Sept trucs infaillibles pour un Noël gastronomique

C'est bientôt le Temps des Fêtes™ et la saison des réceptions. C'est votre tour de recevoir la famille ou les amis et vous commencez déjà à angoisser : la soirée que vous offrirez à vos convives sera-t-elle à la hauteur?

Elle est bien loin, l'époque des Noëls d'antan, où matantes et mononcles, cousins et cousines se servaient à qui mieux-mieux dans un buffet composé d'un pain-sandwich, de céleris au Cheez-Whiz, de petites saucisses cocktails dans la sauce V-H et d'un mystérieux aspic multicolore venu de la planète Mars, le tout arrosé généreusement de Québérac en cruchon. C'était l'époque glorieuse des Recettes Kraft et des petits sandwiches pas de croûte, de la bûche de Noël Sara Lee et du Kik Cola. La vie était simple, les Québécois un peu rustres et la nourriture un prétexte pour que toute la famille, alors fort nombreuse, se retrouve chez grand-maman.

De nos jours, Noël et le jour de l'an sont devenus des fêtes au faste hollywoodien, où la paillette et le glamour sont de mise. La société québécoise moderne a atteint un degré de sophistication qui surprendrait Jehanne Benoît et Pol Martin. Tout le monde et son beau-frère est maintenant un chef ou un sommelier en puissance. Recevoir n'est plus un moyen de voir son monde, mais s'est transformé en un épisode (à grand budget, s'entend) d'Un souper presque parfait. Le cristal a remplacé les verres de plastique et le Pied-de-vent le Velveeta. Bref, qui dit réception du Temps des Fêtes™ dit maintenant cocktail dînatoire, repas sept services, plats somptueux, et accords mets-vins dûment documentés.

Les attentes des vos convives sont donc grandes. Comment les impressionner sans devoir vous taper l'intégrale des magazines Ricardo? Vous doutez de votre capacité à leur proposer une nourriture d'appellation gastronomique contrôlée? Les Becs fins ont pensé à vous! Voici sept trucs simples et infaillibles pour rendre vos plats gastronomiques et, au final, faire de votre réception un succès.

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1- Ne mettez pas les aliments un à côté de l'autre dans l'assiette. Cette disposition est vulgaire et conventionnelle. Mettez-les plutôt un par-dessus l'autre. Votre assiette prendra instantanément un tour des plus gastronomique.

2- Il y a de ces ingrédients magiques qui ajoutent un petit je ne sais quoi qui fait toute la différence. Ainsi, transformez n'importe quel plat en plat gastronomique en l'aspergeant abondamment d'huile à la truffe. Vous verrez, il prendra instantanément un goût, euh, comment dire, gastronomique.

3- Mettez impérativement au menu de votre souper de Noël des fruits et des légumes d'été. Manger des aliments hors-saison est une preuve de luxe (à défaut d'avoir les moyens de s'acheter une maison d'hiver dans les Antilles). L'été, les fraises, c'est convenu. Par contre, l'hiver, bien qu'immangeables, elles deviendront hautement gastronomiques.

4- Plus le chef a de tatouages, plus les plats qu'il propose sont gastronomiques (et, accessoirement tendances et urbains). À Noël, surprenez votre maman en portant une chemise à carreaux aux manches roulées et en arborant des tatouages-fleuves sur les bras. Comme par magie, votre soupe aux pois au foie gras semblera tout droit sortie d'une cabane à sucre gastronomique.

5- Vous voulez jouer de prudence et vous en tenir à des recettes que vous maîtrisez bien. Qu'à cela ne tienne! Prenez n'importe quel plat banal, changez un peu la recette, accrochez-lui l'épithète revisité et – paf! – il devient gastronomique. Jamais n'aurez-vous cru pouvoir servir du pâté chinois au réveillon de Noël!

6- Vous le savez, on le répète souvent dans les émissions au Canal Manger, en gastronomie, il ne faut pas négliger la présentation. Déposé à plat dans une assiette, le manger n'est pas gastronomique. Mais le même manger, servit dans une verrine, une mini-cocotte ou une cuillère cocktail, emplira vos convives d'une satisfaction toute gastronomique.

7- Enfin, au risque de donner l'impression de nous contredire, sachez qu'en vertu d'une approche postmoderne ironique, les mets kitsch peuvent devenir hautement gastronomiques. Tout est dans l'attitude et l'intention. Présentez votre buffet comme un hommage néo-trash aux Noël de votre enfance et voyez vos convives s'exclamer, un verre de Cuvée des Patriotes à la main et la bouche en cul de poule: « Ma chère, ces œufs mimosa sont un délice! »

Pour en finir une bonne fois pour toute avec "la" (sic) sandwich

Mettons un moment de côté la gastronomie et parlons langue française.

Hier, alors que je vaquais à mes occupations du samedi, j'attrape au hasard une réplique provenant de la télé. C'était l'invitée à une émission culinaire qui parlait sans vergogne d'une sandwich et personne, des animateurs ou des autres invités, ne la corrigeait ou n'osait la corriger. Venant de quelqu'un soi-disant expert en gastronomie, ça m'a fait tiquer et j'ai impulsivement publié le message suivant dans Twitter, au nom des Becs Fins :

C'était, on le comprendra, un simple gazouillis du genre « Mononcle fait une petite montée de lait ». Rien de très profond. Il semble cependant que le syndrome de LA sandwich agace pas mal de monde, parce que ce gazouillis aura suscité quelques réactions spontanées (bon, d'accord, quand il s'agit de Twitter réaction spontanée est un pléonasme). En particulier, un lecteur me souligne que pour sandwich, les deux genres sont acceptés au Canada.

C'est à ce moment que s'installa un léger doute dans mon esprit. Parce que, je m'en confesse, je n'avais pas fait de recherche préalable sur le mot sandwich avant de publier mon gazouillis. Et si j'avais induit mes chers suiveux en erreur? Et si ce gazouillis s'avérait un couac?

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Je m'en confesse, ça fait des années que je n'ai pas ouvert un dictionnaire. Un dictionnaire en papier, s'entend. Mes dictionnaires de tous les jours pour le français sont l'excellent dictionnaire du Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL), source fiable et issue de ressources publiques et universitaires françaises, et le Grand dictionnaire terminologique (alias GDT) de l'Office québécois de la langue française, un incontournable, surtout pour le lexique des domaines techniques.

Or, ces deux sources sont sans équivoque : sandwich est un substantif masculin. Le Grand dictionnaire va même jusqu'à mentionner: « Il s'agit bien d'un nom masculin (un sandwich)… ».

Dans sa Banque de dépannage linguistique (alias BDL), l'OQLF propose aussi un article intitulé Noms masculins que l'on emploie indûment au féminin. On y trouve le fameux sandwich, en compagnie notamment du pétoncle et de l'anchois. On précise aussi que certains de ces mots ont déjà été féminisés, et c'est notamment le cas de sandwich, ce qui pourrait expliquer que leur emploi au féminin persiste.

Enfin, notons que certains dictionnaires offerts gratuitement en ligne ou sous forme d'applications mobiles (par exemple celui-ci) utilisent les données issues du Littré, un dictionnaire datant du XIXe siècle, lequel définit sandwich comme un substantif féminin. L'article Wikipédia sur le dictionnaire Littré précise par ailleurs que ce dictionnaire « reflète un état de la langue française classique et du bon usage littéraire entre le XVIIe et le XIXe siècle.» Disons que je vais m'en tenir à mes sources habituelles, qui estoient plus contemporaines.

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Bref, pour moi la question est close: sandwich – comme pétoncle, ustensile et arôme – est masculin. Ceci dit, je suis pour la liberté de parole et vous pouvez bien continuer à dire une sandwich si ça vous fait plaisir, mais maintenant le ferez-vous en toute connaissance de cause et à vos risques et périls.

Les Trois petits bouchons

La vie est dure pour les restaurateurs. Les journées sont longues, ardues et stressantes, le prix des aliments augmente sans cesse et la compétition est féroce. J'ai vu un jour une statistique qui mentionnait que près d'un restaurant au Québec sur deux ferme ses portes 3 ans seulement après son ouverture... Il faut donc y croire furieusement et savoir que des bras tatoués et une belle gueule passant bien à l'écran ne garantissent malheureusement pas automatiquement le succès.

Dans ce contexte difficile, il ne faut donc pas s'étonner qu'un même local puisse voir passer successivement sous son toit plusieurs restaurants différents. C'est le cas du restaurant les Trois petits bouchons qui occupe le local où se trouvait jadis le Persil fou, notamment.

Nous avons visité cet établissement il y a quelques semaines dans le cadre d'un souper d'anniversaire avec des amis. Eh oui ! Un autre ! À croire que je compte 365 amis et que tous ont leur anniversaire à des dates différentes. Mais trêve de digression. La maison se targue d'utiliser des produits du terroir et de favoriser les produits locaux, ce qui a toujours l'heur de me plaire en ces temps où les préoccupations écologiques prennent de plus en plus le haut du pavé, avec raison. Au premier coup d'oeil, l'ardoise nous semble en effet bien refléter cette revendication.

En entrée, mon amoureux et moi choisissons respectivement la pieuvre grillée et la salade de tomates ancestrales. Ici, petite précision : une de mes maladies mentales m'oblige à ne consommer les bestioles à tentacules que sous forme de cubes. Mais là vous me direz : "Euh... Aucun animal terrestre ou marin, aussi exotique soit-il, n'existe sous forme de cube". Ce à quoi je rétorquerai : "Faux ! Cet animal existe en autant qu'il passe d'abord dans l'assiette de ma tendre moitié qui lui fait ensuite subir une subtile transformation cubique dans le but ultime de m'y faire goûter".

C'est donc pour cette raison que je suis en mesure d'affirmer que la pieuvre en cubes que j'ai goûtée dans l'assiette de mon conjoint était vraiment délicieuse, tendre et moelleuse à souhait. Le céphalopode, ou du moins ce qui en restait, reposait sur un peu de crème sure et était accompagné de bacon. La sauce qui le nappait était toutefois un brin trop sucrée, ce qui donnait presque l'impression de manger un dessert de pieuvre à l'érable, ce qui selon moi est loin d'être un concept gagnant.

Mon entrée de tomates ancestrales était vraiment délicieuse. Les belles tranches de tomates multicolores bien goûteuses (on est loin des boules rouges insipides de Savoura ici !) étaient accompagnées de petits beignets au parmesan ainsi que d'une espuma de basilic. Si l'occasion se présente à nouveau, je reprendrai assurément cette belle entrée.

Pour leur part, nos amis avaient choisit la tartelette aux champignons de même que la pieuvre grillée. Ici, même constat au sujet de la pieuvre. Par contre, la tartelette aux champignons était tout à fait réussie, bien généreuse en garniture.

En plat de résistance, nos choix se sont portés sur la tartiflette pour moi et le bar "alla Norma" pour monsieur. La tartiflette, plat que je rebaptiserai pour l'occasion "Demain, je devrai courir au moins 10 km", est un gratin de pommes de terre, de lardons, d'oignons et de fromage, typiquement du Robochon. Dans le cas présent, le fromage originaire de Haute-Savoie avait été remplacé par un fromage québécois dont le nom m'échappe malheureusement  mais qui n'avait certainement rien à envier à son cousin d'outre-mer. Le plat, surmonté de roquette, était délicieux, quoique plutôt costaud. Mais bon, je savais tout de même à quoi m'attendre.

Le poisson de mon amoureux était cuisiné "alla Norma", c'est à dire à la mode méditerranéenne, ce qui nous laisse présumer que la Norma en question est d'origine méditerranéenne. Oui, je sais, notre puissant esprit de déduction est redoutable. Le bar était donc servi avec un concassé de tomates, d'une tranche d'aubergine grillée, de même qu'avec quelques moules et des gnocchis. Monsieur est très content de son choix car c'est très bon.

Le risotto au homard et aux betteraves de notre amie n'obtient pas le succès escompté : le goût de la betterave est trop accentué et éclipse littéralement le crustacé, ce qui est fort dommage. Le plat aurait sans doute gagné à être mieux dosé. Belle assiette, quand même.

En ce qui concerne le duo de ris de veau et magret de canard que notre ami a élu, il est accompagné de légumes braisés, de champignons sautés et la viande est déposée sur une riche purée de légume racine. C'est un plat pour carnivore certes, mais les légumes sont tout de même bien représentés. Aux dires de notre ami, l'ensemble est savoureux.

Comme je l'ai mentionné à maintes reprises, la vie de blogueuse foodie est difficile, ce qui fait que je dois bien souvent m'astreindre à prendre du dessert même lorsque je n'ai plus faim... Appelez ça avoir le sens du devoir, voire même de l'abnégation. Donc, me voici assise face à un truc gigantesque qui s'appelle Sundae aux brownies chocolat, un genre d'Everest de la coupe glacée. C'est sûr que je ne sors pas d'ici vivante si je viens à bout de cette chose. Mon seul salut tiendra au fait que mon instinct de survie me ramènera à la raison et m'empêchera de terminer cet énorme dessert, au demeurant, délicieux.

Pour sa part, notre amie, plus raisonnable, optera pour le crumble aux fraises accompagné d'une glace aux amandes. C'est réconfortant et très bon.

(En passant, Monsieur Becs fins fait dire que la carte des vins est très intéressante et composée exclusivement de vins "naturels", bios, etc.)

Au final, notre impression générale est très positive malgré quelques petits bémols notamment en ce qui concerne l'entrée de pieuvre grillée et le risotto (qui lui font perdre une ½ étoile), ce qui fait que nous reviendrons certainement nous attabler de nouveau aux Trois petits bouchons.

Évaluation : ***½
Prix : Compter environ 40$ par personne avant vin, taxes et service

Les Trois petits bouchons
4669 Saint-Denis
Montréal
514.285.4444

C'est la saison des conserves!

Voilà quelques années qu'avec un groupe d'amis, nous nous retrouvons au début de septembre pour une corvée de conserves. Nous avions d'ailleurs fait un petit reportage sur le sujet il y a deux ans.

Disons-le, les choses ont pris au fil du temps des proportions semi-industrielles. Cette année, la journée de production a impliqué pas moins de :

• une douzaines de participants;
• pas loin de 12 heures de travail;
• 4 brûleurs au gaz;
• 500 livres de tomates, entre autres matières premières.

Le résultat: une production totale de 280 pots de six différentes préparations:

• des tomates;
• des cornichons à l'aneth (les bons vieux pickles);
• des oignons perlés marinés;
• de la marinade aux concombres (alias Bread and butter);
• du ketchup aux fruits;
• et un ketchup rouge, selon une recette prétendument ancestrale.

La quantité de pickles a été revue à la baisse : il nous restait tous plusieurs pots de l'an dernier. Par contre, bon an mal an, les tomates s'envolent toujours avec une belle constance et nous en avons produit encore cette année environ 150 pots. Une fois pelées, elles sont simplement cuites entière avec du basilic et du sel (et un peu de jus de citron concentré pour la conservation).

C'est la première fois que nous faisions des oignons marinés et nous avons bien hâte de goûter au résultat. D'autant plus que l'opération consistant à les peler s'est avérée fastidieuse, bien que nous les ayons d'abord dûment blanchis dans l'eau bouillante. Sans parler que les oignons perlés, même achetés en vrac, ne sont pas donnés. Ces petits oignons vaudront-ils leur pesant d'or et tout le jus de coude investi ? Suspense!

Cet hiver, les pickles et les oignons marinés accompagneront avec bonheur les raclettes et autres grilled cheese, tandis que toutes ces marinades n'attendent que la saison de la tourtière pour donner leur plein potentiel.

Et dans les mois qui viennent, à chaque fois que nous ouvrirons un pot, nous nous rappellerons avec nostalgie cette belle journée de fin d'été passée entre amis.

Beaver Hall

 

Je visite ce resto assez régulièrement mais étrangement, je n'en avais encore jamais parlé dans ce blogue. Ce qui est complètement injustifié car c'est un de mes restaurants du midi préféré. En fait, si j'étais le moindrement masochiste, je pourrais m'auto-flageller en public afin d'expier cette faute. Mais bon, puisque ce n'est pas le cas, je crois qu'un simple mea culpa fera amplement l'affaire. Je tiens également à indiquer que c'est cet établissement, l'un des premiers rejetons (et non le moindre !) de la famille Europea, qui m'a redonné espoir en l'humanité ainsi qu'en la possibilité de très bien manger le midi à prix raisonnable dans le quartier du Palais des Congrès.

La carte du midi est très variée, offrant aux convives près d'une quinzaine de plats incluant une des entrées suivantes : le potage du jour, la croquette de fromage ou la salade mesclun. D'autres entrées sont offertes moyennant un léger supplément. Le menu de style bistro de la maison inclut des classiques tels que notamment le tartare de saumon, la cuisse de canard confite ainsi que la bavette grillée. Notons également que le fish and chips servi ici mérite d'être mentionné car il s'agit certainement de l'un des meilleurs que j'ai mangé. 

Ne faisant donc pas exception à la règle, mon collègue et moi avons très bien mangé ce midi-là au Beaver Hall. Mon potage de patate douce, à la texture bien lisse, présenté avec un croûton salé et garni d'un filet d'huile d'olive, était délicieux.



L'entrée de mon acolyte, la croquette de fromage accompagnée de pesto, de sauce tartare et d'une salade de mesclun et noisettes, est également très réussie. Très belle entrée simple et sans prétention, mais très appréciée.




Les plats principaux ne se feront pas attendre très longtemps car le service ici est empressé et très cordial. Mon tartare de saumon est accompagné de croustilles de pain plat, d'une verrine d'avocat et de tomate ainsi que d'une salade de betteraves et d'une salade de minis bok choy et fèves germées. Je ne sais plus où donner de la fourchette tant mon assiette est une explosion de couleur et de saveur. Heureusement, le tartare sait jouer du coude pour conserver la place qui lui est due ! C'est frais, léger et parfaitement bien dosé. Les accompagnements sont généreux et ajoutent de la fantaisie au plat, ce qui n'est assurément pas pour me déplaire.



Mon compagnon a choisi le poisson du jour, le maquereau, qui est servi avec de la courge et okras grillés, ainsi que d'une salade de roquette. La chair du poisson grillé est moelleuse. L'ensemble de légumes, courges, courgettes, okras grillés et roquette vinaigrette, sur lequel repose la bête est judicieux et ceux-ci sont très bons. Très beau plat.



À la fin du repas, on vient nous présenter une belle sélection de desserts en verrine, mais nous devons malheureusement décliner, le temps nous pressant quelque peu ce jour-là. Ils ont tous l'air délicieux, particulièrement la crème de citron qui me fait des yeux doux... À regret donc dis-je, je dois passer mon tour, mais je me reprendrai... bientôt !

Évaluation : ***½
Prix le midi : Compter de 15$ à 28$ par personne avant vin, taxes et service.

Bistro Le Beaver Hall
1073, Côte du BeaverHall
Montréal
514.866.1331