Un party de conserves

Les amis se réunissent pour un party de conserves. L’objectif est de profiter de l’abondance des récoltes de la fin de l’été pour faire des provisions pour la froide saison. La tomate est bien entendu à l’honneur : la conserve de tomates maison est la reine des conserves, parce qu’elle permet de réaliser l’hiver venu un voyage dans le temps tout à fait fantastique : le pot ne contient pas que de la tomate, mais aussi un peu du soleil de l’été précédent. Rien à voir avec ces boîtes de tomates commerciales fades, bien que bourrées de sel.

La matière première impressionne par sa quantité. Mais nous savons que par la force du nombre (huit adultes et trois adolescents) et en travaillant fort, nous en aurons assez de la journée pour cuisiner en empoter tout cela. Voici l’inventaire :

• 400 livres de tomates italiennes.
• 120 livres de petits concombres.
• Des oignons, des poivrons rouges et des poivrons verts.
• De grosses bottes de basilic et d’aneth.
• Du vinaigre, du sel et du sucre en quantité.
• De l’ail, des graines de moutardes séchées, du curcuma moulu.

Nous ferons de tout cela principalement trois recettes : des tomates simplement parfumées de basilic, des marinades sucrées aux concombres (alias « Bread and butter ») et des cornichons à l'aneth.

Pour les tomates, la procédure consiste à les faire blanchir dans l’eau bouillante, puis à les peler. Nous gardons les tomates entières, c’est plus simple. Les tomates sont ensuite cuites. On les assaisonne de sucre, de sel et de basilic. On y ajoute aussi de l’acide citrique (du jus de citron concentré), question d’aider à la conservation. Lorsque les tomates sont cuites, il est temps de les empoter.

Les tomates perdent pas mal de liquide en cuisant. Une fois les tomates mises en pot, il reste dans la marmite un jus qui sent bon la tomate et le basilic. Pas question de jeter cette merveille! Allez, on se fait des pots de jus de tomate!

Nous préparons les marinades sucrées aux concombres. Nous tranchons les petits concombres à l’aide d’un robot. Nous éminçons des oignons et hachons grossièrement des poivrons rouges et verts. Nous mettons ces légumes dans de grands récipients, y ajoutons une généreuse quantité de sel et quelques glaçons. Nous couvrons les récipients, les mettons à l’ombre où la préparation macèrera quelques heures.

Plus tard, nous faisons bouillir un mélange de vinaigre, de sucre, de graines de moutarde et de curcuma. Nous drainons l’eau des légumes, les versons dans une marmite, y ajoutons la préparation de vinaigre et ramenons le tout à ébullition. Ensuite, c’est l’empotage.

J’adore les cornichons marinés (fameux « Dill pickles »). Pour les préparer, on fait bouillir du vinaigre, de l’eau et du sel. On met dans chaque pot quelques branches d’aneth, deux gousses d’ail et les cornichons. Ceux-ci ont reposé jusque-là dans l’eau glacée. On verse la préparation au vinaigre dans chaque pot. Le tour est joué!

J’allais oublier. Nous avons aussi essayé cette année une recette de poivrons marinés. Les poivrons, grillés sur le barbecue, ont été mis en pot avec une préparation au vinaigre de vin rouge. L’étape consistant à peler et parer les poivrons fut laborieuse, mais le travail sera récompensé lorsque nous les dégusterons l’hiver venu!

Tout cela a l’air bien simple, et l’est effectivement. Le défi de la préparation des conserves vient de la quantité de légumes et de pots à gérer, et du respect de la procédure adéquate : bien laver et stériliser les pots (le lave-vaisselle est l’outil idéal pour ce faire), stériliser les couvercles métalliques, bien faire bouillir les pots qui viennent d’être remplis, etc.

Mais tout ce travail est largement récompensé. Le résultat :

• 153 pots de tomates.
• 51 pots de cornichons.
• 36 pots de marinade sucrée aux concombres.
• 15 pots de jus de tomate.
• 11 pots de poivrons marinés.
• 4 pots de purée de basilic (parce qu’il restait une tonne de basilic frais, nous l’avons passé au mélangeur avec de l’huile d’olive et quelques gousses d’ail).

En prime, nous avons passé une superbe journée entre amis, à œuvrer à un objectif commun. La corvée s’est terminée tard, nous étions courbatus, mais fiers de notre réalisation. Allez, un petit verre de rouge!

* * * 

Vous aurez compris qu’il ne s’agissait pas ici de vous donner des recettes en bonne et due forme, ni de faire un traité sur les techniques de conservation, mais bien de partager avec vous le plaisir de la chose. Si l’expérience vous intéresse, voici quelques références.

La recette de marinade sucrée aux concombres utilisée comme canevas à notre production industrielle, provient du site Recettes du Québec. Idem pour la recette de cornichons à l’aneth. Vous pouvez aussi aller jeter un œil au site de Bernardin, fabricant de pots pour conserves, pour quelques conseils. Je recommande fortement de lire un peu sur les bonnes pratiques de la préparation de conserves avant de vous lancer la première fois, question d’éviter les déceptions.

En espérant que ce billet vous aura donné le goût des conserves maison!