Vous avez dit « bouillon de poulet »?

Le bouillon de poulet est omniprésent en cuisine. Il sert de base aux soupes, potages et pot-au-feu. On y fait cuire du riz ou de la semoule de couscous. On en met dans diverses préparations pour donner du goût. Mais quand on lit dans la liste des ingrédients d’une recette « 500 ml de bouillon de poulet », qu’utilise-t-on au juste? L’homo modernus normalement constitué n’a pas le temps de faire son propre bouillon (1) et devra se rabattre sur un produit industriel. Il pourra alors trouver alors dans son garde-manger du bouillon de poulet sous diverses formes : en cubes, en concentré, en conserve… Mais ces produits sont-ils bien du bouillon de poulet? Contiennent-ils seulement du poulet?

Pour tenter d’y répondre, voici une petite analyse de quatre produits correspondant chacun à une catégorie distincte : cubes, concentré liquide, conserve et bouillon prêt à servir. (Nous vous encourageons à lire la liste des ingrédients jusqu’au bout, vous verrez, c’est instructif!)

Cube de bouillon de poulet Knorr

Ingrédients : Sel, huile de palme modifiée, glutamate monosodique, protéine de maïs hydrolysée, amidon de maïs, eau, sucre, poudre d’oignon et d’ail, gras de poulet, épices, colorant, arôme, persil déshydraté, inosinate disodique, extrait de levure autolysée.

2,49 $ pour 6 cubes (69 g). Préparation : 1 cube pour 500 ml d’eau.

Pas grand traces de notre gallinacé favori, sauf pour ce « gras de poulet », loin dans la liste des ingrédients. Disons-le tout net, ces cubes de bouillons sont d’avantage un rehausseur de goût, étant en bonne partie composés de sel et de glutamate monosodique.

Par 250 ml de bouillon préparé : 1130 mg de sel. Environ 21¢.

Bouillon poulet concentré Bovril / Knorr

Ingrédients : Eau, sel, glutamate monosodique, extrait sec de sirop de maïs, poulet cuit séparé mécaniquement et déshydraté, sucre, amidon de maïs modifié, extrait de levure autolysée, bouillon déshydraté de poulet, épices et extrait d’épice, persil déshydraté, gomme de xanthane, arôme, huile de soja hydrogénée et sulfites.

4,20 $ pour une bouteille de 250 ml. Préparation : 10 ml du produit pour 250 ml d’eau.

Bien que ça soit similaire aux ingrédients des cubes, on note la présence de poulet déshydraté et de bouillon déshydraté de poulet. Bravo. Mais comme pour les cubes, ce truc contient surtout du sel et du glutamate monosodique.

Par 250 ml de bouillon préparé : 930 mg de sel. Environ 17¢.

Bouillon de poulet en conserve Campbell’s

Ingrédients : Bouillon de poulet, sel, glutamate monosodique, dextrose, extrait de levure, épice, bêta-carotène et caramel.

1,39$ pour une boîte de 284 ml.

Règle générale, plus la liste d’ingrédients est longue, plus l’aliment industriel est suspect. À ce chapitre, on note ici une nette amélioration par rapport aux deux produits précédents. Bien qu’il soit réconfortant de constater que le premier ingrédient est « bouillon de poulet », le sel et le glutamate monosodique suivent tout près.

Par 250 ml de bouillon préparé : 990 mg de sel. Environ 61¢. (La version « Bouillon de poulet avec 25 % moins de sel » compte 670 mg de sel.)

Pacific Foods, Bouillon de poulet biologique, faible en sodium

Ingrédients : Bouillon de poulet biologique (eau, poulet biologique), arôme de poulet biologique, arôme naturel de poulet (bouillon de poulet, sel), sucre de canne biologique, extrait de levure autolysée, oignons en poudre biologique, curcuma, arôme biologique.

4,49$ pour un Tetra-Pak de 946 ml.

Évidemment, comme il s’agit d’un produit bio, le prix est à l’avenant. On note qu’il s’agit ici essentiellement de bouillon, sans trop d’additifs. On peut être déçu par la présence de sucre, mais au moins il y a très peu de sel. Ce produit possède un goût et un arôme de poulet très crédible. Mais c’est cher, sans parler qu’il n’est pas très écolo de transporter de l’autre bout du continent (ce produit est fabriqué en Oregon) des boîtes contenant essentiellement de l’eau.

Par 250 ml de bouillon préparé : 45 mg de sel. Environ 119¢.

Conclusion

Évidemment, il y a bien d’autres marques et bien d’autres produits. Cette petite analyse ne visait qu’à assouvir notre curiosité et peut-être, à éveiller les consciences. Nous n’avons pas insisté sur l’aspect gustatif, ce qui est un peu inutile parce que ces produits sont très différents les uns des autres et que, honnêtement, même une fois dissout dans de l’eau, le bouillon en cube ou en concentré n’a pas grand-chose à voir avec le poulet.

Les principes d’accroissement de la productivité qui sous-tendent le capitalisme nous disent que le monde moderne est extraordinaire parce que, malgré le phénomène de l’inflation, on peut trouver des produits de consommation de moins en moins cher. C’est le principe que font valoir les géants de la distribution et les magasins à 1$. Or, la réalité est toute différente et en général, mauvaise nouvelle : le prix est proportionnel à la qualité (2). Eh oui. Et en alimentation, lorsqu’on choisit ce qu’on mange en fonction du prix seulement, on accepte de mettre dans sa bouche toutes sortes de choses pas très orthodoxes... Ainsi, croit-on mettre du « bouillon de poulet » dans une recette, alors qu’on est en train d’y mettre essentiellement du sel et du glutamate monosodique. Selon Santé Canada, « on estime à 1 500 mg par jour la quantité de sodium requise pour favoriser la santé chez l'adulte. » Or, un seul cube de bouillon de poulet en contient 2260 mg ! Ce serait sans doute une bonne idée de choisir dorénavant des produits réduits en sel.

À vous maintenant de lire les étiquettes et de faire vos propres choix en toute connaissance de cause!

Notes :

1. Par contre, si vous avez du temps, ce n’est pas compliqué. Faire mijoter des morceaux de poulet, quelques légumes et facultativement une pincée d’herbes de Provence dans de l’eau salée. Lorsque le poulet est bien cuit, retirer (et conserver pour usage ultérieur!) les ingrédients solides, passer le bouillon au tamis ou l’écumer.
2. En passant, il ne faut pas confondre produit de qualité plus cher et produit de luxe exorbitant.
3. Les images proviennent du site web de chacune des marques.