dollars.
• 1 bouteille de bière ou de boisson gazeuse par personne.

Préparation (environ 30 minutes):

Décrocher le téléphone. Composer le numéro de la pizzeria la plus proche. Demander à l'employé de la pizzeria une "pizza moyenne, toute garnie".

Attendre que le livreur sonne à la porte. Pendant ce temps, décapsuler la bière (ou la boisson gazeuse) et la siroter.

Payer le livreur. Lui laisser un léger pourboire.

* * *

Cette recette est parfaite en accompagnement d'un match de hockey à la télé.

Bon appétit! :o)

Une soupe aux lentilles d’inspiration indienne

Je dois vous faire un aveu : j’adore les légumineuses. J’aime leur goût délicat, leur texture en bouche, la sensation de satiété qu’elles procurent. Les légumineuses sont présentes dans à peu près toutes les cuisines : maghrébine (merveilleux pois chiches), indienne (en Inde, la lentille est un met national), asiatique (le soya est une légumineuse), latino-américaine (mystérieuses fèves noires), française (qu’on pense au cassoulet périgourdin), américaine (le chili con carne) et, bien sûr, Québécoise : quoi de plus réconfortant en hiver qu'une bonne soupe aux pois? Les fèves au lard, la soupe aux pois : des recettes incarnées, authentiques, qui font le pont avec le passé et l’histoire du Québec. Oubliez le pâté chinois et la maudite poutine; les binnes, ça c’est du terroir!

Outre les qualités gastronomiques des légumineuses, il faut aussi souligner leurs effets secondaires : ils constituent une excellente source de fibres alimentaires et ont une haute teneur en protéine (ça, tous les végétariens le savent). Non seulement c’est bon, mais c’est bon pour la santé. Voilà. Effets secondaires. Est-ce que j’oublie quelque chose? Non, je pense que c’est tout (1).

Enfin, soulignons que les légumineuses coûtent trois fois rien, qu’elles soient sèches ou en boîtes. Que des avantages, vous dis-je.

Je vous parle de légumineuses parce que Jojo m’a suggéré de partager avec vous la dernière version de ma recette de soupe aux lentilles d’inspiration indienne. Je tiens à préciser qu’il ne s’agit nullement d’une recette authentique, qui m’aurait par exemple été léguée par ma grand-mère indienne (et ce, même si on dit que tous les québécois « de souche » ont du sang indien). Non, c’est une recette que j’ai composée en m’inspirant des « soupes dahl » qu’on sert dans les restaurants indiens. Dahl – aussi orthographié dhal, dal ou daal – est le mot indien (hindi, je suppose) pour la lentille. Je vous propose donc une espèce de soupe dahl. Et comme le disait Gandhi, « Rien de mieux qu’une soupe dahl quand tu as la dalle! » Gandhi avait en effet un penchant pour les calembours désopilants et le français argotique. Sacré Gandhi!

Mais trêve de déconnage, voici ma recette de soupe aux lentilles d’inspiration indienne.

* * * 

Ingrédients, pour 4 personnes :

• 1 cuillère à soupe d’huile végétale. 
• 1 oignon haché grossièrement. 
• 1 grosse tomate en gros dés. 
• 1 boîte (540 ml) de lentilles. 
• 500 ml de bouillon de poulet. 
• ½ cuillère à thé de cardamome moulue. 
• 1 cuillère à thé cumin moulu. 
• 1 feuille de laurier. 
• Jus d’une demie lime (ou deux cuillères à soupe de jus de citron). 
• Un bouquet de coriandre fraîche, haché. 
• Sel, poivre.

Préparation :

Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans l'huile, à feu moyen-doux.

Lorsque l’oignon est presque tombé (après environ une quinzaine de minutes), ajouter la tomate. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire dix minutes.

Ajouter la cardamome et le cumin. Bien mélanger. Laisser cuire cinq minutes de plus.

Ajouter le bouillon de poulet et la feuille de laurier. Couvrir et porter à ébullition légère. Saler et poivrer (attention au sel si vous utilisez un bouillon de poulet très salé). L’oignon et la tomate doivent être bien cuits.

Ajouter les lentilles. Couvrir et ramener à ébullition légère.

Ajouter le jus de lime ou de citron et passer au mixeur (ou au bras mélangeur) de façon à obtenir une texture grossière, pas parfaitement lisse.

Au moment de servir, saupoudrer chaque portion d’une bonne quantité de coriandre fraîche.

* * * 

On pourra bien entendu servir cette soupe dans le cadre d’un repas d’inspiration indienne. Ou pour accompagner un sandwich. Par exemple, un classique sandwich au thon comme ce fut le cas chez nous hier midi (2).

Pour finir, comme on dit en hindi : « Bon appétit! » (3)

Notes :

1. Avouez que j’évite le sujet des flatulences de façon fort subtile.
2. O.K., puisque vous insistez, voici la recette de mon classique sandwich au thon : thon en boîte, pomme verte en fine tranches, fromage suisse, mayonnaise, moutarde de Dijon et moutarde à l'ancienne.
3. Si vous ne me croyez pas, rendez vous dans Google Translate, choisissez Langue source : Français, Langue cible : Hindi et saisissez le texte « Bon appétit ». Cliquez ensuite sur le petit bouton permettant d’entendre la traduction.

Andiamo

J'apporte mon lunch au bureau pratiquement tous les jours. Ainsi, je sais ce que je mange et je sais que ce sera bon. Toutefois, je n'apporte JAMAIS mon lunch le vendredi : c'est une religion. Or, lorsque vient le temps de se mettre d'accord mes collègues et moi sur un resto potable où aller casser la croûte en cette journée de lunch buissonnier, souvent, c'est l'impasse : la moisson de restos dignes de ce nom situés à l'intérieur d'un périmètre d'un kilomètre du bureau est plutôt maigre... Ici, je fais référence au secteur se trouvant près de la Caisse de Dépôt. Quatre fois sur cinq, nous nous rabattons donc, un peu par dépit, sur le "food court" se trouvant au sous-sol d'une tour à bureaux non loin.

Cependant, depuis quelques temps, nous avons instauré un genre de tradition où toute occasion est bonne afin de se payer un bon resto et prendre le temps de bien manger : le départ en vacances ou l'anniversaire d'un collègue, son retour de vacances, une promotion, Noël, la guérison d'un ongle incarné... Fort heureusement, ce genre de restaurant est apparu dans le coin depuis quelques années alors qu'il faisait cruellement défaut. L'un de ceux-ci est Andiamo, un resto de style méditerranéen faisant partie de la grande famille de Europea. Nous sommes donc allés chez Andiamo récemment afin de souligner un événement quelconque et nous y avons découvert une cuisine savoureuse, bien faite et servie rapidement, ce qui est un must pour les gens qui doivent malheureusement retourner au bureau après.

Avant de poursuivre, laissez-moi tout d'abord avouer une chose : lorsqu'un restaurant m'accueille avec des petites bouchées, je suis conquise à 50%. C'est comme ça. Or, Andiamo nous a accueillis avec une mise en bouche faite de minis brandades de poisson dont j'oublie le nom, servies avec une mayo au pesto. Hummmm... Ça commence drôlement bien ! À croire qu'ils détenaient de l'information privilégiée...

La table d'hôte du midi offre plusieurs choix incluant l'entrée. J'opte pour le gazpacho andalou et le tartare de saumon et tagliatelles de courgettes. Mes compagnons de fortune jettent leur dévolu sur l'entrée de calmars et l'agneau braisé servis avec des gnocchis ainsi que sur la poitrine de volaille marinée et grillée, servie avec un riz espagnol en croûte. Le gazpacho est délicieux, la tomate y étant bien présente. Les calmars, délicatement panés et accompagnés d'une sauce tartare maison, sont bien tendres. Le tartare de saumon est très frais et légèrement assaisonné et les tagliatelles de courgettes, tendres et un tantinet citronnées. Très bon. L'agneau braisé est tendre et délicieux. Et je crois comprendre que la poitrine de volaille est tout aussi succulente. Bref, tout le monde apprécie son repas. En ce qui me concerne, je reviendrai assurément !

Évaluation : ***
Prix par personne avant vin, taxes et service : 20$ le midi, 35$ le soir

Andiamo
1083, côte du Beaver-Hall
Montréal
514.861.2634

La pizza de Sandhu

Le restaurant Sandhu confectionne certainement l'une des meilleures pizzas à Montréal. L'art de faire une bonne pizza est plus ardu qu'il n'y paraît à prime abord, le secret résidant bien entendu dans la qualité, la fraîcheur et l'amalgame des ingrédients utilisés ainsi que dans leur cuisson. Et chez Sandhu, on connaît l'art de faire une bonne, voire une très bonne pizza. Celle qu'on prépare ici se décline en 47 variétés, ce qui fait que chacun devrait y trouver son compte. Et la délicieuse chose peut être livrée chez-vous, en autant que vous vous trouviez à l'intérieur du rayon de livraison du resto.

Sandhu
4548 Avenue Papineau
Montréal
H2H1V3
514.524.8685

Hercule de Charlevoix

J'ai fait une belle découverte dans Charlevoix la semaine dernière: le fromage Hercule de Charlevoix, un produit de la Laiterie Charlevoix, de Baie-Saint-Paul. C'est un fromage à pâte cuite, affiné en surface. J'ai goûté la version vieillie 12 mois. Excellent. Ça se mange tel quel, avec du pain. Excellent aussi en sandwich grillé (grilled cheese). Sûrement parfait pour ajouter du punch à un gratin (ou sur une pizza!).

Bonne nouvelle: je pourrai m'en acheter de nouveau, c'est disponible à tout plein d'endroits à Montréal.

Le 51 : Déception charlevoisienne

En bon montréalais snob et condescendant que je suis, j’ai de gros préjugés concernant une certaine gastronomie de province. Ces préjugés, il est important de le préciser, ne sont pas issus d’une pure mauvaise foi, mais le fruit d’expériences malheureuses vécues dans des restaurants de diverses régions du Québec. Tout en jouant sur le concept hyper-flou du « terroir », ces établissements proposent souvent une conception très kitch de la gastronomie. En toute méchanceté, j’appellerais cette cuisine de la « gastronomie de matante ». Son équivalent en hôtellerie serait ces B & B dont les chambres sont décorées comme des maisons de poupées; vous savez, ces chambres avec lit à baldaquins, tapisserie fleurie et dentelles? Certains trouvent ça joli, moi je trouve ça cucul. En restauration, ça donne : pâte filo, fruits sucrés et pétales de fleur. Je ne sais trop pourquoi, mais cette cuisine affectionne particulièrement l’utilisation de fruits dans les plats salés: on met des fruits partout, dans tous les plats, avec toutes les viandes. Le problème, c’est que l’accompagnement d’une viande avec un fruit est une entreprise de haut vol. Il ne faut surtout pas tuer le goût de la viande, il ne faut pas rendre le plat écœurant parce que trop sucré, il faut aussi que le fruit qui accompagne le plat se marie autant à la viande qu’aux accompagnements présents dans l’assiette. Bref, à ne pas mettre entre les mains du premier « chef » venu! Mais, bon, on fait du tourisme, on se cherche un resto, on se fie aux grandes lignes de la carte affichée à l’extérieur de l’établissement, il y a l’enthousiasme qu’on ressent pour une région qu’on aime découvrir – on est en vacances après tout et la vie est belle! – et on se rend compte qu’on s’est fait avoir seulement au moment où on nous sert l’assiette. Et ça se confirme quand on y goûte. Ces établissements ne sont pas nécessairement des attrapes-touristes; on ne cherche pas à vous arnaquer; vous êtes seulement la victime de restaurateurs candides ou maladroits. Ou d’une matante aux fourneaux.

(Bon, avant de m’envoyer des colis piégés, sachez que la diatribe ci-haut n’est pas une généralisation : il existe d’excellents restos dans toutes les régions du Québec.)

Or donc, nous (les Becs fins) nous sommes loués la semaine dernière une jolie maison dans Charlevoix avec des amis. Nous comptions bien nous faire de bonnes bouffes, mais avions aussi prévu une soirée au resto. Très conscients des pièges que constituent les restaurants gastro-kitchs décrits plus haut, nous décidâmes de nous en remettre aux conseils d’une source que nous jugions fiable et objective : le Guide Restos Voir. Après une petite recherche dans le guide, notre choix s’arrêta sur le restaurant Au 51 à Baie-Saint-Paul, confiants que grâce à la cote de 4 étoiles attribuée par le guide pour sa cuisine, c'est-à-dire « très bonne table », nous ne pouvions nous tromper.

Mais cette soirée s’avéra malheureusement décevante.

La carte du 51 souligne à gros traits (littéralement) les produits régionaux. On n’y voit aucun « émeu du terroir » au menu, ce qui rassure. On propose un choix varié d’entrées (pour environ 9 $ à 15 $) et de plats (pour environ 20 $ à 24 $), offerts à la carte. Je note au passage que 5 des 8 entrées comportent des fruits.

On nous apporte d’abord une mise en bouche. Dans une toute petite verrine, un étagé de betterave, de pois et d’une mousse crémeuse au pesto. Fort bon et original.

Ensuite, les entrées.

D’abord, l’entrée de « Baluchon Rôti au Foie Gras et Migneron, Pleurotes Champivoix, Compote de Pommes aux Épices et Chicoutai ». Précisons que le Migneron est le célèbre fromage de Charlevoix et que la chicoutai est ce fruit de la côte-nord aussi appelé plaquebière. Dans l’assiette, un baluchon de pâte filo repose sur une préparation aux fruits. Autour, des quenelles de compote de pomme et des touches d’une préparation sucrée, sans doute de la confiture ou de la compote de chicoutai. Le tout est saupoudré de quelques pétales de fleurs. Eh oui, la Sainte-Trinité y est au complet : pâte filo, fruits sucrés et pétales. Nous cherchons en vain le foie gras dans le baluchon. Il y a bien quelques morceaux de pleurotes, mais le goût est complètement occulté par les fruits sucrés. Ça donne une espèce d’entrée-dessert.

Ensuite, l’entrée de « Pétoncles des îles de la Madeleine poêlés, Sauce Rhubarbe et dés de Mangue, Purée de Pois Chiches, Crumble au Piment d’Espelette ». Chacun des 4 petits pétoncles est posé sur de la purée de rhubarbe. Première constatation : les pétoncles ne sont pas cuits comme on pourrait s’y attendre de « pétoncles poêlés ». Vous savez cette petite couche de chair caramélisée qui goûte si bon? Eh bien, elle n’y est pas. Blêmes, les pétoncles. De plus, le goût délicat du bivalve est perdu dans la compote de rhubarbe. De son côté, la purée de pois chiche est légère et permet de se reposer le palais.

Suivent les plats.

Le « Filet de Poisson frais selon arrivage du Jour Poêlé aux Agrumes Sauce Beurre blanc à la bière de la MicroBrasserie ». Ce jour-là, le poisson du jour est la raie. Sa cuisson est impeccable et ça fond dans la bouche. Très bon.

Le « Duo de Ris et Rognon de Veau Saveur poêlés, Sauce au Vinaigre Balsamique de Modène » déçoit. Les abats sont à peine tièdes. Le ris de veau souffre du même problème que les pétoncles : on les a blanchis, d’accord, mais a-t-on oublié de les faire sauter? Les abats sont nappés d’une épaisse sauce au vinaigre, qui a la couleur et la consistance d’une sauce au chocolat. Il y en a beaucoup trop, ça prend toute la place dans l’assiette et en bouche.

Dans les deux cas, ces plats sont accompagnés de diverses préparations aux légumes : mini-courgette farcie, étagé de légume, purée. Dans tous les cas, c’est pas mal mais un peu fade.

Alors que je tente de nettoyer les rognons de toute cette sauce au vinaigre, je m’ennuie de l’excellent rôti de palette (tomates et romarin, cuit lentement tout l’après-midi) que nous a préparé notre amie Sonia l’avant-veille.

Le service est sympathique, quoique lent… Comme je l’ai déjà mentionné ici, je  n’aime pas trop quand le service s’étire et qu’on a l’impression d’avoir été oublié. Mais c’est probablement encore un tic de montréalais stressé, n’est-ce pas?

Tout ceci étant dit, on dirait que quelque chose clochait dans notre expérience à ce resto. Le 51 et son chef ont gagné des prix, sont abondamment cités comme des incontournables de la région dans tous les sites web traitant de Charlevoix, la critique du Guide Resto Voir est bonne… Je me dis : « Peut-être n’avons-nous pas fait des choix heureux dans le menu? » Pour ensuite reconnaître que s’il existe des choix malheureux dans un menu, c’est déjà un problème. Peut-être le chef est-il en vacances et le cuistot qui le remplace peine-t-il à livrer la marchandise? Bref, grosse déception, compte tenu du prix. Tout au plus, un succès mitigé pour un restaurant qui se veut gastronomique.

Et malheureusement, cette soirée ne fait que me conforter dans mes préjugés de montréalais snob et condescendant. Tant pis.

Ah, j’oubliais : c’est la dernière fois que je me fie au Guide Resto Voir pour choisir un restaurant.

Évaluation : **

Au 51, 51, rue Saint-Jean-Baptiste, Baie-Saint-Paul. Menu à la carte, pour environ 40$ par personne avant vin, taxes et service.