XO

Dans un billet précédent, je mentionnais le fait que selon moi, un resto devait nécessairement faire bonne figure au lunch, ce repas mineur constituant souvent la carte de visite pour le repas du soir. Or, j'ai malheureusement un autre exemple d'un resto ayant failli à cette tâche récemment : le XO. Nous avions, mes collègues et moi, gardé une excellent souvenir de notre dernière visite à cet établissement il y a 2 ans. D'où le désir d'y retourner. Mais quelle déception ce fût ! D'emblée nous constatons que le menu du midi a changé, semblant être dorénavant davantage orienté façon fast food « de luxe » ou « revisité », voire recettes de maman revampées. OK. Pourquoi pas, si c'est bien fait et si il y a une petite twist qui met le tout en valeur ?

Or, si les plats proposés au menu semblent prometteurs, la déception a tôt fait de teinter le sentiment général une fois les assiettes placées devant nous. Premier constat : la présentation est plutôt simpliste. Second constat : c'est bon, mais rien pour appeler sa cousine au troisième degré. Il est vrai que nos attentes étaient peut-être difficiles à combler, compte tenu de notre expérience antérieure très positive...

En entrée, nous avions choisi la soupe de saison qui s'avère être un potage de poireaux, le gâteau de crabe XO et les Calamari grillés. Mon gâteau de crabe est servi sur une rémoulade de céleri-rave avec mayonnaise au citron. Il est bon, quoique un peu sec, ayant certainement gagné à être accompagné d'une petite sauce. Les calmars grillés – accompagnés d'une salade de poulpe, daikon mariné, oignons verts, chili sucré et graines de sésame – sont réussis, mais il s'avère qu'à ce prix, 15$, c'est un minimum. Quant au potage de poireaux, je dirais qu'il est honnête mais qu'il ne redéfinit rien en matière de gastronomie.

La suite, constituée du Club Saint-James, du burger XO, des ravioli maison et de la salade César, s'inscrit malheureusement dans la même lignée. À 16$, je me serais attendue à ce que le club soit autrement plus intéressant et que le goût se démarque. Or, ce club goûte le... club. Je veux dire le genre de bon club sandwich qu'on peut se faire à la maison. Passons. En ce qui concerne ma salade César, je suis très déçue et ce pour au moins deux raisons. Primo, ma salade est presque entièrement composée de « trognons » de laitue romaine coupés en tronçons. Vous savez, la partie charnue au coeur de la laitue... Mais où sont passées les feuilles ? J'imagine qu'elles se sont égarées quelque part durant le processus. Malheureusement, je n'aime pas les trognons... Deuxio, il n'y a qu'un seul filet d'anchois dans l'assiette. UN ! Où sont les autres ? Probablement au même endroit que les feuilles de laitue... Bref, à 14$, j'ai l'impression de me faire, euh, comment dire sans utiliser de mot grossier... avoir ? Pour sa part, le burger est bon, mais comme tout le reste, il n'est pas à la hauteur de ce que laissait présager son prix annoncé sur le menu, soit 14$. Idem pour les ravioli.

Que je sois bien claire ici : tout cela n'est pas mauvais, au contraire. Le problème se situe au niveau de nos attentes déçues et du fait que pour le prix payé, nous avons franchement l'impression de ne pas en avoir pour notre argent.

Or, pour un prix moindre et à un jet de pierre de là, se trouve le Aix Cuisine du terroir qui offre le midi une table d'hôte autrement plus alléchante et raffinée !

Cependant, pour être tout à fait honnête, je dois absolument mentionner que le dessert que j'ai mangé, le pouding au pain chaud au caramel et au chocolat, était vraiment délicieux (et j'insiste sur le mot vraiment) et m'a presque donné le goût de revenir. Je dis presque, et tout le drame se situe là, car je crois sincèrement que je ne reviendrai pas. Ou plutôt, si j'y retournais, ce serait exclusivement pour ce délicieux dessert...

Évaluation : **½
Prix : Pour le lunch, compter entre 30$ et 40$$ pour une personne avant vin, taxes et service.

XO
355, rue Saint-Jacques
Montréal (Québec)
514.841.3111

Mini craquelins au fromage Le Choix du Président

Oubliez les grandes théories scientifiques qui soutiennent que le genre humain se divise au gré des races ou des croyances religieuses, voire même en fonction du sexe. Balivernes ! En réalité, l'humanité se scinde en 2 grandes catégories : salé ou sucré. Voilà, à moi le prix Nobel maintenant !

Pour ma part, je suis clairement du type salé et ce, quoique puissent en laisser présager mes nombreux billets ayant le chocolat (noir) comme personnage principal ou comme figurant... En effet, lorsque j'ai une fringale, inutile d'agiter un truc sucré devant mes yeux : il n'y a que les croustilles, craquelins ou autres grignotines salées qui puissent éveiller une quelconque convoitise chez moi. Or, il est difficile de trouver une grignotine (mis à part les noix), salée ou sucrée, qui satisfasse cette envie sans que ce soit ou trop gras ou trop salé... Et là, bonjour la culpabilité !

Peu de temps avant Noël, nous, Les Becs fins, avons reçu à titre gracieux, une grosse boîte remplie de produits du Choix du Président spécial Temps des Fêtes. Parmi cette profusion de produits sucrés (pour la plupart très bons, quoique trop sucrés à mon goût), se trouvait quelques items de type "salé", Ô joie! dont notamment une boîte de mini craquelins au fromage, saveur Gorgonzola. Ce fut une belle découverte car nous les avons beaucoup aimés, tellement, que récemment, nous avons acheté une boîte de ces gourmandises salées, variété Cheddar blanc et romarin.

En fait, ces mignons petits craquelins marquent des points à plusieurs niveaux et ce, malgré une liste d'ingrédients plutôt longue et dont certains semblent tout droit sortis d'une éprouvette : ils sont très minces et croustillants, présentent un goût de fromage agréable et subtil, sont cuits au four (et donc, pas trop gras) et ne sont pas trop salés. De plus, il est difficile de résister à la tentation de replonger la main dans la boîte, encore et encore, comme si elle était mue par une force invisible. Par contre, veuillez noter que n'étant pas exactement donnés (plus de 4,00$ la boîte de 200g), leur prix devrait servir de frein à tout abus...

Aix Cuisine du terroir

La mémoire. Quelle faculté fascinante et néanmoins mystérieuse de notre cerveau. Mystérieuse car les scientifiques ne savent pas encore exactement de quelle façon les souvenirs sont stockés dans l'enchevêtrement de neurones qui constitue la centrale nerveuse de notre corps. Fascinante car contre toutes attentes, certaines choses dont on voudrait (ou dont il faudrait!) se rappeler semblent se dérober à toute tentative de les extirper de notre disque dur neuronal.

Afin d'illustrer parfaitement ce phénomène étrange, je poserai la question suivante : comment ai-je pu "oublier" et ce, durant plusieurs années, de retourner au restaurant Aix Cuisine du terroir, alors que j'avais tellement aimé ma première expérience ? Ma mémoire n'aurait-elle pas dû emmagasiner cette expérience dans le tiroir "J'ai hâte d'y retourner", la rendant ainsi facilement accessible ? J'ignore pourquoi elle l'avait reléguée dans un compartiment sombre, poussiéreux et difficile d'accès, mais la référence que je garde de ce resto se trouve maintenant classée à perpétuité dans la catégorie "Y retourner bientôt" !

Or, j'y suis retournée récemment, l'occasion étant, si je me souviens bien (encore cette fichue mémoire!), un anniversaire à souligner. Un lunch donc avec quelques collègues triés sur le volet, évoluant dans le cercle restreint des collègues "favoris" du fêté et par surcroît, amateurs de bonne chère, ceci expliquant peut-être cela.

D'entrée de jeu, mentionnons que la salle à manger est particulièrement accueillante, avec ses murs en pierres et ses éléments de décor contemporains, empreignant l'ensemble d'une ambiance zen. D'autre part, notons qu'ici, c'est 80% des aliments qui proviennent du terroir québécois, d'où le nom du resto, ce qui est fort judicieux en cette époque où l'on cherche à encourager les producteurs locaux et de fait, à réduire le plus possible la distance qui sépare le produit du consommateur.

La table d'hôte du midi offre l'entrée et le plat principal à prix, ma foi, fort raisonnable. À ma grande joie, je constaterai plus tard que ces prix sont en fait plus que raisonnables, compte tenu de la très grande qualité que ce qui finit par garnir notre assiette.

En guise d'entrée, mes collègues et moi optons pour le velouté de céleri-rave avec écume de canneberges ainsi que pour le carpaccio de longe de veau servi avec miuzuna, noisettes et ciel de charlevoix. Le velouté est délicieux, l'écume de canneberges lui insufflant une délicate note fruitée et acidulée. Pour sa part, le carpaccio est très réussi, la miuzuna, les noisettes et le fromage l'accompagnant formant un bel équilibre. Très belle assiette.

La suite de notre repas sera constituée des gnocchis croustillants et pleurotes, avec mousseline de courge, cheddar vieilli et roquette, ainsi que du confit de canard, bettes à carde et cipolinnis, jus simple. Je ne suis pas une amatrice de gnocchis, ayant toujours trouvé ces pâtes plutôt insignifiantes. Mais je dois avouer que j'ai beaucoup aimé ceux-là, terminés à la poêle au beurre noisette, ce qui leur confère un petit croustillant fort agréable. De plus, la mousseline de courge, onctueuse à souhait, les pleurotes, le cheddar et la roquette ajoutent ce petit indice supplémentaire qui fait qu'on sait qu'on se trouve dans un très bon restaurant. Le canard est délicieux, quoique la chair soit un peu sèche près de la peau. Par contre, mis à part ce détail, le reste est tout à fait à la hauteur de nos attentes, avec mention spéciale à la sauce qui est particulièrement cochonne, si vous me permettez cette expression du terroir.




Les desserts nous seront présentés de façon tout à fait déloyale, c'est-à-dire que le plateau de verrines toutes plus invitantes les unes que les autres nous est apporté à la table. Dans ce contexte, comment une personne normale peut-elle résister ?



Évidemment, aucun d'entre nous ne le pourra, tous élisant le dessert chocolat et caramel, un étagé de caramel onctueux, de divine mousse au chocolat et de ganache au chocolat. À 3,50$, difficile de faire mieux. Un seul mot: succulent.

Ah ! Comme il est agréable de retourner à un restaurant qu'on a négligé (mea culpa !) pendant quelques années pour constater que rien n'a changé et que la nourriture y est toujours aussi bonne et le service, toujours aussi empressé. Ce souvenir étant désormais classé dans une case de ma mémoire juxtaposant la section "Wow !", quelque chose me dit que j'y retournerai très très bientôt.

Évaluation : ****
Prix : Pour le lunch, compter environ 25$ par personne avant vin, taxes et service

Aix Cuisine du terroir
711 Côte de la Place-d'Armes
Montréal
514.904.1201

Au cinquième péché

C’est la rançon de la gloire, je suppose. D’abord, il y a la réputation que Montréal s’est bâtie comme destination gastronomique et ces restaurants dont le nom circule dans certains circuits touristiques. Ensuite, il y a ces chefs qui sont devenus sinon des petites vedettes, du moins des visages connus à la télé; je ne parle pas seulement de ceux qui s’improvisent animateurs au « Canal-manger », mais aussi de ces chefs qu’on invite à des émissions comme à la di Stasio et qui publient leur « album du restaurant ». Bref, pour avoir le privilège de manger dans certains restaurants, il faut prendre une réservation plusieurs semaines à l’avance. Si ce phénomène reflète la bonne santé du tourisme et du milieu montréalais de la gastronomie, c’est aussi devenu sujet d’agacement pour le montréalais affamé qui a l’habitude de s’y prendre à la dernière minute lorsqu’il veut aller au resto. Comme moi, par exemple.

Chez les Becs fins – et ce n’est pas par snobisme, mais parce que nous improvisons nos sorties – peu importe le standing ou la célébrité du resto, nous ne réservons jamais plus de deux ou trois jours d’avance. Et ça peut même se faire la veille, quand ce n’est pas le jour même. Parfois, par chance, il y a des places au comptoir qui se libèrent à la dernière minute. Mais c’est loin d’être toujours le cas.

Ainsi, ce vendredi-là, j’entrepris de faire quelques appels pour réserver deux places pour le lendemain. Je tentai ma chance dans quelques restaurants que nous apprécions bien, dont le nom est peut-être un peu connu, mais rien d’hyper branchés et touristiques comme le Pied de cochon ou le Toqué! Cependant, pas de chance : tout était complet. Dans un ce ces restaurants, on m’a même demandé, d’un ton qui mêlait ahurissement et mépris : « Vous voulez dire samedi, demain? ». J’aurais dû répondre : « Non, samedi le 27 mars 2049. » Mais je me suis retenu. Parce que nous avons l’habitude de ce genre de situation.

S’ensuit immanquablement une petite session de remue-méninges et de recherche sur l’Internet. Et c’est au gré de ces réflexions qu’a émergé ce jour-là un nom: le Cinquième péché. Nous nous sommes en effet rappelé cet excellent petit resto du Plateau-Mont-Royal que nous avons visité quelques fois et où nous n’étions pas retournés depuis un moment. Excellente suggestion. J’appelle. Ataboy! Il reste de la place… au comptoir!

Le cinquième péché, vous l’aurez deviné, est la gourmandise. Anciennement dans un tout petit local de l’avenue du Mont-Royal, le Cinquième péché a déménagé pas très loin de là, l’été dernier. Il se trouve maintenant sur la rue Saint-Denis, voisin du Quai des brumes, dans un demi-sous-sol typique du coin.

En cette froide soirée du début de l’hiver, la salle est chaleureuse avec ses vieux murs de pierre qui sont mis en vedette dans un décor par ailleurs minimaliste : le bar, les petites tables et chaises de bois, le plancher de ciment. À l’entrée, une jolie murale du bédéiste Cyril Doisneau, malheureusement en partie cachée par un rideau coupe-froid.

À notre arrivée, on nous annonce qu’une table s’est libérée. Tant pis pour le comptoir! Nous nous y installons. Au mur, de grandes ardoises présentent le menu : les entrées (huîtres, foie gras, potage, salade de pieuvre, etc.), les plats (onglet de bœuf, gnocchi, pétoncles, ris de veau, etc.), les desserts et quelques vins au verre à prix très raisonnable. Bref, le Cinquième péché est un de ces restaurants offrant un heureux mélange du bistro et du restaurant gastronomique décontracté, formule que nous affectionnons tout particulièrement.

Les entrées arrivent. Au moment de servir la soupe topinambour et foie gras, on verse le potage sur un morceau de foie gras au torchon, shiitakes poêlés, crumble de peau de canard et copeaux de châtaigne. Jolie assiette, mais jugée plutôt fade, cependant.

La présentation du maquereau fumé maison est fort originale. Des lanières de poisson que je devine mariné reposent sur un mini-fumoir dans lequel un tison se consume. La texture du poisson est superbe, mais son goût de fumé pour le moins subtil. Et les volutes qui sortent du fumoir finissent par agacer les narines. Avec sa petite salade d’algue en accompagnement, le plat est tout de même intéressant.

En guise de plat principal, faisant fi des bonnes pratiques du blogage gastronomique, nous choisissons tous les deux le même plat : les ris de veau. Et nous ne regretterons en rien ce choix; en effet, pas sûr que pour faire goûter notre tendre moitié, nous aurions accepté de partager cette merveille! Des ris de veau bien grillés, croustillants en surface, reposent sur un lit de légumes – oignons perlés, feuilles de choux Bruxelles, carottes – et une décadente purée de carottes au beurre noisette. Un jus de viande bien concentré lie tout ça. Miam!

Au dessert, nous partageons la charlotte aux canneberges. Une mousse dense au chocolat noir, des mini-doigts de dame maison, des canneberges juteuses. L’acidité et le fruité de la canneberge se marie merveilleusement à l’amertume et au gras du chocolat. Très beau dessert.

Le service est comme on l’aime : décontracté, simple et bien rythmé. Bientôt, la salle se remplit, un couple de gens peu prévoyants (comme nous) étant même installé au bar.

Malgré les entrées qui nous auront laissé perplexes, nous quittons le restaurant ravis, nous disant qu'il faudra retourner bientôt au Cinquième péché. Peut-être avons-nous été chanceux d’avoir une table un samedi soir en réservant le jour même? Note à moi-même : la prochaine fois, penser de réserver quelques jours à l’avance...

Évaluation : ***½

Prix par personne : Comptez une cinquantaine de dollars avant vin, taxes et service. Vin au verre à prix raisonnable (choix à 7 et 8$).

Au cinquième péché

4475 rue Saint-Denis, Montréal

(514) 286-0123

Note: la photo a été piquée sur la page Facebook du resto.

Une gigantesque tourtière du Lac Saint-Jean

Ah, la tourtière! Un bon mets d’hiver bien de cheux-nous, réconfortant, bourratif, qui évoque tant et tant de souvenirs de Noël blanc, de party de famille et de maisonnée bruyante. La tourtière! Reine du terroir québécois, qui se décline selon les régions en une multitude de formes portant différentes appellations: tourtière, tourte, cipâte ou cipaille. Il n’est surtout pas question de raviver ici le vieux débat sur la nature authentique de la tourtière québécoise. Pour nous, c’est réglé, le Lac Saint-Jean a gagné et tout ce qui n’est pas une tourtière du Lac ne mérite au mieux que la vulgaire appellation de pâté à la viande. Peut-être dans deux cents ans, débattra-t-on encore de l’origine de la poutine, mais pour la tourtière, nous sommes d’accord avec les Tremblay et les Bouchard : ne mérite le nom de tourtière que celle portant le label « Lac Saint-Jean ».

Mais qu’est-ce qui fait une tourtière du Lac? D’abord, j’ai envie de dire : son gigantisme. Une tourtière qui se respecte devrait pouvoir nourrir un camp de bûcherons affamés par une longue journée de travail. Ensuite, c’est le mariage des viandes, de la pomme de terre et du lard. Car la tourtière, ça n’a rien de léger, ça n’a rien de Kampaï, mais ça vous tapisse le bedon de bonnes protéines, de bons féculents et de bon gras. Que demander de plus, à part peut-être un peu de ketchup maison et un verre de Côte du Rhône? Oubliez les machins ayant l’apparence d’une tarte, la tourtière assume pleinement sa troisième dimension; oubliez les préparations à la viande hachée, la tourtière se doit d’être aux cubes, des cubes de viandes et de pommes de terre, s’entend.

À chaque année, c’est la même chose : on n’a pas vraiment noté la recette de l’année précédente et on se retrouve à fouiller dans nos fichiers, à faire des recherches, à comparer plusieurs recettes, à ressortir cette recette ancestrale originaire du Lac (dénichée dans le grenier d’une maison du village fantôme de Val-Jalbert) et à faire un peu la moyenne de tout ça. Encore cette année, le résultat s’est avéré tout à fait satisfaisant. Et lorsque nous sortîmes le monstre du four, nous eûmes beau tendre l’oreille, nous fûmes rassurés de ne pas entendre les ancêtres Jeannois de Madame Becs fins se retourner dans leurs tombes. C’était mission accomplie.

Bref, cette année, c’est notre cadeau de Noël à vous cher lecteur gourmand : voici « notre » recette de tourtière du Lac Saint-Jean.

[Ajout 2011-12-11] La recette traditionnelle requiert l’utilisation de viandes de gibier. C’est qu’à une certaine époque, au Lac Saint-Jean (et un peu encore dans ses coins les plus reculés), on n’avait qu’à poser quelques collets dans son jardin ou son champ pour attraper des lièvres; on n’avait qu’à aller faire un tour dans le bois pas trop loin pour chasser. Encore aujourd’hui, dans le temps des Fêtes, bien des Jeannois ont de la viande de bois dans leur congélateur, fruit de la chasse de l’automne précédent. Si c’est votre cas, vous pourrez adapter la recette plus bas et y substituer, disons, la viande rouge par du chevreuil ou de l’orignal, et la volaille par de la perdrix. Dans le même esprit, vous pourrez mettre des viandes de gibier d’élevage (pardonnez l’oxymore!). Ainsi, une lectrice nous indique en commentaire que son mari remplace le poulet par de la pintade. Excellente idée, qui nous rapproche davantage de la tradition. Notez cependant que les viandes d’élevage ont un goût beaucoup moins prononcé que les viandes sauvages et le fait de remplacer le bœuf par du cerf d’élevage, par exemple, ne changera pas de façon très marquée le résultat, pour un prix au kilo nettement plus élevé.

Ingrédients (pour une bonne quinzaine de bûcherons affamés)

• 600 g de bœuf à ragoût
• 600 g de veau à ragoût
• 600 g de porc à ragoût
• 1 poitrine de poulet
• 200 g de lard salé
• 4 oignons grossièrement hachés
• 2 kg de pomme de terre
• Environ 1,5 kg de pâte brisée
• 3 feuilles de laurier
• Environ 1,5 l de bouillon de poulet
• 1 cuillère à soupe de sarriette séchée
• Sel et poivre

Préparation

La veille : Couper toutes les viandes en petits cubes. Les mettre dans un grand bol. Ajouter l’oignon grossièrement haché, la sarriette et les feuilles de laurier. Saler et poivrer. Bien mélanger la préparation. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer au frigo pendant 24 heures.

Le jour du crime :

Chauffer le four à 400^oF (200^oC).

Couper les pommes de terre en dés.

Rouler la pâte. En tapisser le fond et les côtés d’une cocotte de fonte émaillée géante de 9 litres.

Disposer dans la cocotte une couche de la préparation à la viande, puis de pommes de terre et répéter ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.

Couvrir d’une abaisse. Sceller les abaisses inférieures et supérieures en roulant la pâte du pourtour pour former des boudins. 

Percer une cheminée de la circonférence d’un deux dollars (2 à 3 cm de diamètre). 

À l’aide d’un entonnoir, verser le bouillon de poulet par la cheminée, jusqu’à ce que le niveau soit visible. Badigeonner la pâte de lait (pour faire une croûte dorée).

Enfourner la cocotte et laisser cuire à découvert pendant 15 minutes.

Baisser le feu à 225^oF (105^oC), couvrir la cocotte et laisser cuire doucement pendant 6 heures.

* * *

L’odeur de tourtière emplira bientôt la maison. N’ayez pas peur de servir à vos convives de généreuses portions, vous serez certain qu’il n’en manquera pas! La viande et les pommes de terre seront gorgées de saveur et le gras du lard aura rendu le bouillon bien onctueux. Servez avec du ketchup maison, des marinades et une salade. Pour notre part, nous aimons bien accompagner la tourtière d’une salade de carotte et d’une rémoulade bien fraîches. Arrosez d’un rouge ayant du corps et du fruit, un vin de grenache ou de syrah, par exemple un Côte du Rhône ou un vin espagnol.

La tourtière est excellente (certains disent meilleure) réchauffée : bonne nouvelle, parce qu’à la grosseur du monstre, vous aurez vraisemblablement quelques restes!

Sur ce, bon appétit et Joyeuses Fêtes!