Bar & boeuf

J'avais entendu parler de Bar & Boeuf en bien il y a déjà quelques mois, mais j'ignore pourquoi, l'occasion d'y rendre visite ne s'était pas encore présentée. Est-il possible que mon cerveau avait relégué ce restaurant dans un compartiment sombre et difficile d'accès et ce, tout simplement parce qu'il y a le mot "boeuf" dans son nom alors que je ne suis pas une amatrice de cette viande ? Peut-être. Ce qui me laisse croire que si l'établissement s'était appelé par exemple "Le temple du foie gras" voire même "Le château du pétoncle", son classement sur ma liste "À visiter" aurait certainement subi une remontée spectaculaire. Sacré cerveau, comme il nous joue de vilains tours parfois ! Mais bon, comme disait un jour un grand sage : "C'est ça qui est ça".

Ce midi-là donc, j'ai rendez-vous avec un ex-collègue que je n'ai pas vu depuis quelques semaines, ce dernier étant fraîchement de retour du Japon. Nous avions convenu de nous rencontrer au Bar & Boeuf, ce qui me réjouit car j'aurai enfin l'occasion de l'essayer. Le menu du midi offre 2 formules qui m'apparaissent fort intéressantes : 2 services pour 20$ (plat principal et entrée ou dessert) ou 3 services pour 25$. Nous optons pour le menu à 2 services. Je jette mon dévolu sur le potage aux champignons et crème fraîche ainsi que sur les fettucini aux oignons avec roquette et parmesan. Mon acolyte, pour sa part, choisit le tartare de boeuf en entrée, ainsi que la morue en plat principal, celle-ci étant servie avec choux-fleurs, tomates et lardons.

Mon potage est franchement délicieux, le goût des champignons étant bien assumé, le tout surmonté par un nuage de crème fraîche, ce qui nuit rarement.

Mon compagnon apprécie son entrée de tartare, bien qu'étant un peu dubitatif quant à la présence de morue fumée dans l'assiette. Toutefois, la viande est bien assaisonnée et l'ensemble est tout de même réussi.

Les plats principaux ne se font pas attendre longtemps, le service étant empressé et efficace, ce qui est fort apprécié le midi alors que nous n'avons généralement qu'une heure pour le lunch. Mes pâtes sont déposées sur un lit d'oignons caramélisés et sont garnies d'oignons frits genre mini "onion rings", de roquette et de parmesan. C'est tout à fait succulent, alors que les deux configurations d'oignons présentes propulsent ce plat, à prime abord plutôt simple, dans la catégorie supérieure.

Le plat de morue de mon vis-à-vis semble lui plaire, la chair du poisson étant moelleuse et la combinaison choux-fleurs/tomates/lardons accompagnant le tout étant somme toute, fort judicieuse et pertinente.

En conclusion, la formule 2 services à 20$ offre un excellent rapport qualité-prix. Lors de ma visite, je n'ai pas expérimenté le dessert qui vient avec la formule 3 services à 25$, mais je le ferai la prochaine fois. Car prochaine fois, il y aura.

Évaluation : ***½
Prix le midi : Compter de 20$ à 25$ par personne (selon le menu choisi) avant vin, taxes et service.
Renseignements supplémentaires : Le soir, un menu dégustation 4 services à 50$ est offert. Avec 3 verres de vin, compter 30$ de plus (80$). Plusieurs plats sont également offerts à la carte.

Bar & boeuf
500 McGill, Vieux-Montréal
H2Y 2H6
514.866.3555

Le Saint-Amour

Ce week-end à Québec est l’occasion de visiter pour la première fois une institution culinaire de la capitale : Le Saint-Amour. En plus d’avoir remporté plusieurs distinctions, son chef, Jean-Luc Boulay, est devenu en quelque sorte une vedette populaire de la télévision grâce à sa participation comme juge à l’émission Les Chefs!. M. Boulay y joue son rôle de juge avec sérieux et rigueur, répétant inlassablement ses thèmes fétiches : « Respect du produit » et « De l’amour dans l’assiette ».

C’est donc avec un préjugé favorable que nous nous rendons dans cet établissement d’une rue tranquille du vieux Québec.

On nous installe dans le jardin intérieur, vaste salle à la végétation abondante, dont une partie du plafond vitré laisse passer les derniers rayons du crépuscule. Le décor est quelque peu hétéroclite, avec ses boiseries peintes d’inspiration art nouveau, son mur de pierre et ses nombreux miroirs. On dirait le croisement entre un bistro parisien dix-neuvième, une maison ancestrale du vieux Québec et un intérieur moderne. Signes que nous sommes dans un restaurant haut de gamme, les nappes blanches sur les tables, les fauteuils confortables, les couverts de qualité.

La carte offre une formule « menu inspiration » de quatre services à 63$, le « grand menu découverte » de 8 services à 115 $ et divers plats à la carte, incluant des plats de foie gras, une spécialité de la maison. La carte des vins est impressionnante, à l’image de l’imposant cellier, installé à l’étage et qu’on peut admirer au hasard d’une visite aux toilettes. Le site web du restaurant indique que plus de 12 000 bouteilles reposent dans la pénombre derrière cette vitrine! Par ailleurs, nous remarquons que le choix de vins au verre est cependant assez restreint.

(Photo tirée du site du restaurant)

Nous optons pour le menu inspiration.

Le potage aux légumes, appelé « crémeuse maraîchère à la livèche », est spectaculaire. Surmonté d’une mousse (alias sabayon) à la truffe et d’un trait de vieux vinaigre balsamique, cette soupe est une explosion de saveur. Le goût des légumes, le parfum de la truffe, l’acidulé et la douceur du vinaigre, voilà un plat d’apparence simple, mais qui s’avère bien plus qu’un vulgaire potage. Très belle entrée en matière.

L’entrée est un duo de canard. D’un côté de l’assiette, une préparation froide, présentée à la manière d’un petit tartare, est composée de magret fumé et de petits dés de courge et de courgette. On apprécie le goût de fumé qui rappelle le bacon, marié à la fraîcheur des légumes. De l’autre côté de l’assiette, ce qu’on désigne « bonbon », soit une petite boule d’une préparation de confit de canard et pommes, enrobée de pacane hachée et fixée au bout d’un bâtonnet, comme une sucette. Ce bonbon marie le gras du confit et le sucré de la pomme. Voilà une entrée jolie, ludique et savoureuse.

Comme plat, madame Bec fin avait choisi le tile de mer (un poisson) et pétoncles, crémeux de poireaux au safran, riz noir. La sauce est bien safranée, crémeuse, la cuisson des pétoncles est bien entendu parfaite et le poisson, fondant. Le riz noir fait contraste avec la chair blanche du poisson, effet classique et toujours gagnant.

J’avais pour ma part fait le choix du veau, tombée d’asperges vertes, risotto à la roquette, sauce crème au fromage bleu et caramel de betterave. La longe de veau est fondante, la sauce au bleu goûteuse, sans exagération. Au moment de servir le plat, le jus de betterave sur la sauce crémeuse n’est pas du plus bel effet, donnant l’impression de séparer la sauce. Par contre, une fois tout ça mélangé, la sauce prend une couleur rose plus harmonieuse. Le risotto apporte une fraîcheur qui tranche agréablement sur la sauce au fromage. Excellent.

Nous apprécions tous deux la présence dans l’assiette de légumes, que les restaurants dits gastronomiques oublient trop souvent de servir ou alors cachent sous la viande en s’excusant presque. Le légume frais et généreux dans l’assiette est pour moi le luxe suprême, en notre ère de nourriture à rabais venue de l’autre bout du monde. Il n’y a pas que le foie gras et la viande dans la vie. Tout chef qui se respecte devrait se donner comme mission de rendre intéressant les légumes de saison.

On me propose un verre de Bourgogne, puis un verre de Cabardès, tous deux excellents (et facturés 17$ le verre, quand même).

Enfin, pour terminer, le dessert : une soupe de fruits, brownie, glace à l’ananas. Un brownie, coiffé d’une quenelle de glace, trempe dans un sirop de fruit. Le tout accompagné d’un pavé qui vient ajouter du croquant (et un bon goût de beurre). Ce n’est pas mauvais, mais l’idée d’un brownie qui trempe dans un sirop de fruit va à l’encontre à ma conception très conservatrice de ce gâteau. C’est le plat qui m’a semblé le plus ordinaire du repas.

La soirée est agrémentée par le spectacle d’un groupe de fêtards à la table voisine, que nous qualifierons de touristes par égard pour les bonnes gens de Québec. En particulier, cette madame d’un certain âge passablement amochée, dans une robe longue du plus mauvais goût, qui monte aux toilettes aux dix minutes. À chaque fois qu’elle passe près de notre table en titubant, nous nous demandons si elle ne va pas se prendre les pieds dans sa robe et faire une chute. Malgré le manque de classe des fêtards, le personnel demeure stoïque et professionnel.

Nous quittons le Saint-Amour ravis, nous disant qu’il n’est jamais trop tard pour découvrir une institution. Nous avons trouvé au Saint-Amour une cuisine chaleureuse, à la fois classique et créative, et qui carbure à la qualité. Respect du produit! De l’amour dans l’assiette!, répète Jean-Luc Boulay à la télé. Eh bien, nous le confirmons, le Saint-Amour est l’incarnation parfaite de la philosophie de son chef.

Évaluation : ****½
Prix : Entrées de 13$ à 24$. Plats de 40$ à 45$ environ. Formule inspiration à 63$ et menu découverte à 115$. Tous prix avant vin, taxes et service. Sur semaine, le restaurant propose un menu du midi en table d’hôte d’environ 18$ à 30$, que nous suspectons être un excellent rapport qualité-prix.

Restaurant le Saint-Amour
48, rue Sainte-Ursule, Vieux-Québec
Québec (Québec)
Tél.: 418 694-0667

Barres tendres Kashi

Comme je le mentionnais dans un billet précédent, à tous les matins "ouvrables", mon petit-déjeuner est constitué d'une barre granola maison dont je ne me lasse pas. Par contre, histoire de varier un peu, j'aime bien parfois lorgner du côté des barres de céréales du commerce. Or, ces barres sont pour la plupart beaucoup trop sucrées à mon goût en plus d'être bien souvent déficitaires en protéines et/ou en fibres. Dans ce contexte et après moult essais infructueux et décevants, je pensais avoir enfin trouvé la barre de céréales idéale. En effet, la barre tendre Kashi Moka foncé et amandes est délicieuse tout en contenant 4g de fibres, 6g de protéines et 6 g de sucre seulement. Tout ça pour 140 calories. Le rêve quoi ! Hélas ! Il y a un pépin : le sirop de riz brun qui est utilisé dans sa confection contient de l'arsenic. Oui oui, l'arsenic, c'est à dire le genre de substance pour laquelle un juge hésiterait à vous disculper advenant le cas où vous en auriez par inadvertance "échappé" une bonne rasade dans le bol du chien du voisin qui fait des vocalises à toute heure du jour et de la nuit...

Bon, il est vrai que l'arsenic est presqu'omniprésent (à très faible concentration) dans l'eau et les aliments que nous ingérons chaque jour. Et il est vrai également que le corps humain en contient une infime quantité et ce, sans risque significatif pour la santé. Mais il appert que l'arsenic est cancérigène et qu'il vaut mieux en consommer le moins possible. Sans mentionner les risques létaux qu'il présente lorsque, par exemple, le chien fictif d'un voisin tout aussi fictif en avale disons, un quart de tasse...

Qu'une barre de collation supposée être un aliment santé puisse contenir une concentration en arsenic variant de 23 à 128 parties par milliard, ce qui représente 2 à 12 fois la limite recommandée par Santé Canada, me laisse vachement pantoise. En effet, ces chiffres indiquent les taux d'arsenic trouvés notamment dans les barres de collation Kashi (pour lesquelles le sirop de riz brun apparaît en début de la liste des ingrédients) et ce, dans le cadre d'une étude qui visait à tester 29 barres de céréales.

Pour en savoir plus, je vous invite à consulter cet article de La Presse paru le 17 février dernier et qui porte justement sur la présence d'arsenic dans le sirop de riz brun (les chiffres évoqués dans le présent billet proviennent de cet article).

Moralité : il est très ardu de trouver un aliment du commerce qui ne présente aucun vice caché. Ce qui me conforte dans l'idée que, jusqu'à preuve du contraire, mes barres granola maison sont meilleures pour la santé que n'importe quelle barre de céréales vendue en magasin.