Ça ne fait que quelques années que j’utilise la sauge fraîche en cuisine. Nous avions à cette époque une boîte à fleur dans laquelle poussaient diverses fines herbes choisies un peu au hasard à la pépinière, dont de la sauge. Je me suis mis à porter attention à la façon dont on utilisait la sauge fraîche en cuisine et, faisant aussi mes propres expériences, j’ai adopté cette herbe délicieuse.
La sauge possède des feuilles épaisses et velues. Crue, elle a un parfum et un goût d’épinette. Comme le romarin, il ne faut pas trop en mettre dans nos recettes au risque de masquer le goût du plat. On en parfume la volaille et le porc, accords classiques avec la sauge. La sauge est par exemple tout à fait à sa place dans la farce destinée à une dinde. On l’utilise aussi dans la cuisine italienne, par exemple dans l’osso bucco ou pour parfumer des plats de pâtes.
Voici deux variantes hyper-simples (comme toujours sur ce blogue) mariant la sauge à la viande blanche.
D’abord, le poulet.
Préchauffez le four à 425°F (220 °C). Tapissez le fond d’un plat allant au four de feuilles de sauge fraîche. Prenez des cuisses de poulet de grain et disposez-les sur la sauge. Je suis de ceux qui enlèvent souvent la peau du poulet avant de le cuire. Dans ce cas, comme le poulet sera rôti, il faut la laisser. La peau rôtie et craquante maintiendra l’humidité dans la viande, en assurant la tendreté (en prime, cette peau sera succulente). Jetez dans le plat quelques gousses d’ail pelées. Versez ensuite de l’eau jusqu’à ce qu’il y en ait environ un centimètre dans le fond du plat. Salez et poivrez généreusement le poulet. Mettez au four 20 minutes à 425°F (220 °C). Baissez la température du four à 375°F (190°C) et laissez cuire de 60 à 70 minutes, en arrosant à l’occasion avec le jus de cuisson.
La chair de poulet sera très cuite et la peau croustillante. Je fais toujours le poulet rôti avec un fond de liquide; ça assure que la viande soit moelleuse et en prime, ça donne un bouillon bien goûteux.
Ensuite, le porc.
Préchauffez le four à 325°F (160°C). Tapissez le fond d’un plat allant au four de feuilles de sauge fraîche (encore!). Prenez un rôti de porc, piquez-le de morceaux d’ail et badigeonnez toute sa surface de moutarde de Dijon. Déposez-le ensuite dans le plat. Versez assez de cidre pour qu’il y en ait 2 cm dans le fond du plat. Utilisez par exemple l'excellent cidre léger mousseux de Michel Jodoin, disponible dans plusieurs supermarchés. Mettez au four et laissez cuire environ 30 minutes par 500 grammes (je vous propose de vous référer à cette page du site de promotion du porc du Québec pour des conseils de cuisson). Lorsqu’il est cuit, réservez le rôti dans un plat de service, couvrez-le de papier d’aluminium et laissez-le reposer une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, retirez les feuilles de sauge et autres impuretés du plat. Si le bouillon semble trop clair, faite-le réduire un peu. Si le cœur (et le foie!) vous en dit, vous pouvez aussi monter la sauce au beurre. Enfin, versez ce jus dans un saucier.
Servez de belles tranches de rôti que vos convives arroseront généreusement du bouillon goûteux.
Pour d’autres recettes utilisant la sauge, on peut aller faire un tour sur le site de l’émission À la Di Stasio, par exemple.
La sauge est sensé être un arbuste. Pour sa part, notre petit plant de sauge est resté chétif dans la boîte à fleur. Il est vrai que j’en coupais très régulièrement des feuilles pour mes recettes. Il faut dire aussi que l’hiver venu, je laissais la boîte à fleur dehors sans protection particulière. La petite chose a néanmoins miraculeusement survécu à quelques hivers. Mais ce printemps, il semble bel et bien mort. Tant pis, j’irai en acheter un autre à la prochaine occasion. En attendant, il y a toujours l’épicerie et la fruiterie!
P.S.: Si vous avez des suggestions de recettes avec la sauge, n'hésitez pas à nous les proposer.
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