La mousse au chocolat Le Choix du Président

Ce dessert est indécent, voire probablement interdit dans plusieurs états du monde.
La mousse, au riche goût de cacao, présente une texture légère et agréablement aérienne. Bref, tout ce qu'il faut pour booster votre production d'hormones du bonheur.
De plus, la liste des ingrédients témoigne du fait qu'on se trouve en présence d'un produit de qualité, très proche d'un dessert fait maison.
Et puisqu'il est vendu dans un ramequin en verre, ce dessert constitue un élégant dépanneur lorsqu'on reçoit des invités à la maison.

Toutefois, prenez garde car le danger de devenir accro croît avec l'usage !

Les muffins aux bananes et au chocolat de Lucie

Depuis quelques années, je laissais filtrer auprès de ma soeur Lucie, de très subtils messages subliminaux tels que : "As-tu des muffins aux bananes et au chocolat en trop qui traînent dans ton congélo ?" et ce, afin qu'elle me gratifie de quelques uns de ces merveilleux muffins.

Mais, puisque je suis un jour arrivée à court de subterfuges pour obtenir des muffins sans trop avoir l'air de quémander (j'ai ma fierté !) et comme il vaut toujours mieux apprendre à pêcher que de se faire donner du poisson, j'ai fini par demander sa recette à ma soeur. Depuis ce temps, je confectionne régulièrement ces délicieux muffins de façon à ce qu'il y en ait toujours dans le congélo.

Ingrédients pour la pâte :

• 3 bananes très mûres
• 2/3 tasse de sucre
• 1 oeuf
• 1/3 tasse d'huile de canola

Ingrédients secs :

• 1 1/2 tasse de farine. Pour des muffins plus santé, utiliser un mélange moitié-moitié farine blanche et farine de blé entier.
• 1 c. à thé de poudre à pâte
• 1 c. à thé de bicarbonate de soude
• 1/2 c. à thé de sel
• 3/4 tasse de brisures de chocolat. Pour une teneur en cacao plus élevée, utiliser des grains de chocolat Hershey "Special Dark" à 50% cacao.

Préparation :

• Chauffer le four à 375°C.
• Mettre tous les ingrédients secs dans un bol et réserver.
• Dans un autre bol, écraser les bananes.
• Ajouter le sucre, l'oeuf légèrement battu et l'huile de canola aux bananes et mélanger.
• Ajouter les ingrédients secs d'un seul coup et mélanger. Éviter toutefois de trop brasser.
• Verser la pâte dans douze moules à muffins préalablement graissés ou garnis de moules en papier. Pour ma part, j'utilise des moules à muffins en silicone, très pratiques !
• Mettre au four 20 minutes.

Donne 12 délicieux muffins.

Très cochons au petit-déjeuner lorsque servis chauds avec un peu de beurre...

Dégustez !

Jarrets d’agneau braisés

Il arrive parfois qu’on réalise un plat tout à fait comme on le voulait et que celui-ci fasse son effet auprès des convives : n’est-ce pas là la plus grande rétribution du cuisiner amateur? Ainsi, hier c’était jarrets d’agneau braisés et à la demande générale de la tablée, en voici la recette.

Rappelons d’abord qu’un braisé est un plat qui cuit à couvert, très doucement. Pour les viandes, on choisira des parties cartilagineuses et fibreuses, par exemple des jarrets ou de l’épaule. La viande,  par l’effet d’une cuisson douce et longue, s’attendrit jusqu’à devenir parfaitement moelleuse. Le test est simple : un braisé réussi se coupe à la fourchette!

Cette recette hyper-simple se prépare en quelques minutes. Un minimum de travail pour un maximum d’effet. Le plat cuit doucement une bonne partie de l’après-midi et embaume bientôt la maison. Immanquablement, en arrivant, vos invités s’exclameront : « Ça sent bon ici! »

* * *

Ingrédients, pour 4 personnes

• 4 jarrets d’agneau.
• Quelques gousses d’ail (disons 3 grosses gousses) entières.
• De 250 à 325 ml de vin blanc sec, par exemple le vin pays des Côtes de Gascogne Gros Manseng-Sauvignon de Brumont.
• Quelques branches de romarin ou de thym frais.
• Huile d’olive.
• Sel, poivre. (Si vous avez dans votre armoire à épices un mélange de poivres, du genre « 4 poivres », c’est une bonne occasion de l’utiliser).

Préparation :

Préchauffer le four à 250°F (120°C).

Faire chauffer l’huile dans une cocotte de fonte émaillée. Y faire saisir les jarrets sur toutes leurs faces.

Verser le vin blanc pour qu’il y ait environ 2 cm de liquide dans le fond de la cocotte. Ne pas trop mettre de liquide, on ne fait pas un bouilli! Saler et poivrer généreusement. Ajouter les gousses d’ail et le romarin.

Couvrir la cocotte et la mettre au four. Laisser cuire 5 heures.

* * *

On dépose chaque jarret sur un lit de Purée de pommes de terre infernale de Jojo™ (recette qui ne devrait pas tarder à apparaître sur ce site), on arrose d’un peu du jus de cuisson et on accompagne le tout de légumes grillés. Le bonheur n’est pas loin.

Pintxo

Pintxo se mérite définitivement le titre convoité de "Mon restaurant de tapas favori". Surtout, veillez à ne pas dénigrer ce titre, car les restaurants qui se disputent âprement cette palme sont nombreux : j'adore les tapas !

Les tapas de chez Pintxo se distinguent par une approche créative et raffinée du tapa traditionnel, sans jamais toutefois en occulter les origines racées.

En fait, chaque visite que mon conjoint et moi effectuons à ce restaurant nous ravit.

Pour ma part, je raffole du foie gras au torchon avec confit d'oignons, un tapa que je commande à chaque visite. Parce que. Cependant, histoire de varier un peu (mais pas trop), le foie gras poêlé sur un lit de lentilles constitue une très agréable alternative.

Les champignons farcis au confit de canard sont également un must. En effet, comment un être humain normalement constitué pourrait-il ne pas aimer ces exquises petites bouchées ?
Étant une fan finie du gros pétoncle dodu, ne pas commander la capeline de pétoncles sur tapenade de chorizo de chez Pintxo n'est définitivement pas une option. Ce tapa est très réussi, l'association pétoncle/chorizo étant véritablement une combinaison gagnante.

Le ragoût de champignons sauvages et escargots, très savoureux, a également tout pour plaire, les champignons faisant office de parfaits compagnons de casserole aux petits gastéropodes.
J’apprécie beaucoup la quinte de légumes grillés, une superposition de légumes grillés comprenant notamment l'aubergine, la tomate et la courgette, un tapa aussi ravissant que succulent.
N'étant pas en reste, les oeufs brouillés à la morue, un des tapas favoris de mon conjoint, sont moelleux et délicatement relevés. À essayer !

Bon, la liste des tapas ne s'arrête évidemment pas ici. Le menu en comprend une bonne trentaine, tous plus savoureux et inventifs les uns que les autres et dont les prix varient de 4$ à 6$. Il n'en tient qu'à vous de les découvrir et de les aimer !

Notez qu'un menu dégustation à 32$ est également offert, comprenant un plat principal et 4 tapas choisis par le chef.

Évaluation : ***½
Prix : Compter environ 37$ par personne avant taxes, vin et service.

Pintxo
256, rue Roy Est
Montréal
514-844-0222

Nespresso : au-delà du marketing

J’ai de gros problèmes avec le marketing trop appuyé, celui qui prend les gens pour des imbéciles ou tombe dans les clichés du style. Sur l’Internet, une bannière publicitaire qui m’interpelle d’un grossier « Click Here » fait fuir ma souris à toutes jambes. Mettez-moi devant un canal d’info-publicités en continu et vous serez témoin de ma transformation en espèce de monstre Hulk qui vilipende la bêtise humaine. Les agents immobiliers qui ne trouvent rien de mieux pour vendre une résidence que de lui accoler l’épithète « prestige » me laissent de glace. Chez moi le mot « expérience » n’a aucune résonnance positive lorsqu’associé à la consommation, comme dans l’expression douteuse « expérience de magasinage ».

Tout ça pour dire que, lorsque je me suis mis à considérer l’achat d’une machine à café, ai-je été peu impressionné par le marketing extrême déployé par Nespresso pour vendre sa marque.

Qu’est-ce que Nespresso? Il s’agit d’un système créé par la multinationale Nestlé pour la préparation simplifiée du café expresso, système basé sur des capsules de café prédosées. On glisse une de ces petites capsules en aluminium dans la machine, on presse un bouton et, hop!, quelques secondes plus tard, on obtient un café très correct, nappé d’une généreuse crema. Jusque là, pas de problème. Par contre, une visite sur le site web de Nespresso pourrait s’avérer suffisante pour que je raye illico cette marque de ma liste d’achats éventuels. Pourquoi donc? Eh, bien parce que les employés zélés du département de marketing de Nespresso ont choisi un positionnement de produit de grand luxe, du genre Rolls Royce, hôtel boutique et Armani. Ainsi nous invitent-ils à « vivre l’expérience unique d’un café d’exception », à goûter aux « grands crus » de café, etc. Pas capable.

Il a donc fallu que je reçoive une machine Nespresso en cadeau pour que j’adopte ce système. Et je vous assure, nonobstant le marketing insupportable, cela s’avère pour moi la machine à café idéale. En effet, le système Nespresso possède cette caractéristique extrêmement intéressante: il permet de réaliser un café expresso de façon simple, propre et rapide. Comme je suis d’un naturel paresseux lorsqu’il s’agit du café, n’étant pas exactement excité à l’idée de devoir moudre le café, en répandre un peu partout sur le comptoir et le plancher de la cuisine, opérer la machine à café et tout nettoyer par la suite. Le samedi matin, je préfère utiliser ce temps précieux à m’adonner à la lecture du journal… en sirotant un bon café justement. Me voilà donc le propriétaire heureux d’une machine Essenza C100 automatique, qui est très compacte et prend peu d’espace sur le comptoir de la cuisine. Et, au risque de me répéter, son fonctionnement est hyper-simple.

Nespresso Essenza C100 (image tirée du guide d’utilisation, © Nespresso)

L’astuce commerciale de Nestlé est dans la dépendance aux capsules : une machine Nespresso ne fonctionne qu’avec des capsules Nespresso (1). La machine elle-même coûte de 200$ à 600$, selon le modèle. Les capsules, elles, coûtent 63¢ chacune (les capsules dites « Pure origine » sont à 68¢). Ce n’est pas beaucoup pour un café, mais c’est assurément beaucoup plus cher à la longue que d’acheter du café en grain au supermarché. Aussi, les écolos se scandaliseront que ces capsules soient fabriquées en Suisse, qu’elles soient faites d’aluminium et qu’elles soient par définition jetables. J’avoue que l’argument écolo ne m’émeut que très modérément. Les plus maniaques pourront s’amuser à vider les capsules usagées et à les mettre au recyclage (2). Ces capsules peuvent être commandées par Internet ou par téléphone et sont acheminées par la poste. Nespresso a également un point de service au centre-ville de Montréal, la Boutique Nespresso, où on peut se procurer machines et capsules.

Capsule Nespresso (image tirée du site Nespresso © Nespresso)

16 différentes capsules sont proposées:

• 10 pour café court régulier.
• 3 pour café allongé régulier.
• 2 pour café court décaféiné.
• 1 pour café allongé décaféiné.

Le café Nespresso est-il équitable? Le site web de Nespresso explique que l’entreprise a développé son propre programme « Nespresso AAA Sustainable QualityTM » en collaboration avec l’organisation Rainforest Alliance, programme qui vise à assurer le respect de l’environnement et des conditions avantageuses pour les cultivateurs. Nespresso a carrément tout un micro-site pour chanter ses vertus écologiques. Des champions du marketing, vous dis-je!

Tous les paramètres (dosage du café, température et pression de l’eau,  etc.) étant contrôlés, pour une capsule donnée, la machine reproduira toujours le même café. Les machines automatiques comportent simplement deux boutons, un pour le café court et un pour le café long. La machine produit un café odoriférant, couvert d’une crema très dense et généreuse, même en version allongée (la crema est alors un peu plus légère). Le café est bien concentré et goûteux. Probablement comparable à ce que monsieur et madame tout le monde réussissent à tirer d’une machine à expresso traditionnelle de bonne qualité.

Est-ce que Nespresso produit le meilleur café de l’univers visible et invisible? Bien sûr que non. Il ne faut pas croire ce que racontent les brochures sur papier glacé. Disons que si vous êtes un aficionado du café, que vous vous prenez pour un barista ou êtes du genre à déceler dans votre café des notes florales, Nespresso n’est pas pour vous. Idem si vous êtes un grand consommateur de café et visez l’économie à long terme, ou alors êtes un écologiste intégriste. Sinon, pour ma part, c’est un peu comme avoir une distributrice à expresso dans ma cuisine. J’en profite tous les jours et j’avoue trouver cela particulièrement jouissif lorsque nous avons des invités à la maison : il est maintenant possible de leur servir un bon café sans y passer une partie de la soirée.

Bon débarras, café filtre!

Notes : 

1. En France, un ancien cadre de Nespresso a annoncé le lancement de capsules compatibles, lesquelles seront distribuées par de grandes surfaces. Il semble que ces capsules  contourneraient les nombreux brevets (1 700 selon Nespresso) protégeant le concept. Cette concurrence nouvelle devrait tirer les prix des capsules vers le bas dans les prochaines années. Voir cet article de TF1 pour plus de détails.
2. Notons en passant que Nespresso a développé en Europe un réseau de collecte des capsules usagées pour fins de recyclage.

L’un des sens

La semaine dernière, notre visite au restaurant L’un des sens, nouvellement ouvert avenue Laurier à Montréal, aura donné lieu à une expérience pour le moins surréaliste. Il s’agissait seulement de la deuxième soirée d’opération de ce resto et nous étions à la fois curieux de découvrir sa cuisine, mais prêts à passer l’éponge sur certaines imprécisions qui sont presque inévitables lors de l’ouverture d’un restaurant. Mais le hasard et Hydro-Québec (!) auront fait que cette soirée ne fut pas du tout comme les autres.

Nous avions donné rendez-vous à un couple d’amis. Lors de notre arrivée, à notre surprise, la salle est plongée dans la pénombre, éclairée seulement par des bougies. On nous explique que le restaurant, tout comme quelques commerces autour, subit des problèmes électriques, d’où l’éclairage très tamisé. Si tamisé en fait qu’on peine à lire le menu. Ce qui ajoute au bizarre de la situation, l’éclairage de la salle s’allume parfois, puis s’éteint, de façon intermittente. Au cours de la soirée, nous avons même droit à la visite d’un employé d’Hydro-Québec qui traverse la salle du restaurant en bleu de travail et casque sur la tête!

Nous prenons bien entendu le parti de nous amuser de la situation. Le personnel fait ce qu’il peut pour dérider l’atmosphère et, ma foi, à quoi servirait que nous nous énervions? On nous apporte gentiment des chandelles supplémentaires pour nous aider à y voir un peu mieux dans le menu et la carte des vins.

L’un des sens propose une cuisine moderne, quoique respectueuse d’un certain classicisme, une cuisine sans esbroufe, sans machin moléculaire ou nano-technologique. Ce restaurant a choisi de maximiser l’utilisation de produits locaux et de saison, ce qui se veut à la fois une stratégie économique, écologique et respectueuse du terroir. En ce début d’avril, il ne fallait donc pas s’étonner de retrouver dans l’assiette des légumes racines, par exemple cette purée de panais (un légume méconnu et négligé, à mon avis).

Compte-tenu des circonstances, nous ne pouvons que lever notre chapeau au chef et sa brigade. Malgré que la cuisine fut bel et bien plongée dans le noir une partie de la soirée, cela n’eût pas d’impact notable dans l’assiette. On n’a manifestement pas affaire ici à des amateurs!

En entrée, le pétoncle poêlé servi sur un ravioli farci aux maquereaux fait le bonheur de ma compagne. Le mi-cuit de saumon, ainsi que la mousse de lapin de Stanstead au Sortilège, laquelle est servie dans une verrine, sont aussi très appréciés. La tablée se régale. Ce souper à la chandelle augure très bien.

Pétoncle poêlé et ravioli farci aux maquereaux

Mi-cuit de saumon

Arrivent les plats. Le suprême de pintade farci à la duxelles de champignons fait l’unanimité parmi mes compagnons (trois amateurs de pintade!). Pour ma part, la souris d’agneau du Québec braisée, purée de panais aux épices, jus corsé au sirop d’érable s’avère délicieuse : la sauce est très goûteuse et l’accompagnement est relevé d’une touche de truffe.

Pintade farcie

Ce repas est arrosé d’un Saint-Émilion 2005 pas piqué des vers. La carte des vins de L’un des sens propose plusieurs vins au verre et des bouteilles provenant surtout des vieux pays, la plupart en importation privée.

Au dessert, nous nous partageons deux portions de ce qu’on appelle soufflé au chocolat, glace aux pistaches. Le soufflé, s’avère être une espèce de fondant au chocolat, peut-être trop fondant et pas tout à fait cuit. Ma tendre moitié ne tarit pas d’éloge à propos de la glace aux pistaches. Les assiettes sont bientôt vides.

Cette histoire de panne électrique, l’environnement un peu chaotique et les délais dans le service en ayant découlé font qu’il faudra retourner à L’un des sens pour se faire une meilleure idée de cet établissement. Prochaine visite qui ne saurait tarder, faut-il ajouter.

Évaluation : ***½

L’un des sens, 108 avenue Laurier Ouest, Montréal. Comptez environ 40$ par personne avant vin, taxes et service.

(Photos: Emmanuel Haydont)

Le sandwich aux œufs pour les nuls (pourquoi pas!)

Rien de plus facile que de faire un sandwich aux œufs? Sans doute. Mais pour le plaisir de la chose, permettez-moi de partager avec vous la technique qui, me semble-t-il, permet de concocter le sandwich aux œufs parfait (façon de parler).

Ingrédients, pour 2 sandwichs:

• 4 tranches de pain au blé entier ou multi-grain frais (ou 2 pitas ou 2 tortilla ou etc.).
• 4 œufs.
• 1 c à soupe (ou plus) de moutarde de Dijon (absolument pas facultatif!).
• 1 c à soupe de mayonnaise commerciale.
• Facultatif : 2 c à soupe de persil frais, de ciboulette fraîche ou d’oignons verts, haché finement.
• Sel, poivre du moulin.

Préparer des œufs durs. Mettre les œufs dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser bouillir 10 minutes. Faire refroidir les œufs dans l’eau fraîche.

Écailler les œufs et les couper en deux. Séparer les jaunes d’œuf cuits et les mettre dans un bol. Réserver les blancs.

Ajouter dans le bol la moutarde, la mayonnaise et, si vous en avez sous la main, le persil, la ciboulette ou l’oignon vert haché finement. Bien mélanger jusqu’à consistance onctueuse. Ajouter un peu de mayonnaise au besoin.

Au couteau, hacher finement les blancs d’œufs. Incorporer à la préparation. Saler, poivrer.

Monter les sandwichs avec la préparation.  Si le cœur nous en dit, on y peut y mettre aussi du fromage suisse et de la laitue.

Voilà! Le jeu des texture entre le crémeux du jaune et le solide des petits cubes de blanc d’œuf ajoute au plaisir de manger un bon sandwich!

Deux vins de chez Terrenum

Simon Thibaudeau est un passionné du vin. Un jour, ce montréalais s’est mis dans la tête de proposer ses propres vins. Mais plutôt que de prendre le chemin long, périlleux et ô combiens coûteux de la vinification – sans parler de tous les compromis qu’impliquent  cette activité au Québec! – il a choisi une stratégie originale et parfaitement logique : élaborer ses vins à l’aide de viticulteurs œuvrant à l’étranger, là où la vigne est généreuse et le terroir, expressif. C’est en quelque sorte le principe de la mondialisation appliquée au vin : conçu au Québec, fabriqué à l’étranger! Ainsi donc, en 2007, il fonde son entreprise, les Vins Terrenum, et prend illico la route de la Californie, à la recherche de cuvées susceptibles de servir de matière première à l’élaboration d’un vin original. Après des mois de travail, il proposait l’an dernier le Terrenum 4410km 2006 - Paso Robles, Californie, un assemblage de syrah, de malbec et de petite syrah. Le nom du vin correspond à la distance entre le lieu de production et Montréal. Le résultat est probant : un bon californien, généreux, charmeur mais solide. Les bouteilles, distribuées au Québec par Réserve et Sélection, surtout dans le circuit des restaurants, ont tôt fait de s’envoler.

Fort de ce premier succès, notre œnophile entrepreneur décide d’aller faire la tournée des vignerons du côté du sud-ouest de la France. Et c’est dans la région du Languedoc-Roussillon qu’il trouvera les produits et les producteurs qui sont à la base de deux nouveaux vins, disponibles depuis peu au Québec.

Il y a d’abord Terrenum 5920km 2007 - Coteaux du Languedoc, Montpeyroux, France. Il s’agit d’un assemblage de syrah (65%) et de grenache (35%) ayant fait un court séjour de 4 mois en futs neufs de chêne. Poursuivant le concept original, le nom du vin fait référence à la distance entre son lieu de naissance et son lieu de dégustation (c.-à-d. Montréal!). Mes impressions sur ce vin? Encore une fois, Simon Thibaudeau nous propose un vin charmeur, dans le bon sens du terme. Je note : d’abord un généreux nez de fruits noirs. En bouche, beaucoup de fruits. Le boisé est subtil et les tanins, souples. La finale est longue. Miam, miam!

En production plus limitée, le Terrenum 5921km 2006 Cuvée Prestige - Coteaux du Languedoc, France, est fait pour sa part de syrah à 100% et bénéficie d’un élevage de 8 mois en futs neufs de chêne. Je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter ce vin, dont quelques bouteilles reposent dans ma cave. C’est qu’il s’agit d’un vin ayant un bon potentiel de garde. (Mais me connaissant, je vais sans doute craquer avant qu’il ne soit à son apogée, dans 7 ou 8 ans).

Notons pour finir que ces deux vins sont issus de raisins cultivés sans engrais chimiques, sans herbicides et sans pesticide.

Les vins de Terrenum sont disponibles uniquement en importations privées, via Réserve et Sélection.

La gastronomie américaine à son meilleur (!)

Au départ, ça ressemble à une blague. Et on préférerais que ça en soit une. La chaîne de restauration rapide américaine KFC lance dans moins de deux jours le "sandwich" Double Down, presqu'entièrement constitué de protéine et de gras. Il s'agit en fait de deux filets de poulet panés (ah, la recette secrète du Colonel!) entre lesquels on trouve du bacon, du fromage et une sauce ressemblant à de la mayonnaise. Que du bon! Le site web promotionnel nous informe que cette monstruosité apporte à l'organisme 32 g de gras et 1380 mg de sel.  Avertissement: regarder la photo de la chose trop longtemps pourrait faire augmenter votre cholestérol.

(Image tirée du site web de KFC)

La magazine en ligne américain Salon présente une analyse du "phénomène" via une entrevue avec un consultant de l'industrie alimentaire. Ce dernier qualifie notamment la nouvelle création comme suit : "It's not necessarily about taste, but about quantity." On ne saurait mieux dire.

Voilà un sandwich qui à mon avis incarne parfaitement le rêve américain...

Salsa deliciosa

Cette recette de salsa m'a été donnée par un ami (merci Syl!) et, bien qu'elle requière plus de manipulations que l'ouverture d'un pot de salsa du commerce, elle est mille fois meilleure !

Ingrédients :

• 2 boîtes tomates de 14oz coupées en dés.
• 1 poivron vert coupé en petits dés.
• 1 oignon coupé en petits dés.
• 2 piments jalapeños hachés finement.
• 2 gousses d'ail hachées finement.
• Le jus d'une lime.
• Environ 1/2 tasse de coriandre hachée.
• Une pincée de sucre.
• 3 c. à table de vinaigre.
• Sel et poivre au goût.

Préparation :

• Placer tous les ingrédients dans une casserole.
• Laisser mijoter au moins une heure à feu moyen/doux.
• Laisser refroidir avant de placer au frigo.

À déguster avec des nachos !

Tapeo

La carte de Tapeo offre une trentaine de tapas, la plupart bénéficiant de la touche spéciale du chef. Si, dans certains cas, on s'éloigne un tantinet de la recette classique, le résultat n'en est pas moins convainquant. À preuve, tous les plats que nous avons commandés lors de notre première visite à cette adresse étaient succulents.

Les pétoncles au lardon sont servis avec une sauce au coing et à la pomme. Or, s'ils ne sont pas farouchement espagnols, ils étaient absolument délicieux : la cuisson des pétoncles était parfaite et le contraste salé/sucré du lardon et de la sauce fruitée, très bien dosé. Idem pour les croquettes de morue, qu'accompagnaient une mayo relevée et un concassé d'oignons confits. Le suite, une poêlée de pleurotes érigés sautés au xérès et accompagnées d'un oeuf poché, était tout à fait réjouissante.

Le soir de notre visite, le tapa du jour était une salade de cresson rouge nappée d'une vinaigrette au jalapeño, accompagnée de chorizo et de noix de pin, le tout servi avec un oeuf poché pané au panko. Vraiment très bon ! Nous avons également beaucoup aimé les asperges sautées avec basilic et épices andalouses. N'étant pas en reste, les patatas bravas, un tapa de pommes de terre sautées avec des épices et servies avec du fromage fondu et une mayo pimentée et tomatée nous a beaucoup plu.

Pour couronner le tout, le dessert que nous avons choisi, un carré de ganache dense s'apparentant à de la truffe, déposé sur une croûte aux amandes, s'est avéré extrêmement plaisant sous la dent.

Notre verdict ? Les tapas sont excellents, mais tout de même dispendieux, ce qui tire le rapport qualité/prix vers le bas. Ces prix un peu gonflés résultent fort probablement de la notoriété dont jouit le restaurant, notoriété à laquelle la visibilité médiatique du chef n'est sans doute pas étrangère.

Évaluation : ***½
Prix : Compter environ 30$ par personne avant vin, taxes et service.
Autres informations : L'engouement pour cet établissement ne montrant guère d'essoufflement, toute possibilité de visite impromptue est exclue. Il faut donc appeler plusieurs jours à l'avance pour espérer obtenir une table un samedi ou un vendredi soir.

Tapeo Bar à tapas
511, rue Villeray
Montréal
514-495-1999

Vous avez dit « bouillon de poulet »?

Le bouillon de poulet est omniprésent en cuisine. Il sert de base aux soupes, potages et pot-au-feu. On y fait cuire du riz ou de la semoule de couscous. On en met dans diverses préparations pour donner du goût. Mais quand on lit dans la liste des ingrédients d’une recette « 500 ml de bouillon de poulet », qu’utilise-t-on au juste? L’homo modernus normalement constitué n’a pas le temps de faire son propre bouillon (1) et devra se rabattre sur un produit industriel. Il pourra alors trouver alors dans son garde-manger du bouillon de poulet sous diverses formes : en cubes, en concentré, en conserve… Mais ces produits sont-ils bien du bouillon de poulet? Contiennent-ils seulement du poulet?

Pour tenter d’y répondre, voici une petite analyse de quatre produits correspondant chacun à une catégorie distincte : cubes, concentré liquide, conserve et bouillon prêt à servir. (Nous vous encourageons à lire la liste des ingrédients jusqu’au bout, vous verrez, c’est instructif!)

Cube de bouillon de poulet Knorr

Ingrédients : Sel, huile de palme modifiée, glutamate monosodique, protéine de maïs hydrolysée, amidon de maïs, eau, sucre, poudre d’oignon et d’ail, gras de poulet, épices, colorant, arôme, persil déshydraté, inosinate disodique, extrait de levure autolysée.

2,49 $ pour 6 cubes (69 g). Préparation : 1 cube pour 500 ml d’eau.

Pas grand traces de notre gallinacé favori, sauf pour ce « gras de poulet », loin dans la liste des ingrédients. Disons-le tout net, ces cubes de bouillons sont d’avantage un rehausseur de goût, étant en bonne partie composés de sel et de glutamate monosodique.

Par 250 ml de bouillon préparé : 1130 mg de sel. Environ 21¢.

Bouillon poulet concentré Bovril / Knorr

Ingrédients : Eau, sel, glutamate monosodique, extrait sec de sirop de maïs, poulet cuit séparé mécaniquement et déshydraté, sucre, amidon de maïs modifié, extrait de levure autolysée, bouillon déshydraté de poulet, épices et extrait d’épice, persil déshydraté, gomme de xanthane, arôme, huile de soja hydrogénée et sulfites.

4,20 $ pour une bouteille de 250 ml. Préparation : 10 ml du produit pour 250 ml d’eau.

Bien que ça soit similaire aux ingrédients des cubes, on note la présence de poulet déshydraté et de bouillon déshydraté de poulet. Bravo. Mais comme pour les cubes, ce truc contient surtout du sel et du glutamate monosodique.

Par 250 ml de bouillon préparé : 930 mg de sel. Environ 17¢.

Bouillon de poulet en conserve Campbell’s

Ingrédients : Bouillon de poulet, sel, glutamate monosodique, dextrose, extrait de levure, épice, bêta-carotène et caramel.

1,39$ pour une boîte de 284 ml.

Règle générale, plus la liste d’ingrédients est longue, plus l’aliment industriel est suspect. À ce chapitre, on note ici une nette amélioration par rapport aux deux produits précédents. Bien qu’il soit réconfortant de constater que le premier ingrédient est « bouillon de poulet », le sel et le glutamate monosodique suivent tout près.

Par 250 ml de bouillon préparé : 990 mg de sel. Environ 61¢. (La version « Bouillon de poulet avec 25 % moins de sel » compte 670 mg de sel.)

Pacific Foods, Bouillon de poulet biologique, faible en sodium

Ingrédients : Bouillon de poulet biologique (eau, poulet biologique), arôme de poulet biologique, arôme naturel de poulet (bouillon de poulet, sel), sucre de canne biologique, extrait de levure autolysée, oignons en poudre biologique, curcuma, arôme biologique.

4,49$ pour un Tetra-Pak de 946 ml.

Évidemment, comme il s’agit d’un produit bio, le prix est à l’avenant. On note qu’il s’agit ici essentiellement de bouillon, sans trop d’additifs. On peut être déçu par la présence de sucre, mais au moins il y a très peu de sel. Ce produit possède un goût et un arôme de poulet très crédible. Mais c’est cher, sans parler qu’il n’est pas très écolo de transporter de l’autre bout du continent (ce produit est fabriqué en Oregon) des boîtes contenant essentiellement de l’eau.

Par 250 ml de bouillon préparé : 45 mg de sel. Environ 119¢.

Conclusion

Évidemment, il y a bien d’autres marques et bien d’autres produits. Cette petite analyse ne visait qu’à assouvir notre curiosité et peut-être, à éveiller les consciences. Nous n’avons pas insisté sur l’aspect gustatif, ce qui est un peu inutile parce que ces produits sont très différents les uns des autres et que, honnêtement, même une fois dissout dans de l’eau, le bouillon en cube ou en concentré n’a pas grand-chose à voir avec le poulet.

Les principes d’accroissement de la productivité qui sous-tendent le capitalisme nous disent que le monde moderne est extraordinaire parce que, malgré le phénomène de l’inflation, on peut trouver des produits de consommation de moins en moins cher. C’est le principe que font valoir les géants de la distribution et les magasins à 1$. Or, la réalité est toute différente et en général, mauvaise nouvelle : le prix est proportionnel à la qualité (2). Eh oui. Et en alimentation, lorsqu’on choisit ce qu’on mange en fonction du prix seulement, on accepte de mettre dans sa bouche toutes sortes de choses pas très orthodoxes... Ainsi, croit-on mettre du « bouillon de poulet » dans une recette, alors qu’on est en train d’y mettre essentiellement du sel et du glutamate monosodique. Selon Santé Canada, « on estime à 1 500 mg par jour la quantité de sodium requise pour favoriser la santé chez l'adulte. » Or, un seul cube de bouillon de poulet en contient 2260 mg ! Ce serait sans doute une bonne idée de choisir dorénavant des produits réduits en sel.

À vous maintenant de lire les étiquettes et de faire vos propres choix en toute connaissance de cause!

Notes :

1. Par contre, si vous avez du temps, ce n’est pas compliqué. Faire mijoter des morceaux de poulet, quelques légumes et facultativement une pincée d’herbes de Provence dans de l’eau salée. Lorsque le poulet est bien cuit, retirer (et conserver pour usage ultérieur!) les ingrédients solides, passer le bouillon au tamis ou l’écumer.
2. En passant, il ne faut pas confondre produit de qualité plus cher et produit de luxe exorbitant.
3. Les images proviennent du site web de chacune des marques.