Au cinquième péché

C’est la rançon de la gloire, je suppose. D’abord, il y a la réputation que Montréal s’est bâtie comme destination gastronomique et ces restaurants dont le nom circule dans certains circuits touristiques. Ensuite, il y a ces chefs qui sont devenus sinon des petites vedettes, du moins des visages connus à la télé; je ne parle pas seulement de ceux qui s’improvisent animateurs au « Canal-manger », mais aussi de ces chefs qu’on invite à des émissions comme à la di Stasio et qui publient leur « album du restaurant ». Bref, pour avoir le privilège de manger dans certains restaurants, il faut prendre une réservation plusieurs semaines à l’avance. Si ce phénomène reflète la bonne santé du tourisme et du milieu montréalais de la gastronomie, c’est aussi devenu sujet d’agacement pour le montréalais affamé qui a l’habitude de s’y prendre à la dernière minute lorsqu’il veut aller au resto. Comme moi, par exemple.

Chez les Becs fins – et ce n’est pas par snobisme, mais parce que nous improvisons nos sorties – peu importe le standing ou la célébrité du resto, nous ne réservons jamais plus de deux ou trois jours d’avance. Et ça peut même se faire la veille, quand ce n’est pas le jour même. Parfois, par chance, il y a des places au comptoir qui se libèrent à la dernière minute. Mais c’est loin d’être toujours le cas.

Ainsi, ce vendredi-là, j’entrepris de faire quelques appels pour réserver deux places pour le lendemain. Je tentai ma chance dans quelques restaurants que nous apprécions bien, dont le nom est peut-être un peu connu, mais rien d’hyper branchés et touristiques comme le Pied de cochon ou le Toqué! Cependant, pas de chance : tout était complet. Dans un ce ces restaurants, on m’a même demandé, d’un ton qui mêlait ahurissement et mépris : « Vous voulez dire samedi, demain? ». J’aurais dû répondre : « Non, samedi le 27 mars 2049. » Mais je me suis retenu. Parce que nous avons l’habitude de ce genre de situation.

S’ensuit immanquablement une petite session de remue-méninges et de recherche sur l’Internet. Et c’est au gré de ces réflexions qu’a émergé ce jour-là un nom: le Cinquième péché. Nous nous sommes en effet rappelé cet excellent petit resto du Plateau-Mont-Royal que nous avons visité quelques fois et où nous n’étions pas retournés depuis un moment. Excellente suggestion. J’appelle. Ataboy! Il reste de la place… au comptoir!

Le cinquième péché, vous l’aurez deviné, est la gourmandise. Anciennement dans un tout petit local de l’avenue du Mont-Royal, le Cinquième péché a déménagé pas très loin de là, l’été dernier. Il se trouve maintenant sur la rue Saint-Denis, voisin du Quai des brumes, dans un demi-sous-sol typique du coin.

En cette froide soirée du début de l’hiver, la salle est chaleureuse avec ses vieux murs de pierre qui sont mis en vedette dans un décor par ailleurs minimaliste : le bar, les petites tables et chaises de bois, le plancher de ciment. À l’entrée, une jolie murale du bédéiste Cyril Doisneau, malheureusement en partie cachée par un rideau coupe-froid.

À notre arrivée, on nous annonce qu’une table s’est libérée. Tant pis pour le comptoir! Nous nous y installons. Au mur, de grandes ardoises présentent le menu : les entrées (huîtres, foie gras, potage, salade de pieuvre, etc.), les plats (onglet de bœuf, gnocchi, pétoncles, ris de veau, etc.), les desserts et quelques vins au verre à prix très raisonnable. Bref, le Cinquième péché est un de ces restaurants offrant un heureux mélange du bistro et du restaurant gastronomique décontracté, formule que nous affectionnons tout particulièrement.

Les entrées arrivent. Au moment de servir la soupe topinambour et foie gras, on verse le potage sur un morceau de foie gras au torchon, shiitakes poêlés, crumble de peau de canard et copeaux de châtaigne. Jolie assiette, mais jugée plutôt fade, cependant.

La présentation du maquereau fumé maison est fort originale. Des lanières de poisson que je devine mariné reposent sur un mini-fumoir dans lequel un tison se consume. La texture du poisson est superbe, mais son goût de fumé pour le moins subtil. Et les volutes qui sortent du fumoir finissent par agacer les narines. Avec sa petite salade d’algue en accompagnement, le plat est tout de même intéressant.

En guise de plat principal, faisant fi des bonnes pratiques du blogage gastronomique, nous choisissons tous les deux le même plat : les ris de veau. Et nous ne regretterons en rien ce choix; en effet, pas sûr que pour faire goûter notre tendre moitié, nous aurions accepté de partager cette merveille! Des ris de veau bien grillés, croustillants en surface, reposent sur un lit de légumes – oignons perlés, feuilles de choux Bruxelles, carottes – et une décadente purée de carottes au beurre noisette. Un jus de viande bien concentré lie tout ça. Miam!

Au dessert, nous partageons la charlotte aux canneberges. Une mousse dense au chocolat noir, des mini-doigts de dame maison, des canneberges juteuses. L’acidité et le fruité de la canneberge se marie merveilleusement à l’amertume et au gras du chocolat. Très beau dessert.

Le service est comme on l’aime : décontracté, simple et bien rythmé. Bientôt, la salle se remplit, un couple de gens peu prévoyants (comme nous) étant même installé au bar.

Malgré les entrées qui nous auront laissé perplexes, nous quittons le restaurant ravis, nous disant qu'il faudra retourner bientôt au Cinquième péché. Peut-être avons-nous été chanceux d’avoir une table un samedi soir en réservant le jour même? Note à moi-même : la prochaine fois, penser de réserver quelques jours à l’avance...

Évaluation : ***½

Prix par personne : Comptez une cinquantaine de dollars avant vin, taxes et service. Vin au verre à prix raisonnable (choix à 7 et 8$).

Au cinquième péché

4475 rue Saint-Denis, Montréal

(514) 286-0123

Note: la photo a été piquée sur la page Facebook du resto.

Une gigantesque tourtière du Lac Saint-Jean

Ah, la tourtière! Un bon mets d’hiver bien de cheux-nous, réconfortant, bourratif, qui évoque tant et tant de souvenirs de Noël blanc, de party de famille et de maisonnée bruyante. La tourtière! Reine du terroir québécois, qui se décline selon les régions en une multitude de formes portant différentes appellations: tourtière, tourte, cipâte ou cipaille. Il n’est surtout pas question de raviver ici le vieux débat sur la nature authentique de la tourtière québécoise. Pour nous, c’est réglé, le Lac Saint-Jean a gagné et tout ce qui n’est pas une tourtière du Lac ne mérite au mieux que la vulgaire appellation de pâté à la viande. Peut-être dans deux cents ans, débattra-t-on encore de l’origine de la poutine, mais pour la tourtière, nous sommes d’accord avec les Tremblay et les Bouchard : ne mérite le nom de tourtière que celle portant le label « Lac Saint-Jean ».

Mais qu’est-ce qui fait une tourtière du Lac? D’abord, j’ai envie de dire : son gigantisme. Une tourtière qui se respecte devrait pouvoir nourrir un camp de bûcherons affamés par une longue journée de travail. Ensuite, c’est le mariage des viandes, de la pomme de terre et du lard. Car la tourtière, ça n’a rien de léger, ça n’a rien de Kampaï, mais ça vous tapisse le bedon de bonnes protéines, de bons féculents et de bon gras. Que demander de plus, à part peut-être un peu de ketchup maison et un verre de Côte du Rhône? Oubliez les machins ayant l’apparence d’une tarte, la tourtière assume pleinement sa troisième dimension; oubliez les préparations à la viande hachée, la tourtière se doit d’être aux cubes, des cubes de viandes et de pommes de terre, s’entend.

À chaque année, c’est la même chose : on n’a pas vraiment noté la recette de l’année précédente et on se retrouve à fouiller dans nos fichiers, à faire des recherches, à comparer plusieurs recettes, à ressortir cette recette ancestrale originaire du Lac (dénichée dans le grenier d’une maison du village fantôme de Val-Jalbert) et à faire un peu la moyenne de tout ça. Encore cette année, le résultat s’est avéré tout à fait satisfaisant. Et lorsque nous sortîmes le monstre du four, nous eûmes beau tendre l’oreille, nous fûmes rassurés de ne pas entendre les ancêtres Jeannois de Madame Becs fins se retourner dans leurs tombes. C’était mission accomplie.

Bref, cette année, c’est notre cadeau de Noël à vous cher lecteur gourmand : voici « notre » recette de tourtière du Lac Saint-Jean.

[Ajout 2011-12-11] La recette traditionnelle requiert l’utilisation de viandes de gibier. C’est qu’à une certaine époque, au Lac Saint-Jean (et un peu encore dans ses coins les plus reculés), on n’avait qu’à poser quelques collets dans son jardin ou son champ pour attraper des lièvres; on n’avait qu’à aller faire un tour dans le bois pas trop loin pour chasser. Encore aujourd’hui, dans le temps des Fêtes, bien des Jeannois ont de la viande de bois dans leur congélateur, fruit de la chasse de l’automne précédent. Si c’est votre cas, vous pourrez adapter la recette plus bas et y substituer, disons, la viande rouge par du chevreuil ou de l’orignal, et la volaille par de la perdrix. Dans le même esprit, vous pourrez mettre des viandes de gibier d’élevage (pardonnez l’oxymore!). Ainsi, une lectrice nous indique en commentaire que son mari remplace le poulet par de la pintade. Excellente idée, qui nous rapproche davantage de la tradition. Notez cependant que les viandes d’élevage ont un goût beaucoup moins prononcé que les viandes sauvages et le fait de remplacer le bœuf par du cerf d’élevage, par exemple, ne changera pas de façon très marquée le résultat, pour un prix au kilo nettement plus élevé.

Ingrédients (pour une bonne quinzaine de bûcherons affamés)

• 600 g de bœuf à ragoût
• 600 g de veau à ragoût
• 600 g de porc à ragoût
• 1 poitrine de poulet
• 200 g de lard salé
• 4 oignons grossièrement hachés
• 2 kg de pomme de terre
• Environ 1,5 kg de pâte brisée
• 3 feuilles de laurier
• Environ 1,5 l de bouillon de poulet
• 1 cuillère à soupe de sarriette séchée
• Sel et poivre

Préparation

La veille : Couper toutes les viandes en petits cubes. Les mettre dans un grand bol. Ajouter l’oignon grossièrement haché, la sarriette et les feuilles de laurier. Saler et poivrer. Bien mélanger la préparation. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer au frigo pendant 24 heures.

Le jour du crime :

Chauffer le four à 400^oF (200^oC).

Couper les pommes de terre en dés.

Rouler la pâte. En tapisser le fond et les côtés d’une cocotte de fonte émaillée géante de 9 litres.

Disposer dans la cocotte une couche de la préparation à la viande, puis de pommes de terre et répéter ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.

Couvrir d’une abaisse. Sceller les abaisses inférieures et supérieures en roulant la pâte du pourtour pour former des boudins. 

Percer une cheminée de la circonférence d’un deux dollars (2 à 3 cm de diamètre). 

À l’aide d’un entonnoir, verser le bouillon de poulet par la cheminée, jusqu’à ce que le niveau soit visible. Badigeonner la pâte de lait (pour faire une croûte dorée).

Enfourner la cocotte et laisser cuire à découvert pendant 15 minutes.

Baisser le feu à 225^oF (105^oC), couvrir la cocotte et laisser cuire doucement pendant 6 heures.

* * *

L’odeur de tourtière emplira bientôt la maison. N’ayez pas peur de servir à vos convives de généreuses portions, vous serez certain qu’il n’en manquera pas! La viande et les pommes de terre seront gorgées de saveur et le gras du lard aura rendu le bouillon bien onctueux. Servez avec du ketchup maison, des marinades et une salade. Pour notre part, nous aimons bien accompagner la tourtière d’une salade de carotte et d’une rémoulade bien fraîches. Arrosez d’un rouge ayant du corps et du fruit, un vin de grenache ou de syrah, par exemple un Côte du Rhône ou un vin espagnol.

La tourtière est excellente (certains disent meilleure) réchauffée : bonne nouvelle, parce qu’à la grosseur du monstre, vous aurez vraisemblablement quelques restes!

Sur ce, bon appétit et Joyeuses Fêtes!

Bref éloge du comptoir

Il peut être long, il peut être court, il peut être droit ou en L. C’est le nombril du bistro. C’est le repère des habitués, des vieux couples, des gens seuls et des retardataires sans réservation. Qui s’assoit au comptoir, du haut de son tabouret, domine la salle et lui tourne le dos. Déjà, c’est un signe de supériorité. Car au comptoir, c’est autre chose. On y est davantage du côté du personnel que de celui des clients. S’installer au comptoir, c’est être aux premières loges du spectacle, c’est être presque sous les projecteurs. On peut y voir le barman à l’œuvre, tel un maître de piste, qui prend les commandes, prépare les cocktails, remplit les verres de bière. On s’y sent en connivence. D’ailleurs, c’est le barman lui-même qui prendra souvent votre commande. Il vous fera goûter un vin, vous lancera un clin d’œil complice en plaisantant avec les serveurs. Au comptoir, vous faites un peu partie du club. Malgré cela, s’y installer n’exclut pas d’y trouver un peu d’intimité. Les couples y sont assis un peu de biais, épaule contre épaule. Les gens seuls s’y sentent bien; ils échangent des bribes de conversations avec le barman ou restent dans leur bulle, selon leur humeur. Car au comptoir, bien qu’on soit au centre de cet univers si frénétique qu’est le bistro, on peut oublier la salle et se retrouver seul dans la foule, au milieu du brouhaha, les sens tournés vers les plats et le vin. Vers l’essentiel, quoi.

Sans comptoir, le bistro n’existe pas. C’est bien la preuve que s’il en est le nombril, il en est aussi le cœur.

(Note: La photo a été copiée du site du restaurant L'Express.)

La Chilenita - La maison des empanadas

Le Chili est un pays d'Amérique du Sud qui s'étire sur plus de 4300 km du nord au sud, présentant ainsi par la force des choses, une variété incroyable de paysages et d'attraits géographiques. Cette particularité en fait un pays propice à interpeller le voyageur en chacun de nous, dont moi. Mais à défaut de pouvoir m'y rendre à plus ou moins court terme, quoi de mieux que d'y effectuer une petite incursion par le biais de sa cuisine ?

J'ai trouvé un petit coin du Chili ici même à Montréal, la Chilenita, qui prépare de délicieuses empanadas chiliennes. L'empanada est un petit chausson à la pâte de blé farci à la viande ou aux légumes. Cependant, il n'est pas exclusif à un pays en particulier car il se décline en plusieurs variétés ayant traversé les frontières.

La carte de la Chilenita présente onze variétés d'empenadas chiliennes dont 5 végétariennes, toutes offertes à 2,75$ pièce ou 14,50$ pour six. Pour ma part, j'affectionne tout particulièrement la typique "chilena" au boeuf, oignons, tranche d'oeuf et olives noires, ainsi que la "méditéranéenne" avec aubergines, tomates, poivrons, olives noires et champignons. La maison offre également plusieurs plats mexicains typiques dont les tacos, burritos et autres quesadiallas que je me promets d'essayer un de ces jours. Pour le moment toutefois, je ne me lasse pas de leurs succulentes empanadas. Et en supposant que deux empanadas suffisent à constituer un repas (pour ma part, j'en ai assez de deux moitiés...), c'est vraiment très peu cher payer !

La Chilenita - La maison des empanadas
152, rue Napoléon
Montréal
514.286.6075
Heures d'ouverture : du lundi au vendredi 10h à 18h et le samedi, 10h à 17h

Deux autres adresses à Montréal :

64, rue Marie-Anne Ouest
Montréal
514.982.9212

5439, boul. St-Laurent
Montréal
514.277.3030

Les heures d'ouverture varient en fonction de la succursale.

La meilleure pizza margherita au monde

De tout temps, l'Homme et sa fiancée ont parcouru la planète et repoussé les limites du possible, motivés par d'inlassables quêtes. Pour n'en nommer que quelques unes, citons notamment la quête du Saint Graal, la recherche de la route des Indes et l'envoi d'une sonde visant à explorer les confins de l'espace. Pour ma part, mes motivations sont certes plus modestes, mais presque tout aussi exaltantes : je suis (entre autre) à la recherche de la pizza margherita ultime. Qu'est-ce que la pizza margherita ? Il s’agit d’une pizza simplissime à trois ingrédients : tomates, mozzarella et basilic. C'est tout. Mais lorsqu'elle est réussie, quelle pizza est-ce ! La tomate y trône telle une reine, généreuse, affalée sur un moelleux lit de mozzarella bien fraîche, son statut de star souligné par des feuilles de basilic parfumé jetées ici et là. Sans compter la pâte, qui se doit bien sûr d'être ni trop mince ni trop épaisse, mais toujours croustillante. Tout un contrat, il faut le mentionner !



Mais, roulements de tambour : je l'ai trouvée ! Enfin ! Le seul hic : le restaurant qui créé cette merveille, La Lanterna, se trouve à Sorrento en Italie. Un petit détour lorsqu'il nous prend une envie urgente de manger une pizza margherita de rêve. Toutefois, tout n'est pas perdu, car la recette de ce véritable délice existe sur la Toile et vous pouvez dès lors, si le coeur vous en dit, tenter de la recréer à la maison. Vraiment, dans quelle époque formidable vivons-nous !

Alors, si tout comme moi vous êtes friands de la tomate et des mets qui la mettent délicieusement en valeur, je vous prédis qu'après avoir goûté à cette merveilleuse pizza, vous aurez de nouveau le goût de croire au Père Noël, en l'existence de la fontaine de Jouvence et en un gouvernement Harper qui ne sabrerait pas dans les dépenses en matière d'environnement et de culture, n’accrocherait pas des photos de la Reine tous azimuts et n'abolirait pas le registre des armes à feu.

Le Filet

Si j’avais un resto, comment le baptiserais-je ? Je voudrais que son nom évoque mille gourmandises et que la sonorité même des syllabes le composant mette l’eau à la bouche. J’aimerais qu’il interpelle sans équivoque le convive éventuel, devienne un synonyme de délices, de bombance, de papilles gustatives submergées de sensations enivrantes.

Oui, bon enfin, je divague légèrement, tout ça constituant évidemment une vue de l’esprit, une incursion dans un monde imaginaire où le pouvoir des mots transcenderait les lois de la physiques. Toutefois, dans les faits, le nom d’un restaurant doit tout de même être choisi avec soin et ce, afin qu’il annonce clairement de quel bois se chauffe le chef. Prenons par exemple le cas d’un restaurant désireux d’évoluer dans les hautes sphères de la gastronomie. Inutile de mentionner que son nom devrait être empreint de raffinement en plus d’évoquer un établissement de grande classe. Ainsi donc, à aucun moment le propriétaire, aussi farfelu soit-il, ne devrait oser prétendre l’affubler du nom « Chez Ti-Gilles, bon manger en tout genre ». Ou si oui, alors j’imagine (j’espère!) qu’il y aurait des personnes dans son entourage encore suffisamment saines d’esprit pour essayer de l’en dissuader. Dans le même ordre d’idée, le nom d’un restaurant annonce souvent dans quel type de cuisine il se spécialise. Par exemple, « Bœuf, viande rouge et autres cochonnailles » serait un nom assez peu judicieusement choisi pour un endroit se spécialisant dans la cuisine végétalienne. Et que dire de « Buon appetito » pour un restaurant szechuannais ? Bon, là je crois que vous avez compris le principe.

C’est donc en proie à ces profondes réflexions sur le sort du monde que je me rendais rejoindre mon amoureux et des amis au restaurant Le Filet. Je me disais alors qu’il s’agissait d’un bon nom de restaurant, pas de nature à décerner un prix Nobel à son auteur, mais tout de même à la fois général et spécifique, évoquant autant le filet de bœuf ou de porc que le filet de poisson.

Le concept du restaurant Le Filet vogue sur la vague du tapa et de ses multiples déclinaisons, vague qui me plaît énormément, étant une fan finie des tapas. L’établissement offre donc une sélection de petits plats (ou grosses entrées?) s’inscrivant dans les catégories suivantes : Huîtres garnies, Salades du Mont-Royal, Cru, Potages marins, Marée chaude, Pâtes faites ici & risotto, Amphibies et Terrestre.

Nous sommes quatre, ce qui amène le serveur à nous conseiller de prendre 10 plats au total, conseil que nous ne suivrons pas. En effet, puisque j'ai un appétit de petit oisillon malade (mais un métabolisme de gerbille en rut) qui implique que je mange comme une demi-personne, nous craignons que ce soit trop. Nous commanderons donc 4 plats par couple. Mon conjoint et moi choisissons la salade Pétoncle, avocat, orange, betteraves, le Risotto au crabe de roche, asperges, jus de crustacés, le Ris de veau avec homard et chanterelles de même que la Tartelette aux champignons. Nos amis, pour leur part, optent notamment pour les Rillettes de maquereau fumé et les Rondelles d'oignon.

La salade de pétoncle se présente à nous sous la forme d’un ceviche servi sur une purée d’avocat, accompagné de betteraves et de suprêmes d’oranges, et garni de brindilles de betteraves séchées. L’ensemble est délicieux, même si le goût délicat du pétoncle est un peu noyé sous l’explosion de saveur créée par la betterave et l’agrume. Entre ce premier plat et celui qui suivra, nous avons l'occasion de goûter aux rillettes de maquereau fumé que nos amis ont commandées : celles-ci sont remarquablement délicieuses, étant relevées d'une pointe de moutarde. Un must ! La suite, constituée du ris de veau avec homard, est très réussie. Le ris de veau est juteux et tendre sous le croustillant parfaitement rendu de la membrane extérieure et repose sur un douillet petit lit de chanterelles. Un petit bémol toutefois : son colocataire d’assiette, le morceau de homard, malgré qu'il soit très tendre et très frais, se laisse légèrement devancer par la compétition, son goût étant beaucoup moins punché que l’abat. À la rigueur, on peut même se demander ce qu'il fait là car on dirait une erreur de casting... Le prochain plat, le risotto au crabe de roche, n’est pas exactement spectaculaire du point de vue présentation, mais il tire tout de même son épingle du jeu du point de vue gustatif. En effet, si le goût du crabe est un peu difficile à discerner, le risotto est bien onctueux et le jus de crustacés est pour sa part, bien présent et savoureux à souhait. Le dernier plat, mais non le moindre, la tartelette aux champignons, me séduit tout à fait, le champignon trônant en bonne position sur la liste de mes aliments favoris. La croûte de la tartelette est feuilletée et la garniture regorge de petits champignons sautés dont le nom m’échappe malheureusement. À ce jour d’ailleurs, j’en garde encore un souvenir ému. Notons une déception, la seule de la soirée : les rondelles d'oignon étonnamment fades et qui sont loin de représenter une menace pour le "stand" de patates frites moyen. À éviter donc.

Rendus à ce point du repas, il est clair que nous n’avons plus faim. Mais qui a dit qu’il fallait avoir faim pour manger du dessert ? Quelqu’un qui est forcément mort d’ennui après une vie longue et sans éclat… Ceci étant établi, je disais donc que pour finir le repas sur une note sucrée, nos amis flanchent et commandent la tarte à l’érable. Puisqu’ils n’ont plus faim eux non plus, mais que nous avons le cœur sur la main et la main sur la fourchette, nous les aidons à terminer leur dessert, dessert qui s’avèrera bon, mais sans redéfinir toutefois l’art de la pâtisserie.

En résumé, Le Filet, quoique plutôt bruyant, est une très bonne adresse où le souci de la qualité et du travail bien fait est évident et où le chef connaît visiblement son affaire. Sachez toutefois que ce n'est pas donné, les plats se détaillant entre 10$ et 20$, avec une médiane avoisinant 16$ ou 17$. Alors si on calcule près de 2½ plats par personne et si on ajoute à tout ça des légumes d'accompagnement et un dessert, la note finit par flirter avec la barre du 50$. Finalement et malgré ce qui est annoncé par les serveurs, nous croyons que certains plats, pour ne pas dire la plupart d’entre eux, sont difficiles à partager de façon équitable et satisfaisante.

Évaluation : ***½
Prix : Compter de 45$ à 50$ par personne avant vin, taxes et service

Le Filet
219, ave. du Mont-Royal Ouest
Montréal
514.360.6060

Casino Royale, une aventure des Becs fins, agents très spéciaux (suite et fin)

(Résumé de l'épisode précédent: les Becs fins, agents très spéciaux, tentent de récupérer les plans d'un pipeline ultra-secret dissimulés dans une épingle à cravate et une boucle d'oreille. Enfin, tout cela est très compliqué et se déroule au chic Casino de Madrid où une réception est donnée, dont le menu est signé Ferran Adrià, rien de moins.)

Le Salòn Real semblait tout droit sortie du dix-neuvième siècle avec ses plafonds hauts, ses moulures et dorures et ses immenses lustres de cristal. Un trio à corde égayait l’atmosphère d’une douce musique de chambre alors que le souper allait bon train. Jo et moi nous étions stratégiquement installés non loin de ma cible, l’ambassadrice. Nous partagions une table avec divers notables européens auxquels nous nous contentâmes de donner le change. Je gardais constamment un œil sur la table d’honneur, où prenaient place l’ambassadeur de Turquie et sa femme, Mikhaïl Krimpov et sa conjointe – une mannequin d’à peine dix-huit ans dont le visage semblait photoshoppé, même dans la vraie vie – ainsi que le Président du FMI du moment et son épouse.

Le souper était excellent. L’entrée de Carpaccio de bolet avec salade de pâtes fraîches, parmesan et vinaigrette aux noix s’avéra fort original. De fines tranches de champignon couvraient le fond de l’assiette. On avait nappé le tout d’une généreuse préparation à la noix. Un petit nid de linguine surmontait le tout. Pas mal du tout, quoique le goût de champignon me semblât un peu perdu derrière la vinaigrette, qui avait quelque chose du beurre d’arachide. Cet effet était par contre tempéré grâce à la fraîcheur de l’excellent chardonnay qu’on nous servit pour accompagner ce plat.

J’espérais que la femme de l’ambassadeur se levât au cours du souper, question que je puisse l’aborder dans un endroit discret et lui dérober sa boucle d’oreille USB. Mais elle ne décolla pas de sa chaise de tout le repas, écoutant passivement la conversation autour d’elle, un discret sourire au visage. Elle me sembla absente, distraite. Je la gardai à l’œil, espérant avoir bientôt une ouverture me permettant de mettre à l’œuvre mon plan.

On nous servit le plat principal, une Dorade avec soupe de pois et tagliatelle de seiche. Un filet de dorade parfaitement poêlé, à la fois tendre et croquant, se tenait en équilibre sur les lanières de seiche, le tout dans une espèce de potage de pois verts. Un plat léger et tout en subtilité. Zieutant la table d’honneur, je rongeais toujours mon frein lorsque fut servi le dessert, un Gâteau au chocolat croquant, accompagné d’un petit muscat espagnol pas piqué des vers. L’excellent repas, le décor somptueux, la musique de chambre : je me dis qu’il y a parfois quelques avantages à cette vie dangereuse et trépidante qu’est celle d’un agent secret.

C’est au moment où débuta le service des digestifs que la femme de l’ambassadeur se leva et, se faufilant entre les tables, quitta la salle. Mon regard croisa celui de Jo qui hocha subtilement la tête. Je m’excusai et me glissai prestement vers la sortie. J’arrivai juste à temps dans le couloir pour voir l’ambassadrice s’éloigner sur la balustrade. Elle marchait prestement, jetant des regards inquiets par-dessus son épaule. Je la suivis furtivement, longeant les murs. Elle dévala le grand escalier jusqu’au rez-de-chaussée et le grand patio, maintenant désert.

Du haut des marches, caché derrière une statue de Vénus en tenue d’Adam, je la vis se diriger vers un coin sombre où l’attendait un homme ventru, dans un complet froissé. Jorge! Elle dégrafa sa boucle d’oreille et la lui remit. Ils s’embrassèrent en vitesse. Ainsi donc Jorge jouait double jeu! À la faveur d’une aventure avec l’ambassadrice, voilà qu’il avait réussi à mettre la main sur l’un des deux objets convoités. J’imaginais que ce cher Jorge espérait ensuite nous subtiliser l’épingle à cravate, de gré ou de force, puis récupérer les plans du pipeline ultrasecret et les vendre au plus offrant. Ah, le traître! Jorge se dirigea vers la sortie du Casino et la femme de l’ambassadeur remonta vers la salle de réception. Toujours caché derrière cette Vénus callipyge, je calculai mon prochain coup. Il ne me fallut que quelques secondes pour déterminer que je n’avais pas le choix : il fallait que je suive Jorge et cette maudite boucle d’oreille.

* * *

La suite se déroula en un éclair. Sur le trottoir, je vis Jorge démarrer sur les chapeaux de roues au volant d’une Skoda d’un autre âge, probablement assemblée à l’époque du Bloc communiste. Sautant dans un taxi, je promis cent euros au chauffeur s’il réussissait à suivre la voiture de Jorge. Malgré qu’il fit nuit, il y avait pas mal de monde dans les rues du centre de Madrid, qui brillaient de mille feux. Nous ne roulâmes pas bien longtemps et je reconnus bientôt la Plaza de Neptuno et sa fontaine monumentale, représentant Neptune debout sur un char en forme de coquillage, tiré par deux chevaux ayant le corps de poissons. Nous prîmes ensuite Paseo del Prato et je compris que Jorge se dirigeait vers notre hôtel pour nous y attendre et nous contraindre à lui remettre l’épingle à cravate. Je me fis débarquer devant le Ritz.

Dans le lobby, Jorge s’engageait dans un ascenseur lorsque je le rejoins, y grimpant à mon tour. Jorge sursauta en me reconnaissant. Alors que les portes se refermaient, je me jetai sur lui. Nous luttâmes pendant que  l’ascenseur montait vers le dernier étage de l’hôtel, là où se trouvait notre suite. Je tentai une clé de bras, mais Jorge fut plus rapide et m’asséna une droite traitresse. Relevant la tête, je le vis sortir un révolver de son veston et me mettre en joue.

‒ Donnez-moi l’épingle à cravate, m’ordonna-t-il.

‒ Je suis désolé, mais je ne l’ai pas, répondis-je.

‒ Où est-elle? aboya-t-il.

‒ Je ne sais pas, répondis-je. Elle est probablement en train de retenir la cravate de ce cher Mikhaïl Krimpov, qu’en pensez-vous?

‒ D’accord, dit-il, votre partenaire doit être en train de s’en occuper. Dans ce cas, nous allons simplement l’attendre.

Il m’escorta jusqu’à notre suite, où il me fit asseoir sur le lit, alors qu’il s’installait dans un fauteuil, pointant son révolver vers moi. Pour tuer le temps, je le questionnai sur ses motivations et il entreprit de m’expliquer tout cela en long et en large, comme le veut la tradition des romans de genre.

‒ J’espère que je ne dérange trop pas votre petite conversation, messieurs?

C’était Jo qui s’était glissée dans la suite à notre insu. Elle tenait Jorge en joue avec son mini-révolver silencieux de voyage, le genre de truc qui se glisse dans un tout petit sac et qui peut faire de très gros dégâts. Pris de court, Jorge tenta sa chance, fit un geste pour se détourner de moi et mettre Jo en joue, mais n’eût le temps de faire ni l’un ni l’autre. Jo tira. Le coup fut assourdi par le silencieux, ne faisant pas plus de bruit qu’une bouteille de champagne qu’on débouche. Jorge s’écroula, raide mort. Je fouillai ses poches, y trouvant finalement ce que je cherchais : la boucle d’oreille. Je la montrai à Jo et lui fit un clin d’œil.

‒ Bon, dis-je, je crois que nous avons maintenant droit à de vraies vacances, non?

* * *

Nous n’avions évidemment pas avantage à nous éterniser dans la capitale espagnole. Disons que laisser un cadavre en cadeau dans une chambre d’hôtel n’est pas au goût de la policía locale. Nous quittâmes donc l’hôtel précipitamment. Il nous faudrait penser à prévenir les collègues du QG que les identités de M. et Mme de Moor était grillées et que ces deux tourtereaux apparaîtraient bientôt que la liste de recherche d’Interpol.

À l’aéroport, après avoir mis la boucle d’oreille et l’épingle à cravate dans une boîte et envoyé le tout au QG par Purolator, nous étudiâmes le tableau des départs.

‒ Tiens, dit Jo, pourquoi pas Venise?

‒ Excellent idée, répondis-je. Et qui sait, peut-être aura-t-on la chance d’y croiser par hasard George Clooney?

Bien que les événements et les personnages mis en scène dans cette histoire soient évidemment fictifs, la description du Casino de Madrid et de la nourriture que nous avons eu la chance d’y goûter est authentique. – Casino de Madrid, Alcalá 15, Madrid. Sur invitation seulement. Service de traiteur disponible pour les réceptions.

Casino Royale, une aventure des Becs fins, agents très spéciaux (1ère partie)

Toute cette histoire a commencé lorsque, à la demande du QG, Jo et moi avons dû nous rendre à Madrid en mission commandée. Une affaire en apparence assez simple : récupérer les plans d’un projet de pipeline ultrasecret dont l’existence menaçait l’équilibre géopolitique du Caucase et l’hégémonie des multinationales occidentales sur l’approvisionnement énergétique européen. Bref, la routine habituelle. Nos collègues du QG nous avaient concocté de fausses identités parfaites pour l’occasion : nous étions Roger et Pénélope de Moor, un couple de Belges wallons parvenus, monsieur ayant fait fortune dans les gaz de schiste et madame, ancienne mannequin, faisant maintenant dans la mise sur pied de projets caritatifs en Afrique pour diverses ONG. Nous avions à peine douze heures pour faire nos préparatifs, avant de nous envoler pour la capitale espagnole.

C’est donc à peine défraîchis par six heures de vols que nous sommes débarqués au Ritz de Madrid, à deux pas du Prato. Sitôt arrivés, nous prenions contact avec l’antenne madrilène de l’Organisation, un certain Jorge, journaliste des pages économiques du journal El Pais, scribouillard sans envergure, mais homme bourré de contacts et toujours prêt à aider la Cause. Nous fixâmes rendez-vous pour le soir même.

Il était presque minuit lorsque nous rejoignîmes Jorge dans un bar du barrio Salamanca, où il nous attendait, accoudé au comptoir, un verre de xérès à la main. C’était un petit homme gras, à l’allure un peu débraillée dans son complet de lin froissé. Jorge nous expliqua qu’il tenterait de nous obtenir un rendez-vous avec un de ses contacts à l’ambassade du Kazakhstan, un homme des plus serviable pour autant qu’on lui fasse cadeau d’un attaché-case rempli de billets de cinquante euros. J’assurai Jorge que nous lui fournirions la somme dès le lendemain. La soirée se poursuivit alors que Jorge, qui descendait des verres de xérès à la chaîne, nous expliquait la situation complexe du trafic pétro-énergétique européen, pendant que je terminais mon dry martini et que Jo sirotais tranquillement une coupe de champagne. Nous rentrâmes tôt à l’hôtel, quittant Jorge sur le trottoir devant le bar, où il s’alluma un cigarillo. Avant de retourner s’enfiler quelques verres de xérès supplémentaires, pensai-je.

Bref, je vous passe les détails, mais grâce aux bons soins de Jorge, nous réussîmes à nous faire inviter à une réception mondaine donnée par Mikhaïl Krimpov, principal propriétaire de l’empire pétrolier russe Gazprom, treizième ou quatorzième fortune mondiale. Oui, un gros poisson : le genre de type qui dirige le Kremlin à distance, bien terré dans un yacht titanesque mouillant dans les îles grecques. Le monsieur aimait faire étalage de sa puissance et de son opulence, et c’est pourquoi la soirée se donnait au célèbre Casino de Madrid.

Le Casino de Madrid était un club privé sis au centre de la capitale espagnole, fondé en 1863 par l’intelligentsia madrilène de l’époque. L’institution était toujours en activité mais, malgré son nom, on n’y pratiquait plus les jeux de hasard. Il s’agissait plutôt d’un club privé sélect, qui permettait aux richards madrilènes de se rencontrer et, pouvait-on imaginer, de refaire le monde à leur façon. C’était donc à titre de membre en règle du sélect Casino de Madrid que le pétro-milliardaire Mikhaïl Krimpov avait réservé l’établissement et son service de traiteur haut de gamme pour cette petite sauterie visant à souligner le soixantième anniversaire de naissance de son bon ami, l’ambassadeur de Turquie en Espagne.

Or, selon nos informateurs, les plans du pipeline ultrasecret se trouvaient dans une clé USB astucieusement dissimulée dans une des boucles d’oreille de la femme de l’ambassadeur de Turquie, tandis que les codes permettant de déchiffrer ces plans se trouvaient, toujours selon nos sources, inscrits par nano-gravure dans l’or de l’épingle à cravate de Mikhaïl Krimpov lui-même en personne. Ce dispositif visait à ce que le clan turko-kazakh, principaux promoteurs du pipeline, détienne collectivement cette information cruciale sans qu’aucune des deux parties ne puisse la contrôler et l’exploiter sans l’accord de l’autre. Notre mission consistait donc à subtiliser la boucle d’oreille et l’épingle à cravate en question et à ramener le tout au QG.

Bref, la routine habituelle.

* * *

La limousine nous déposa vers vingt-et-une heures devant le portail du Casino de Madrid. Pour l’occasion, j’avais mis un simple complet Armani noir anthracite sur une chemise blanche et une cravate sang de bœuf. Jo portait une robe noire à pois rouge, sans manches, les épaules couvertes d’un léger châle, et le tout lui donnait un petit air de danseuse de flamenco de la haute. Nous présentâmes nos cartons d’invitation au portier qui s’effaça pour nous laisser entrer.

Passé le portique, nous débouchâmes dans un patio intérieur où un escalier monumental menait à une balustrade donnant sur divers salons. Les murs de la vaste pièce étaient décorés de sculptures ornementales et de moulures de plâtre dans un style tout à fait dix-neuvième. Sculptures de marbre, toiles d’époques et  plantes exotiques complétaient la décoration. À notre arrivée, il y avait déjà pas mal de monde dans cet atrium, où se donnait le cocktail. Nous nous fondîmes dans la foule, bras dessus, bras dessous, attrapant au passage un verre de vin blanc du plateau d’un serveur. Krimpov avait apparemment ses entrées dans plusieurs milieux; j’aperçus quelques vedettes – un George Clooney très à l’aise dans son tuxedo et un Guy Laliberté qui détonnait quelque peu dans ses jeans et son t-shirt, sans parler de son nez de clown – ainsi que le PDG d’Exxon et un Donald Rumsfeld qui, malgré que la soirée fût encore jeune, semblait déjà pas mal pompette. Nous devions boucler cette mission à l’issue même de cette soirée et n’avions donc pas de temps à perdre. Nous décidâmes de la jouer sur un mode classique et direct. Nous nous séparâmes, louvoyant chacun en solo dans ce groupe d’hommes et de femmes du monde comme un couple de requins dans un banc de nageurs.

J’entrepris de m’approcher subtilement de l’ambassadeur turc et de sa femme, qui étaient occupés à bavarder avec trois ou quatre gros bonnets. L’ambassadeur était un homme d’âge mûr, portant un bouc et des lunettes en corne. Sa femme, beaucoup plus jeune que lui, moulait une robe de soirée vaporeuse. Lorsque je fus à quelques pas d’eux, mon regard croisa celui de l’ambassadeur et je m’avançai vers lui, faisant semblant de le reconnaître.

‒ Monsieur l’ambassadeur, m’exclamai-je, quel plaisir!

Il sembla déstabilisé, mais décida manifestement, et fort heureusement, de ne pas se fier à sa mémoire.

‒ Bonjour, dit-il, je suis désolé mais je ne suis pas sûr de vous reconnaître, monsieur… Monsieur?

‒ Roger, Roger de Moor, répondis-je, des entreprises de Moor, de Belgique : gaz de schiste, gaz naturel, gaz à effet de serre. Nous nous sommes rencontré à Bruxelles, il me semble. C’était l’an dernier ou il y a deux ans. À moins que ne fût à Ankara?

‒ Oui, fit-il, de Moor, je crois me rappeler de vous.

Ma tactique faisait mouche. Je me tournai vers son épouse, braquant mon regard dans le sien en soufflant :

‒ J’ai pour ma part un excellent souvenir de madame l’ambassadrice. Bonsoir, madame.

Ses yeux étaient d’un noir de jais, graves et mystérieux. Ses cheveux relevés en un chignon mettaient en valeur une unique boucle d’oreille, spectaculaire bijou qui pendait à son oreille droite. Je n’eus aucune peine à imaginer qu’une clé USB de plusieurs gigaoctets puisse être dissimulée dans cette chose énorme. Cependant, ma réplique sembla la laisser de glace. Elle soutint mon regard et répondit simplement :

‒ Monsieur.

On me présenta à la ronde. Je réussis à gagner la confiance du groupe grâce à quelques anecdotes divertissantes et totalement factices à propos de voyages passés que j’aurais effectués en Turquie. Je savais que pendant ce temps, ailleurs dans l’atrium, ailleurs dans la foule, Jo se prêtait au même genre de comédie et jouait de ses charmes pour prendre contact avec le redoutable Mikhaïl Krimpov. Pour l’heure, notre plan semblait rouler comme sur des roulettes.

Des serveurs passaient avec des plateaux, offrant apéritifs et bouchées. Jorge m’avait indiqué que cette réception bénéficiait des services de El Bulli Catering, une filiale du célèbre restaurant catalan El Bulli. Créée en 1995, cette société visait à offrir un service de traiteur et de donner une seconde vie à certaines créations des cuisines du légendaire restaurant catalan. Le menu de la soirée était donc signé par le célèbre et très médiatique chef Feran Adriá, bien que réalisé par un chef exécutif madrilène. Voilà, me dis-je, qui nous changera de la cuisine du Ritz.

Un serveur s’approcha de notre groupe. Dans son plateau se trouvaient de grandes cuillères à bouchées et dans chacune reposait une boule verte ayant la couleur et la forme d’une olive. Je reconnus là le fameux plat-signature de Ferran Adrià, ce plat emblématique de la cuisine moléculaire : l’olive sphérique. Il s’agissait d’une bulle gélatineuse faite d’olive verte, dont le centre était liquide. L’ambassadeur se servit le premier. Il fit glisser une des boules dans sa bouche, croqua et son visage s’éclaira, les yeux ronds, le sourire fendu jusqu’aux oreilles, comme quelqu’un à qui on raconte une histoire amusante, comme un enfant à qui on vient de faire un tour de magie et qui se demande comment cela est possible. L’une après l’autre, les personnes de notre groupe se servirent, ce qui généra diverses réactions d’hilarité. Pour ma part, cette boule qui explosait dans la bouche, libérant une vive saveur d’olive saumurée me fit également sourire. Mais bien que la texture fût unique et très amusante, le goût me rappela quelque peu la saumure d’un pot d’olives commerciales. Unique et ludique, malgré tout. Je goûtai également d’autres bouchées – dont des croquetas espagnoles – toutes délicieuses, quoiqu’assez traditionnelles.

Ce fut bientôt l’heure de passer à table. La foule se mit en mouvement et entreprit de monter le grand escalier, pour se diriger vers le Salòn Real, où le souper serait servi. Délaissant temporairement l’ambassadeur turc et sa femme, je retrouvai Jo près du vestiaire, tel que nous l’avions convenu précédemment. Jo avait un petit sourire espiègle qui piqua ma curiosité.

‒ Alors, demanda-t-elle, comment vont les choses avec Madame l’ambassadrice?

‒ Ça avance, répondis-je. J’ai gagné la confiance de l’ambassadeur et commencé à me rapprocher de sa femme. Je devrais pouvoir passer à l’action durant le souper.

Elle glissa la main dans son sac et en sorti un objet qu’elle me montra discrètement. L’épingle à cravate! Elle remit illico l’accessoire dans son sac en me faisant un clin d’œil.

‒ Pour ma part, dit-elle, c’est dans la poche. Monsieur Krimpov, quoique très bien fringué, semble peu soucieux de la bonne mise de sa cravate. À toi de jouer maintenant!

(La suite par ici...)

Du snobisme gastronomique

Il n’est pas rare que les chroniqueurs de la chose culinaire et autres foudizes amateurs, par leur recherche de ce qui est exclusif, rare ou tout simplement tendance, en viennent à pratiquer un pédantisme, volontaire ou non, qui finit par énerver un peu. On grince volontiers des dents en voyant Anne-Marie Withenshaw tout sourire se faire payer la traite dans les restaurants de Montréal et ses environs à l’émission Guide restos Voir. Devant la caméra, les serveurs et maîtres d’hôtel se fendent littéralement en quatre pour Anne-Marie et son invité(e); on leur propose les meilleurs plats et les meilleurs vins, devant une caméra qu’on devine pas du tout cachée. On se dit qu’on a rarement droit à toutes ces attentions quand on sort au restaurant et surtout pas les moyens de se payer ces bouteilles à 100 dollars. Idem quand une Josée di Stasio ratisse la planète à la recherche des produits, chefs et boutiques les plus pittoresques, cette chère Josée si décontractée, à tu et à toi tant avec la vendeuse de cette boulangerie mythique de Provence (qui moud elle-même sa farine à l’aide d’une meule millénaire) que cette fameuse chef vancouveroise, vous savez, celle qui a initié cette mode du manger vrai ou du retour à l’approvisionnement hyper-local ou du néo-traditionnel biologique ou quelque chose du genre. On se dit souvent que nous aussi, si on continue religieusement à collectionner des milles de récompense AIR MILES™ chez IGA, peut-être pourra-t-on un jour aller s’acheter nos tomates ancestrales dans un marché public de Toscane.  Aussi, à lire les Marie-Claude Lortie de ce monde, en venons-nous parfois à nous dire qu’en effet, au fond, on n’est qu’à quelques heures de vol de l’Islande, alors pourquoi pas se prendre une réservation pour vendredi soir prochain dans ce fameux restaurant de Reikjavick, celui qui sert son légendaire boudin de morse sur un lit de pergélisol comestible. Enfin, il y a aussi tous ces foudizes qui mentionnent dans leur blogue et leur fil Twitter les restos pas du tout bon marché qu’ils fréquentent, comme s’ils se payaient une bouffe gastronomique à tous les soirs de la semaine.

Bien sûr, nous convenons qu’une émission de télé ou une chronique (voire un blogue) sur la bouffe ne peut se limiter à parler de trucs inintéressants et banals. L’article sur l’art de la pomme de terre bouillie ne peut en effet que tomber à plat.  Il faut se forcer un peu, trouver le bon sujet, déceler la tendance, le truc spécial qui titillera le lecteur. Et les blogueurs parleront évidemment des bons restos qu’ils visitent.

Il m’arrive donc de craindre que notre blogue ne puisse donner l’impression que nous ne sommes que des snobs ou des parvenus sortant à tous les week-ends dans les meilleurs restaurants de la ville et nous complaisant à afficher ici notre mode de vie vachement trendy et jet set. J’ose espérer que certains articles plus humbles publiés ici contribuent à contrer en partie cette image; je pense par exemple à ces recettes ultrasimples (du genre : comment faire un sandwich) ou à ces suggestions de produits qu’on peut trouver dans à peu près n’importe quel supermarché. Les Becs fins ne sont pas millionnaires et bien loin de nous l’idée de péter plus haut que le trou. Et puis, si certaines personnes investissent leur argent dans un SUV ou un bain à remous extérieur, pour notre part, nous aimons nous payer un bon resto (et un voyage à l’étranger) à l’occasion.

Tout cela pour vous prévenir du sujet de mon prochain article : nous avons testé pour vous les olives sphériques de Ferran Adrià – oui, oui, le fameux plat-signature du grand (et très médiatique) chef catalan – lors d’une réception donnée dans un chic club privé de Madrid. Article à venir, d’ici une semaine, je l’espère.

Mais pour le moment, je dois vous laisser, Gontran, notre major d’homme, m’annonce que le petit-déjeuner est servi. Et je déteste que mon caviar soit trop chambré.

Les fameux chocolats aux bleuets de Jojo

J'ai découvert les chocolats aux bleuets des Pères Trappistes il y a belle lurette, alors que je demeurais encore au Lac (lire : au Lac-St-Jean). Je raffolais littéralement de ces charmantes gourmandises alliant un de mes fruits préférés à ma drogue favorite. En fait, même une fois que j’eus quitté ma région natale, je sautais sur chaque occasion d’en importer à Montréal afin d’en faire provision. Or, un jour je me suis dit : « Mais pourquoi n'essaierais-je pas d'en fabriquer ? ». En effet, la possibilité pour une accro du chocolat de mon acabit de confectionner sa propre drogue est un privilège inestimable, surtout lorsque la dite drogue est meilleure et plus économique que celle qu'on peut acheter du commerce. C’est donc ce que je fis et c’est ce qui se révéla être une fort judicieuse idée car le résultat obtenu dépassa même mes espérances. Je peux même me targuer de confectionner des chocolats aux bleuets qui « torchent » allègrement ceux des Pères Trappistes. Ainsi donc, depuis plusieurs années déjà, lorsque arrive la saison des bleuets, je cours m'approvisionner en chocolat 70% et en bleuets du Lac et ce, en quantité suffisante pour façonner un volume appréciable de ces sublimes gâteries. Et, comme à chaque année j'en gratifie famille, amis et collègues, ceux-ci me considèrent alors ni plus ni moins comme une, sinon comme LA déesse du chocolat aux bleuets, ceci étant dit avec toute la modestie dont une déesse peut faire preuve.

Voici donc en primeur aux Becs Fins, ma fameuse recette de chocolats aux bleuets.

Ingrédients

• 2 tasses de bleuets triés, lavés et bien asséchés à l’aide d’un linge propre. Assurez-vous de manipuler les bleuets avec délicatesse et de ne conserver que les plus beaux et les plus fermes. Pour ma part, j'enlève systématiquement tout bleuet qui a l'air un tant soit peu déprimé, fatigué ou poqué.
• 400 g de chocolat noir à 70%. N'importe quelle marque de chocolat fait l'affaire, mais n'oubliez pas ce principe fondamental : « Meilleur est le chocolat, meilleurs seront les chocolats aux bleuets » !

Préparation

• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Placer du papier parchemin sur une plaque à biscuits de 13x9 pouces.
• Une fois le chocolat fondu, munissez vous d'une louche et d'une cuillère à soupe.
• Remplissez la louche au 2/3 de bleuets.

• Ajoutez du chocolat dans la louche à l’aide de la cuillère puis, toujours en utilisant la cuillère, enrobez les bleuets en tournant délicatement le mélange.

• Déposez ensuite des cuillérées du mélange sur la plaque à biscuits de façon à former des petites galettes.

• Placez la plaque à biscuits au frigo afin que les galettes durcissent (environ une heure).
• Conservez au frigo dans un contenant en plastique. Les chocolats aux bleuets se conservent quelques jours au frigo, mais pour ma part, je les garde au congélateur où ils se conservent durant un an.

Certains d’entre vous seraient certainement tentés de jeter d’un seul coup tous les bleuets dans le chocolat fondu. En ce qui me concerne, je n’ai jamais osé procéder de la sorte, de peur que les derniers bleuets qu’on retire du mélange aient eu le temps de cuire. Libre à vous d'oser tenter l’expérience, mais je me dégage alors de toute responsabilité quant au résultat obtenu…

Pour conclure, je m'inspirerai de la citation d'un certain John G. Tullius et dirai simplement ceci : « Neuf personnes sur dix adorent mes chocolats aux bleuets; la dixième ment. »

Des tics et des blogueurs

La semaine dernière, les Becs fins étaient en vacances. Nous nous étions retirés dans les bois, à l’écart de toute civilisation et parfaitement à l’abri des ondes hertziennes. Là, nous avons lu des livres, fait du canot, observé des animaux sauvages et concocté des petits mets de camping, tels le hot-dog et la soupe en boîte. Lorsque nous sommes revenus en ville vendredi dernier, nous empestions encore le feu de camp, nous étions tatoués de piqûres de maringouins et j’avais une barbe de quelques jours. Nous nous sommes frayés un chemin dans le trafic jusqu’à la maison et, en voyant tout ce monde, en entendant tout ce bruit, en respirant cette pollution, nous avons certes eu envie de faire demi-tour, de retourner dans le Nord, d'abandonner notre vie et nos obligations, et de renouer avec ces racines sauvages qui habitent tout Québécois, oui, nous avons passé à deux doigts de fuir la ville et partir vivre pour de bon dans les bois, y vivre comme des êtres primitifs, à nous nourrir de hot-dogs et de soupes en boîte. Mais, bien sûr, il y a cette hypothèque à payer et ces trucs à terminer au bureau, et les amis, et les plaisirs de la vie en ville, et notre blogue, bien sûr, car en effet, de quoi parlerions-nous dans notre blogue si nous redevenions des êtres primitifs, de hot-dogs et de soupes en boîte, peut-être?

À peine étions-nous rentrés que, rattrapant le fil de l’Internet, nous découvrions que Twitter avait généré un buzz dans le petit monde des gastronomes amateurs (foudizes) québécois. Tout semble avoir commencé par deux articles de Nathalie Collard dans son blogue du journal La Presse (ici et là), à propos de l’ouverture du restaurant Laurier BBQ (pardons : le Laurier Gordon Ramsay), puis d’un article de Gina Desjardins dans le blogue Triplex de Radio-Canada, le tout suivi d’un déluge de retouittage. En gros, on dénonçait le fait que des blogueurs, achetés par des invitations et des cadeaux d’entreprises privées, perdraient tout sens éthique et touitteraient et blogueraient et facebouqueraient à qui mieux-mieux tout le bien qu’ils pensent des entreprises privées en question (et leurs produits) en oubliant de mentionner qu’ils avaient accepté une faveur. Le résultat serait ni plus ni moins que de la pub déguisée dont les blogueurs (et touitteurs) seraient les complices. Exemple : lorsqu’un blogueur se fait inviter par le propriétaire d’un grand resto et qu’il touitte en direct à quel point le foie gras poêlé ou les gnocchis aux truffes sont délectables sans dire qu’il ne paye pas l’addition, il fait preuve d’un manque d’éthique flagrant.

À lire cela, notre première réaction fut la surprise. Y a-t-il réellement des blogueurs qui se font inviter dans les grands restos (voire une rôtisserie) sur le bras du patron? Ciel! A-t-on manqué un épisode? Je tiens à rappeler aux propriétaires de grands restos que pour les invitations, notre adresse de courriel se trouve sous l’onglet À propos du présent blogue!

Plus sérieusement, nous sommes évidemment tout à fait d’accord avec l’opinion de Mme Collard. Profiter d’une plogue, s'en faire l’apôtre et ne pas mettre les choses en contexte, c’est franchement poche. Chez les Becs fins, nous croyons qu’être blogueur nous donne justement l’indépendance d’exprimer nos opinions et de partager notre passion de la bonne bouffe sans devoir rien à personne. D’ailleurs, il suffit de cliquer sur l’onglet À propos de notre blogue pour y lire notre ligne de conduite : notre blogue est « totalement indépendant et libre » et, ajoutons-nous : « Nous sommes de vrais humains et ne sommes pas affiliés à une entreprise, à un groupe agroalimentaire ou à une marque. » De toute façon, nous sommes bien trop insignifiants et, comme le diraient les gestionnaires de contenu, notre cercle d’influence est bien trop petit, ce qui fait qu’aucune entreprise ne nous a jamais sollicités. Tant mieux pour nous. Et gare à celles qui le feront : qui sait, notre objectivité/subjectivité pourrait, sans égard aux faveurs obtenues, nous faire mordre la main qui nous nourrit!

Quant au Laurier Gordon Ramsay, je dirai simplement qu’a priori, l’art du poulet barbecue ne me semble pas mériter qu’on y accole une quelconque aura gastronomique (svp, ne me partez pas sur la poutine et les mets de cantines revisités!). Je comprends que Monsieur Chose aime sauver les restaurants traditionnels, mais la réouverture du Laurier ne me dit rien de plus que si on lançait, mettons, le restaurant La Paryse Martha Stewart (ceci dit sans manquer de respect à la très respectable institution du hamburger qu’est la Paryse).

Bref, soyez rassurés : ici, aux Becs fins, nous continuerons à dire ce que nous pensons, à être broche à foin, à être nous-mêmes, à vous faire part de nos coups de cœur en toute subjectivité et à jouer parfois les ronchons. Car chez les Becs fins, malgré nos tics, nous nous targuons d’avoir l'éthique, à défaut d’avoir la toque!

La chocolatine aux pistaches de Mamie Clafoutis

J'ai eu le bonheur de goûter à cette petite merveille dernièrement et elle m'a conquise. C'est vrai qu'elle a absolument tout pour se faire aimer : une chocolatine où le chef n'a pas été chiche du point de vue quantité de chocolat utilisée, fourrée généreusement d'une pâte de pistaches contenant une profusion de morceaux de ces jolies petites noix vertes. En prime, cette charmante viennoiserie peut se targuer d'être un aliment complet car elle fournit des éléments des quatre groupes alimentaires : le croissant (produits céréaliers), les pistaches (viandes et substituts), le chocolat (euh... un fruit ?) et le beurre (hum, un produit laitier ?). Sans compter qu'avec ses 2000 calories et des poussières, elle constitue une source non négligeable de motivation à aller par la suite faire un petit jogging de 30 km !

La boulangerie d'origine est sise à Outremont, mais une deuxième adresse est ouverte depuis quelques mois sur la rue Saint-Denis à Montréal, près du métro Sherbrooke. Tout est confectionné sur place et, outre la délicieuse chocolatine aux pistaches, la maison offre moult pâtisseries, viennoiseries, pains, quiches, tartes, sandwiches et même des salades qui vous feront des yeux doux depuis leur tablette. En guise de conclusion, je me permet de paraphraser Oscar Wilde qui disait, fort à propos, ceci : « On peut résister à tout, sauf à la tentation. ».

Mamie Clafoutis
1291 Av. Van Horne
Outremont
514.750.7245

3660 St-Denis
Montreal
438.380.5624

Rôtisserie Romados

La rôtisserie Romados est située au coin des rues Rachel et de Bullion dans le quartier Portugais de Montréal. Le local se présente comme un comptoir pour emporter, bien qu’il soit possible de manger sur place, ce que je ne recommande pas particulièrement, parce que c’est zéro ambiance. Déjà, de la rue, on peut voir par une vitrine les grands barbecues sur lesquels on fait griller le poulet en crapaudine. Et ça opère! L’endroit est couru et je serais bien curieux de savoir combien de poulets on sacrifie ici annuellement pour la bonne cause. On vient y chercher un repas prêt à manger ou seulement du poulet rôti, qu’on servira avec l'accompagnement de son choix une fois à la maison.

Ce midi, j’ai choisi un repas de cuisse de poulet. Dans un contenant de styromousse, une toute petite salade, une cuisse de poulet détaillée en morceaux – en fait, plus d’une cuisse, puisqu'il y a un haut de cuisse et deux pilons – et nappée d’un jus; on m’a offert piquant et j’ai acquiescé. Le tout est littéralement enterré sous une montagne de frites. Le résultat, fort copieux, est conforme à la réputation des Portugais qui, comme les matantes du terroir Québécois, sont généreux question bouffe. Prix avec taxe: 7,05$. Difficile à battre. Si vous vous en sentez capable, commandez-vous en plus une pâtisserie pour dessert.

Le poulet est bien grillé et juteux. La peau est croquante par endroit. La sauce piquante n’est pas si forte et donne au poulet un bon petit goût de piment. Les frites sont un peu molles, mais épicées et pas mauvaises dans le genre (je souligne qu'il ne s’agit pas de frites commerciales congelées). J’ai mangé ce que j’ai pu, mais je n’ai jamais réussi à voir la fin de toutes ces frites. Et bien sûr, ça manquait de légumes, mais dans le contexte, c'est tout à fait excusable.

Bref, une excellente adresse pour attraper un repas à emporter, du fait maison pas cher. Rendez vous chez Romados chercher ce qu'il faut pour un pique-nique improvisé et allez manger tout ça assis dans l'herbe au Parc Jeanne-Mance, tout près. Mais attention d'y aller avant midi si vous voulez éviter la file!

Évaluation : ***
Prix : Un gourmand peut manger à sa faim pour moins de 10$. À ce prix-là, SVP, laissez un bon pourboire!

Rôtisserie Romados

115, rue Rachel Est

Montréal

L’art de la guedille

Si vous fréquentez ce blogue, vous savez déjà ce que je pense de la mode des mets de cantine(1) ennoblis et revisités. En mettant en vedette diverses versions de la poutine, du hamburger, du grilled-cheese et des rondelles d’oignon, certains chefs (souvent de jeunes chefs barbus et tatoués) dévalorisent le patrimoine culinaire québécois en suggérant que ces plats en constituent l’essence. La conséquence de cette tendance est un grand malentendu, où les étrangers, voire les Québécois eux-mêmes, en viennent à penser que les mets de casse-croûte – et en particulier la sempiternelle poutine! – sont devenus emblématiques de la gastronomie de la Belle Province. Cependant, malgré leurs efforts et toutes revisitées et déconstruites que soient leurs créations, ces chefs (et leurs tatouages) ne réussissent jamais à transcender la nature humble et, disons-le, bas de gamme des mets de cantine. Résultat : on a infailliblement l’impression de s’être fait arnaquer lorsqu’arrive l’addition (« Quoi?! 18$ pour un grilled-cheeze!! »)

Ceci étant dit, s’ils me semblent superflus dans les restaurants gastronomiques, certains mets de casse-croute s’avèrent tout à fait bienvenus à la maison. En effet, rien de plus amusant que de se concocter grilled-cheese, hamburgers et hot-dogs (sans les revisiter) par un beau samedi ou dimanche midi d’été. C’est festif, c’est convivial et c’est vite fait. Et si on oublie les frites et les boissons gazeuses, c’est tout à fait sain (sauf peut-être pour la saucisse à hot-dog dont on gagne à ignorer les ingrédients et le procédé de fabrication).

Ainsi, chez les Becs fins, avons-nous récemment (re)découvert le plaisir de la guedille maison et, ma foi, dans le genre « sandwich estival à manger sur la terrasse », difficile de faire mieux.

Mais d’abord, qu’est-ce qu’une guedille (*)? Il s’agit d’une énième déclinaison du sandwich, formée d’un pain à hot-dog fourré d’une préparation à base de mayonnaise et de poulet ou d’œufs hachés grossièrement. Dans sa version maritime (et « de luxe »), on la préparera avec des crevettes ou du homard.

Voici donc pour votre plus grand bonheur, une recette de base de guedille.

Ingrédients, disons pour 4 guedilles (désolé, mais j’écris de mémoire et les quantités sont donc approximatives):

• 4 pains à hot-dog. 
• 1 tasse ½ de poulet cuit grossièrement haché ou 4 œufs durs grossièrement hachés ou la chair d’un gros homard cuit grossièrement hachée ou 1 tasse ½ de crevettes nordiques cuites. 
• 2 grosses cuillères à soupe de mayonnaise (je recommande une marque européenne, plus goûteuse que le truc blanc commercial à l’américaine). 
• 1 ou 2 branches de céleri hachées finement. 
• 1 ou 2 oignons verts (ou un petit bouquet de ciboulette). 
• 4 feuilles de laitue frisée (ou moins, selon la taille de la bête). 
• Sel et poivre. 

Préparation:

• Mélanger la viande (ou l’œuf), le céleri, l’oignon vert et la mayonnaise. Pour la guedille aux œufs, une cuillère à thé de moutarde de Dijon donnera une préparation plus relevée. Ajouter de la mayonnaise au besoin; la préparation doit être plutôt crémeuse. Saler et poivrer. 
• Faire griller les pains à hot-dog. Pour la version décadente, les faire griller à la poêle dans du beurre. 
• Dans chaque pain, déposer une feuille de laitue frisée. Puis, remplir généreusement de la préparation à la viande (ou aux œufs). 
• Pourquoi ne pas saupoudrer d’une pincée de paprika ou de ce piment d’Espelette que vous avez reçu en cadeau et dont vous ne savez trop quoi faire? 

Accompagnez votre guedille de crudités et d’une salade de tomates. Et profitez du soleil, l’été passe si vite!

* * * 

Notes:

(1) …ou de casse-croûte ou de greasy spoon ou de diners, etc.

(2) Nous nous conformons ici à l’orthographe normalisée de l’Office de la langue française du Québec et écrivons guedille plutôt que guédille. La guedille se mérite en effet de figurer fièrement dans le Grand dictionnaire terminologique de l’OLFQ, qui fait bien entendu autorité en ce qui concerne les québécismes.

Noodle Factory

« J’adore les nouilles ! » est une phrase qui, placée dans un contexte inapproprié tel qu’un premier rendez-vous galant, pourrait être malencontreusement interprétée par votre vis-à-vis par une appréciation un tantinet péjoratif de sa personnalité. Elle doit donc être manipulée avec soin. Par contre, elle prend une toute autre signification dans le contexte où vous revenez d’une visite chez Noodle Factory. Car alors, difficile de ne pas tomber en pâmoison devant ces tendres et charmantes petites choses. Surtout lorsqu’elles sont si bien faites.

Or, ayant visité récemment le Noodle Factory, je peux certainement clamer haut et fort « J’adore les nouilles ! » alors que j'ai sans conteste mangé le meilleur « Chow Mein style Cantonnais » de ma vie. Ce plat est composé d'une montagne de délicieuses nouilles croustillantes, nappée d'une succulente sauce avec crevettes, poulet, boeuf et légumes. Les crevettes, dont la cuisson constitue souvent un baromètre révélateur des compétences du cuistot, étaient dodues et juteuses à souhait. Le poulet et le bœuf quant à eux, étaient très tendres, alors que les légumes étaient juste assez croquants… Miam, miam ! Attention toutefois : les portions sont gigantesques, me laissant dubitative quant à la capacité des asiatiques à rester minces s'ils engloutissent une telle quantité de nourriture à chaque repas...

Cet établissement familial a ouvert ses portes en 2008 alors que les propriétaires décidaient d'offrir aux montréalais de savoureux mets issus de la tradition culinaire de Szechuan, du Shanghai et du Canton. Grand bien leur en pris car ce petit resto sans prétention situé dans le quartier chinois est très prisé.

Toutes les nouilles qui sont servies au Noodle Factory sont fabriquées sur place et sont donc d'une fraîcheur surréaliste. Et puisqu’ici, la nouille est LA star, le menu présente une multitude de plats dont c'est l'ingrédient principal. Ainsi, dumplings et raviolis divers, soupes et autres plats à base de nouilles, de même que de nombreuses entrées, sont offerts. Difficile donc de ne pas y trouver son compte !

Le service est très rapide et courtois. Par contre, l'endroit est tout petit et à l'heure du lunch, les gens se pressent dans l'entrée en espérant obtenir une place. Arrivez donc assez tôt pour faire partie de ceux qui ont la chance de trouver une place libre, pour ensuite pouvoir affirmer « J’adore les nouilles ! ».

Évaluation : ***
Prix : Compter entre 10$ et 15$ par personne, avant taxes et service.

Noodle Factory
1018 Saint-Urbain
Montréal
514.868.9738

Prato Pizzeria & Café

En cuisine, comme en toute chose, le mieux est souvent l'ennemi du bien. En effet, la simplicité est souvent le plus court chemin menant à la réussite d'un plat. Un chef qui se perd en fioritures pour ornementer son oeuvre, ne fait que la charger inutilement pour ultimement, en perdre de vue l'essence même. Or, une recette devrait mettre en vedette l'ingrédient principal et non pas le masquer sous une myriade d'éléments qui, en bout de ligne, le relèguent au second plan.

Récemment, une première visite au restaurant Prato m'a permis d'apprécier à sa juste valeur toute la portée de cette prémisse : les choses simples sont souvent les meilleures. Ici, on se spécialise dans la pizza et on maîtrise son art. La pâte est mince et très croustillante et elle est recouverte d'ingrédients très frais. En réalité, on pourrait dire que la pâte ici est tellement bonne que c'est elle qui donne ses lettres de noblesse à la pizza. Rien de moins. Au final, la pizza oblongue à l'aspect artisanal qui en résulte est servie sur une lèchefrite en métal. Nul besoin d'artifice et d'enjolivure : la chose est simple, jolie et délicieuse telle quelle.

J'avais opté pour une pizza Pomodoro, pizza simplissime à trois ingrédients : tomates, parmesan et basilic. Poussée par la faim vorace qui m'habitait, je me suis donc jetée dessus comme une nuée de maringouins de l'Abitibi s’abattant sur un randonneur dodu et insuffisamment habillé, et n'en fit qu'une (ou deux) bouchées. La sauce tomate, très goûteuse et d'une onctuosité parfaite, offrait un équilibre acide/sucré très agréable. L'ensemble était agrémenté de feuilles de basilic frais et parsemé de tout juste la bonne quantité de parmesan. La pizza, donc, dans ce qu'elle a de plus basique et de plus authentique. Mon compagnon quant à lui, avait choisi la pizza végétarienne avec artichaut, tomate fraîche, champignon, poivron et oignon, un choix qui s'avéra cependant un peu moins judicieux que le mien, l’ensemble manquant un peu de punch. En réalité, il semblerait que la pizza végétarienne manquait tout bonnement de… viande, Monsieur ayant vraisemblablement opté pour une variété ne correspondant pas à son envie (carnivore) du moment. Mais ce petit désagrément est facilement évitable : il suffit en fait d’être à l’écoute de son tube digestif et d’effectuer son choix en fonction de ce qu’il nous dicte… Finalement, notons qu’en entrée de jeu, nous avions commandé des salades, petite verte pour moi, petite César pour monsieur, et elles se sont avérées être très fraîches et craquantes, simples (encore et toujours la simplicité !), mais très bonnes.

En conclusion, suite à cette visite, je dois réévaluer la liste de mes pizzas favorites pour y introduire celle du Prato. La pizza de Sandhu est certes délicieuse, mais celle de Prato, notamment à cause de sa pâte sublime et de son authenticité, occupe désormais la pole position.

Évaluation : ***
Prix : Compter entre 20$ et 30$ personne avant vin (ou bière), taxes et service.

Prato Pizzeria & Café
3891, boul. St-Laurent
Montréal
514.285.1616

Accords

Je préfère partager mon enthousiasme quant aux bonnes adresses plutôt que de tirer à boulets rouges sur les établissements m'ayant déçue... En effet, il existe une telle quantité de bons restaurants à Montréal et ailleurs au Québec, alors pourquoi prêter attention à ceux qui ne le méritent pas ?

Ainsi, ma première et ce qui s'avérera être sans contredit ma dernière visite à ce resto, propriété de Guy A. Lepage et Chantal Fontaine, fut une déception. En effet, dans le cadre des tournées "Enfin, un répit du 'food court' ce midi", mes collègues et moi avons récemment élu Accords comme étant le prochain resto à visiter. Puisque j'en avais entendu parler à quelques reprises en bien, c'est donc moi qui l'avais proposé à mes compagnons qui ont acquiescé... Mea culpa.

La carte laissait pourtant présager tout autre chose, alors que les plats offerts semblent délicieux. Pour ma part, j'ai opté pour le fish and chips, le meilleur du coin d'après le serveur. Quant à eux, mes compagnons ont choisi qui, les pâtes du jour, des pâtes maison au pesto et qui, les côtes levées avec patates douces rôties. Tout le monde a pris le potage aux poireaux en entrée. Première déception du jour : la soupe est à peine tiède. C'est dommage car sinon, alors qu'elle est accompagnée de petits lardons et de quelques pousses de verdure, elle serait très bonne.

Arrivent ensuite les plats principaux. Mon filet de poisson pané est déposé sur un monticule de frites fines. Premier constat en ce qui concerne cette assiette : la présentation est étonnamment drabe, surtout pour un resto qui se prétend un tant soit peu raffiné. Zéro point donc en ce qui a trait au volet esthétique. Et pour ce qui est du volet papilles, disons qu'il n'y a pas de quoi fouetter un chat ce qui, de toute façon, n'est pas une façon très élégante de marquer son appréciation. Le poisson est un peu fade, ce qui me laisse croire que la pauvre bête est malheureusement morte en vain. En plus, les frites sont molles, ce qui n'arrange rien.

Les côtes levées, pour leur part, feront l'unanimité auprès de mes acolytes : la viande manque cruellement de tendreté et de jutosité, c'est à dire tout le contraire de ce à quoi l'on est en droit de s'attendre de ce plat... En fait, seules les pâtes ont trouvé grâce à mes yeux, alors qu'elles étaient correctes, sans plus.

Peut-être qu'à cet endroit, l'on accorde moins d'attention au repas du midi, le considérant à tort comme un art mineur de la table ? Si tel est le cas, alors il s'agirait d'une erreur de taille, car nombreuses sont les personnes (et j'en fais partie) qui tâtonnent la marchandise le midi à petit prix pour ensuite, après avoir obtenu satisfaction, y retourner le soir afin de passer aux choses sérieuses. Or, mon expérience chez Accords, outre le fait de ne pas m'avoir incitée à y retourner le midi, m'a encore moins donné le goût de m'y rendre le soir, alors que le total de l'addition est presque multiplié par deux.

Peut-être sommes-nous tout simplement mal tombés ? Tous les quatre ? Mouais, pas sûr. À moins que les statistiques aient bêtement joué contre nous et que Murphy s'en tape encore sur les cuisses... Toutefois, il m'apparaît évident que le concept de "mal tomber" ne devrait pas exister et ce, pour tout restaurant qui se respecte. En effet, un client qui est déçu lors de sa première visite est un client qui généralement ne revient pas. Malheureusement, j'en suis.

Évaluation : **
Prix : Compter entre 20$ et 25$ le midi par personne, avant vin, taxes et service.

Accords
212, rue Notre-Dame Ouest
Vieux-Montréal
514.282.2020