Olive et Gourmando

Chez Olive et Gourmando, la fraîcheur des ingrédients et la créativité qui s'exprime dans l'élaboration de chaque sandwich en font un met simple et raffiné tout à la fois. A priori, je ne suis pas une grande amateure de sandwichs, mais ceux de Olive et Gourmando m'ont conquise.

Mon préféré est incontestablement le "Nouveau chèvre chaud", panini chaud composé de chèvre chaud et d'oignons caramélisés, le tout servi avec un ketchup maison. Exquis !

Le sandwich froid "Le Poulet de Grain", garni de poitrine de poulet, guacamole, épices cajun, tomates et mangue, n'est toutefois pas en reste, étant tout à fait succulent. Et que dire du sandwich "La Truite Fumée", si ce n'est que l'association truite fumée à chaud avec câpres, tomates séchées, épinards et fromage à la crème aux herbes est particulièrement réussie !

Le menu offre également une soupe, des salades et des plats du jour. Dans cette dernière catégorie, notons le savoureux macaroni au fromage et aux champignons.

On confectionne ici tout un assortiment de viennoiseries et de pâtisseries absolument délectables, telles que biscuits, brioches, croissants, scones, muffins, tartes et gâteaux. Finalement, il est à noter que c'est chez Olive et Gourmando qu'on trouve, selon moi, les meilleurs brownies de l'univers (voir la section Top du top).

Évaluation : ***½
Prix : Environ 10$ pour un sandwich avant taxes et service
Autres informations : Ouvert du mardi au samedi de 8h00 à 18h00.

Olive et Gourmando
351, Saint-Paul Ouest, Vieux-Montréal
[514] 350-1083

Les Becs fins V2 maintenant au http://www.lesbecsfins.com

Nouvelle mise en page pour notre blogue. Notre thème graphique: des tomates! Nous adorons les tomates, les vraies, celles qui goûtent et sentent la tomates: un trésor devenu malheureusement trop rare sur le marché...

Aussi, nous proposons maintenant une liste de blogues culinaires: nous y avons mis pour commencer les blogues des collègues qui nous suivent sur Twitter (nous en profitons pour les saluer).

Enfin, nous logeons maintenant à notre propre adresse au http://www.lesbecsfins.com

Bonne lecture et bon appétit!

Poissons exotiques

Est-ce dû à la mondialisation ou à l'épuisement des stocks dans l'Atlantique Nord? Depuis quelques années, on nous vend en masse dans les supermarchés des poissons dont on n'avait jamais entendu le nom auparavant. Tilapia? Pangasius? Ce que je lis à leur sujet dans Wikipedia ne me rassure guère. J'en comprends qu'il s'agit probablement de poissons d'élevage, provenant d'Afrique, du Moyen Orient ou d'Asie du Sud-Ouest. Mahi-mahi? Makaire? Poissons d'eaux chaudes. J'achète aussi sans trop regarder de ces grosses crevettes tigrées qui proviennent d'élevages d'Extrême Orient.

Mea culpa! Je dois faire mes devoirs et changer mes habitudes.

Mais reste-t-il des poissons dans le Golfe du St-Laurent et dans les Maritimes? Si possible, des poissons qui ont déjà nagé librement dans la mer et qui ne sont pas le produit de l'aquaculture? Sur cette page du site de Pêches et océans Canada qui répertorie des espèces de la zone côtière du Canada atlantique, je reconnais entre autres:

• Aiglefin
• Flétan
• Goberge
• Hareng
• Maquereau
• Morue
• Sébaste
• Turbot

Bon, c'est noté. J'essaierai dorénavant de faire un effort.

Les brownies d'Olive et Gourmando

Parfaitement moelleux et fondants, avec une touche de café et parsemés de gros morceaux de chipits maison, ces brownies sont tout simplement fabuleux !
Les brownies d'Olive et Gourmando trônent au sommet de toute compétition, étant véritablement dans une catégorie à part.

Évidemment, la qualité du chocolat utilisé dans leur confection y est pour quelque chose. Ici, seulement le chocolat de la meilleure facture est digne d'entrer dans la composition de ces petits carrés de pur bonheur, soit le Guanaja de Valrhona et du chocolat noir belge.

Alors si jamais il vous prenait l'envie de les confectionner vous-même, vous pouvez toujours essayer la recette originale.

Mais sinon, puisqu'ils sont déjà là, tout prêts à être dévorés chez Olive et Gourmando, pourquoi se donner tant de mal ?

L’omelette farcie vide-frigo

L'omelette du samedi ou du dimanche midi est une merveilleuse recette vide-frigo (comme le sont la soupe et les pâtes sautées). On peut en effet y passer ces restes de légumes frais qui essaient de se faire oublier dans le tiroir à légume. Accompagné d’une salade verte ou d’une salade de tomates, c’est le plat passe-partout par excellence. En prime, ça se prépare en un tournemain (disons une demi-heure, trois quart d’heure au maximum).

Je préfère mon omelette farcie et un peu baveuse. Je la prépare donc à la poêle plutôt qu’au four. Après quelques années d’essais et d’erreurs, j’en suis venu à développer une méthode qui me semble idéale pour réaliser une telle omelette. Voici cette technique.

Technique de base

Ingrédients, pour 2 personnes :

• Huile d’olive, beurre ou huile végétale.
• 4 gros œufs
• De ¼ à ½ de tasse (selon ce qui traîne dans votre frigo) de fromage à pâte ferme, râpé. Choisissez un fromage qui, une fois fondu, conservera une texture relativement ferme. Les fromages de type « suisse » (gruyère, emmenthal, etc.) et la feta donnent d’excellents résultats. Pour avoir faits pas mal d’essais, je ne recommande ni le cheddar ni la mozzarella, lesquels ont tendance à se liquéfier lorsqu’on les fait fondre.
• Un soupçon de crème (disons 50 à 75 ml). Il ne faut pas trop mettre de crème, sinon l’omelette gonflera, ce qui donne complètement autre chose.
• 1 oignon (ou bien 3 ou 4 oignons verts) émincés.
• N’importe quels légumes qu’on peut sauter à la poêle, émincés ou en gros morceaux. Choisir parmi les légumes qui traînent dans votre frigo ceux qui se marient bien (voir plus bas quelques variantes suggérées).
• Facultativement, du bacon, du jambon, de la saucisse, du saumon fumé ou tout autre viande qui complètera bien votre création (voir plus bas quelques variantes suggérées).
• Facultativement, épices et/ou herbes. Par exemple, une pincée de poivre de Cayenne ou de piments séchés ajoutera un peu de punch. Si vous trouvez un reste de basilic frais dans votre frigo (ou dans votre jardin, l’été), allez-y gaiement. Si vous désirez mettre des herbes sèches, je recommande d’y aller mollo pour ne pas qu’elles volent la vedette aux autres ingrédients.
• Sel et poivre.

Préparation :

• Préparer la farce. Dans une poêle, faire chauffer le corps gras de votre choix. Y faire tomber les oignons. Faire sauter les légumes en les ajoutant en séquence, selon leur durée de cuisson. Les légumes (sauf l’oignon) doivent rester croquants. Ajouter les herbes sèches et les épices, si désiré.
• Dans un bol, battre à la fourchette les œufs et la crème.
• Dans une poêle antiadhésive, chauffer un corps gras de votre choix à feu moyen. (Ne vous fiez pas uniquement sur la surface antiadhésive, vous risquez de le regretter au moment de servir). Verser la préparation d’œufs. Saupoudrer de fromage râpé. Saler et poivrer.
• Lorsque le fond de l’omelette a commencé à se solidifier, répartir la farce sur une moitié de l’omelette. (Je recommande de placer la poêle antiadhésive de façon à ce que son manche pointe vers vous; si vous êtes droitier, versez les légumes sur la moitié de gauche de l’omelette; si vous êtes gaucher, versez-les sur la moitié de droite. Ceci facilitera le service.)
• Laisser cuire l’omelette au goût (je recommande que sa surface demeure un peu baveuse; tenir compte aussi que l’omelette continuera à cuire un peu après le service). À la dernière minute, saupoudrer d’herbes fraîches (basilic, persil ou autre), si désiré.
• Faire glisser l’omelette sur un plat de service en commençant par la moitié couverte de farce et en rabattant l’autre moitié par-dessus.

Quelques variantes

Omelette aux champignons : 1 oignon,  1 paquet de 227 g / 8 oz de champignons. Variante : Pourquoi pas faire revenir du bacon émincé en même temps que l’oignon?

Omelette aux asperges: 1 oignon, ½ botte d’asperge en tronçons, jambon (c’était la variante du week-end dernier : rien à redire).

Omelette au saumon fumé: 1 ou 2 oignons, quelques tranches de saumon fumé, hachées. Incorporer le saumon fumé sur l’omelette une ou deux minutes avant de servir. Si vous en avez sous la main, une touche de fenouil ou d’aneth ne fera pas de mal.

Omelette « western » (mais d’où vient ce nom débile?): 1 oignon, ½ poivron, 1 tomate, jambon, une pincée de poivre de Cayenne ou de piments séchés.

Omelette à la grecque : 1 ou 2 oignons, une bonne quantité d’épinards (n’ayez pas peur d’en mettre, ça fond à la cuisson), 2 gousses d’ail, une petite pincée d’origan. Utilisez de la feta à la place du fromage gruyère. Faites d’abord sauter les épinards et réservez-les pendant que vous faites cuire les oignons et l’ail.

Etc., etc., etc.

Oubliez ces omelettes au four toutes gonflées, dans le style cabane à sucre. Rien n’égale une bonne omelette farcie!

Aveu d'hérésie

Préparant ce soir un mijoté de veau dans un bouillon au vin rouge (une espèce de variation du boeuf bourguignon), je viens de commettre une hérésie qui va probablement à l'encontre de plusieurs principes de la cuisine française. En effet, ayant versé dans la cocotte le fond d'une bouteille d'un vin de bordeaux ouverte il y a quelques jours et constatant qu'il n'y avait pas assez de vin à mon goût dans la recette, j'ai ouvert une bouteille d'un autre vin, un vin portugais, et en ai ajouté une bonne quantité.

Ce faisant, je m'imaginais toutes ces doctrines que j'étais sans doute en train de bafouer:

• Ne pas mettre dans une recette le vin d'une bouteille ouverte il y a plus de trois jours.
• Ne pas mélanger deux vins dans une recette.
• Encore moins s'il s'agit de vins de régions totalement différentes (ce sacro-saint terroir!).
• Encore moins s'il s'agit de vins de cépages et de styles différents (par exemple: Bordeaux et Douro).

Le plat est à mijoter au moment où j'écris ces lignes et je ne sais donc pas encore si le résultat sera mangeable. Je peux cependant témoigner que ma manoeuvre n'a pas causé une explosion. Et le fantôme d'Auguste Escoffier n'est pas encore venu me hanter!

La soupe pour les nuls

Une bonne soupe aux légumes est extrêmement simple à faire, en plus d'être mille fois meilleure que son ersatz en boîte, où la teneur en sel, qui a pour but de faire oublier l'insipidité des semblants de légumes qui y surnagent, pave la voie qui mène à l'hypertension artérielle.

Alors jetez par dessus bord cet ouvre-boîte maléfique et à vos chaudrons !

Ingrédients :

Pour 2 personnes

• 1 oignon coupé en petits dés.
• 1 carotte coupée en petits dés.
• 1 branche de céleri coupée en petits dés.
• 1/2 tasse de navet coupé en petitdés.
• Huile d'olive.
• 2 tasses de bouillon de poulet qu'on peut obtenir à l'aide d'une boîte de 236 ml de bouillon de poulet concentré à laquelle on ajoute une boîte d'eau.
• 1/2 c. à thé de pesto.
• Sel et poivre au goût.

Préparation :

• Faire revenir les légumes dans un peu d'huile d'olive durant 2 ou 3 minutes
• Ajouter le bouillon de poulet et le pesto.
• Mijoter à petits bouillons à feu moyen jusqu'à ce que la carotte et le navet soient tendres, soit environ 20 à 30 minutes.

Dégustez !

Europea

Ayant une occasion spéciale à souligner (encore, direz-vous!), nous avons visité vendredi dernier le restaurant Europea. Tiens, m’étais-je dit, ça fera aussi un bon sujet pour le blogue des Becs fins, question de faire le jeu des comparaisons avec le Toqué!, visité récemment. Or, voilà que par hasard la critique resto du journal La Presse de ce week-end était justement consacrée à l’Europea. Puisque cette critique s’avère très représentative de notre expérience, le menu goûté étant très similaire, et comme je suis d’un naturel paresseux, je ne peux que vous inviter chaudement à aller lire l’article en question, sous la plume de Marie-Claude Lortie.

Et je me contenterai donc ici d’ajouter mon grain de sel.

D’abord, tout en demeurant relativement discrète, la décoration est agréable et adéquate, participant à créer une atmosphère assez feutrée, idéale pour un souper en tête à tête. Le restaurant se déploie sur trois étages et disons que les serveurs doivent être crevés à la fin de la soirée à monter et descendre à répétition les escaliers, les mains chargées de plats. Ce qui n’empêche en rien le service d’être aussi sympathique qu’efficace. Peut-être trop efficace, d’ailleurs : les plats se sont succédés à un tel rythme que nous avions parfois du mal à reprendre notre souffle entre chaque service. Est-ce la norme chez Europea ou espérait-on nous voir libérer la table pour pouvoir y installer de nouveaux clients? C’est qu’il y a du monde, un vendredi soir, chez Europea : à notre départ toutes les tables étaient occupées et des clients attendaient dans le portique.

Les portions sont petites, mais il ne faut pas s’y tromper : avec tous ces extras (et tous ces desserts!), le menu Découvertes s’avère amplement suffisant pour remplir la panse moyenne. Bon point : chez Europea on ne semble pas souscrire à cette mode qui perdure de saupoudrer les plats d’une tonne de fleur de sel. Ainsi, avons-nous apprécié que la nourriture ne soit pas trop salée, un défaut malheureusement assez courant, même dans des restaurants chers. (Au jeu des comparaisons, le Toqué! perdrait un point ici).

Bien que je n’aie pas la dent sucrée, le plat le plus spectaculaire de la soirée fut à mon avis le dessert (enfin, un des nombreux desserts!). Bien que discrètement décrite dans le menu comme étant une « mousseline vanille et panacota », la chose était ni plus ni moins qu’une sculpture moderne : dans un verre sur lequel on avait posé une mince galette de sucre translucide comme du cristal, des stalagmites de meringue verte semblaient pousser dans la « mousseline vanille et panacota » en question. Présentation des plus ludiques : ça ressemblait à un morceau du paysage d’un film de science fiction!

Du côté des moins, outre le service hyper rapide qui nous a déstabilisés, je dirais qu’après trois visite à ce restaurant en quelques années, je note qu’on table beaucoup sur des formules éprouvées et qu’il y a une certaine redite dans le menu (ces plats signatures dont on fait référence dans l’article de La Presse). Ce n’est pas en soi un défaut, particulièrement dans un quartier touristique comme celui-là où la clientèle se renouvelle continuellement, mais disons que personnellement, dans un restaurant de ce niveau, je recherche plus la surprise que le confort d’une formule. Nous attendrons donc probablement quelques temps avant d’y retourner (mais nous y retournerons, ça c’est sûr!).

En passant, les propriétaires d’Europea, Jérome Ferrer et ses partenaires, sont en train de bâtir à Montréal un véritable empire de la gastronomie. Outre l’Europea, le groupe possède le bistrot Beaver Hall, sur la rue du même nom, son voisin le restaurant Andiamo, ainsi que l’Espace boutique (sic) Europea, dans le vieux Montréal (sur Notre-Dame, près de St-Laurent), qui fait aussi traiteur, notamment pour la clientèle corporative. Aussi, Europea offre des cours de cuisine (un forfait appelé « l’Atelier ») et un service de traiteur haut de gamme. Pour avoir essayé les boîtes à lunch de l’Espace boutique Europea et le Beaver Hall, je présume que la qualité est au rendez-vous dans tous les cas. Que des restaurateurs qui font dans la qualité aient aussi la bosse des affaires, voilà qui est tout à leur honneur dans une ville où les restaurants ont souvent la vie dure (et courte) compte tenu de l’abondance de l’offre.

Évaluation: ****½


Restaurant Europea, Menu découvertes de 5 services (et pleins d’extras) à 59,50 $ par personne avant vin, taxes et service.

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Le couscous dans tous ses états

La semoule de blé minute est un aliment magique pour préparer des mets d'accompagnements. Mieux que le riz ou les pâtes, le couscous possède des caractéristiques idéales :

• il a un goût subtil; 
• il a une texture des plus agréables (les petits grains sur la langue!); 
• il absorbe les saveur des aliments et du liquide avec lequel il est préparé; 
• il se prépare en quelques minutes.

Ainsi n'aurez-vous besoin, outre la semoule de blé elle-même, que de quelques légumes, de bouillon et d'aromates pour préparer en un temps record un petit à-côté délicieux. (Oui, je sais, il y a tant de recettes qui prétendent se préparer en quelques minutes et qui finissent pas occuper la majeure partie de votre soirée; mais je jure que cette fois-ci, c'est vrai.)

Le principe général pour faire un mets d'accompagnement à base de couscous est le suivant:

• Faire revenir les légumes qui en ont besoin (ex.: les oignons). 
• Ajouter des légumes hachés finement et qui pourront cuire dans du liquide (ex.: des légumes racine, etc.) 
• Ajouter un liquide et l'apporter à ébullition. 
• Laisser mijoter le temps que les légumes soient cuits (ce qui n'est pas long puisqu'ils étaient hachés finement). 
• Mettre un volume de semoule de couscous équivalent à celui de liquide, retirer du feu et couvrir. 
• Quatre minutes plus tard, défaire à la fourchette et servir. 

Voici deux variantes.

Couscous à la provençale (mettons)

• 1 tasse de couscous. 
• 1 tasse de bouillon de poulet. 
• 1 ou 2 oignons hachés finement (disons presque une demi tasse). 
• quelques cuillères à soupe de tomates séchées, hachées. 
• olives noires dénoyautées et émincées. 
• 1 c. à table de pesto ou herbes de provence au goût. 
• sel, poivre. 

Dans une casserole, faire tomber l'oignon. Ajouter les tomates séchées, les olives, le bouillon et les fines herbes (ou le pesto). Couvrir et amener à ébullition. Enlever du feu, ajouter le couscous, rectifier l'assaisonnement et couvrir. 4 ou 5 minutes plus tard, défaire à la fourchette et servir.

Si ça vous chante, vous auriez aussi pu mettre de l'ail haché en plus de l'oignon. Très bon avec le poisson.

Couscous aux légumes

• 1 tasse de couscous. 
• 1 tasse de bouillon de poulet. 
• 1 ou 2 oignons hachés finement (disons presque une demi tasse). 
• 1 tasse de carottes et/ou rutabagas et/ou panais et/ou courgettes et/ou courges hachés finement. 
• 1 c. à table de pesto ou herbes de provence au goût. 
• sel, poivre. 

Dans une casserole, faire tomber l'oignon. Ajouter les légumes, le bouillon et les fines herbes (ou le pesto). Couvrir et amener à ébullition. Enlever du feu, ajouter le couscous, rectifier l'assaisonnement et couvrir. 4 ou 5 minutes plus tard, défaire à la fourchette et servir.

Vous pourriez aussi mettre des tomates fraîches hachées finement. Vous pourriez aussi mettre une épice piquante, piment de cayenne ou harissa par exemple. Vous pouvez par exemple servir ce couscous aux légumes avec une cuisse de poulet grillé.

Et caetera

Le principe général est de mettre beaucoup de légume pour le volume de couscous. Ne vous gênez pas pour mettre un bouillon assez concentré pour que le couscous soit goûteux. Vous pouvez aussi mettre moitié jus de tomate et moitié bouillon. Etc.

Le poulet à la Dijonnaise du lundi

Cette recette de poulet est si simple que le fait de la rater pourrait en fait révéler de graves troubles neuromoteurs.

Ingrédients :

• Du poulet sans la peau. Compter une poitrine ou une cuisse par personne.
• Yogourt nature. Compter environ 1/4 tasse par personne.
• Moutarde de dijon. Compter environ 1 à 2 c. à table (ou + au goût) par personne.
• Chapelure. Suffisamment pour recouvrir.
• Sel et poivre, au goût.

Préparation :

• Allumer le four à 350C.
• Placer le poulet dans un plat allant au four et préalablement huilé.
• Mélanger ensemble le yogourt et la moutarde de dijon.
• Napper le poulet du mélange yogourt/moutarde.
• Recouvrir de chapelure.
• Mettre au four et laisser jusqu'à ce que le poulet soit cuit, soit environ 1 heure.

Bon appétit !

La maison du Macaron

Cette petite gourmandise française, presque aussi parisienne que la Tour Eiffel, a maintenant pignon sur rue à Montréal et ce, depuis plus d'un an.

Les propriétaires, M. et Mme Crop, deux chefs pâtissiers français, se sont donnés comme mission de nous faire découvrir (et aimer un peu, beaucoup, à la folie !) ce délicieux petit gâteau, croisement extrêmement réussi entre la meringue et ce qu'on pourrait imaginer comme étant un biscuit fondant aux amandes. Rien qu'à y penser, les larmes me viennent presque aux yeux...

Pour en avoir essayés plusieurs à Montréal (et à Paris...), je peux affirmer sans l'ombre d'une hésitation que les macarons qu'on confectionne à La maison du Macaron sont les meilleurs en ville !

La maison du Macaron
4479 de la Roche (angle Mont-Royal)
Montréal (Québec) H2J 3J2
[514] 759-9290

Deux vins portugais

Deux vins portugais goûtés récemment. Je n'y connais pas grand chose dans les vins portugais et en pigeant au hasard dans les produits de spécialité, je fais souvent de belles découvertes.

Dans la catégorie "beau, bon, pas cher": Vinho regional Alentejano Chaminé 2008, un vin portugais tout en jeunesse sans être racoleur. Pour à peine plus de 15$, on en a largement pour son argent. Produit de spécialité, disponible dans de nombreuses succursales.

Un cran plus haut, le Vinho regional Alentejano Cortes de Cima 2007, de la même région, un peu plus cher (22$) mais un autre excellent rapport qualité-prix, à mon avis. La contre-étiquette précise qu'il s'agit d'un assemblage de syrah, aragonez (tempranillo), cabernet sauvignon, petit verdot et touriga nacional. Vieilli 2 ans dont 12 mois en fût de chêne. Tout en fruit, un régal.

Tartinade Choco amandes noisettes

Amateurs de Nutella, ceci s'adresse à vous tout particulièrement.

J'ai découvert récemment un produit tout à fait décadent qui relègue le Nutella dans les ligues mineures : la Tartinade Choco amandes noisettes Au Pain Doré.

Et nul besoin d'un croissant ou de pain grillé pour l'étendre dessus : ça se mange à la cuillère, point.

Attention toutefois : je vous mets au défi de ne pas passer à travers le pot dans les 24 heures suivant son ouverture !

Petit bémol : le pot de 212 ml coûte 9,95$...